咪鲜胺添加助剂在采后荸荠保藏中的应用

谢冬娣+覃丽丹

摘要：以荸荠、咪鲜胺为试材，探讨咪鲜胺添加不同助剂对采后荸荠冷藏品质的影响，研究荸荠的复合保藏技术。在探讨咪鲜胺对荸荠的保藏效果的基础上，以微生物总数、失质量率、腐烂率为评价指标，分别考察添加不同浓度的乳酸链球菌素助剂、壳聚糖助剂对咪鲜胺保藏荸荠的增效作用。结果表明，咪鲜胺单独处理能改善荸荠的保藏效果；添加壳聚糖助剂对咪鲜胺保藏荸荠无明显增效作用；咪鲜胺添加乳酸链球菌素助剂能明显延长荸荠贮藏寿命，降低腐烂率和失质量率，减缓果实内含物的损失；其中添加0.1 g/L乳酸链球菌素助剂到25%咪鲜胺乳油500倍液复合处理效果优于其他处理，贮藏30 d仍有较好品质。

关键词：荸荠；咪鲜胺；乳酸链球菌素；壳聚糖；贮藏；品质；微生物总数；失质量率；腐烂率；增效作用

中图分类号： TS255.3文献标志码： A文章编号：1002-1302（2017）17-0179-04

荸荠[Eieocharis tuberosa（Roxb.）Sehult]别称马蹄（water chestnut）、地栗、烏芋等，是一种优良的药食兼用的果蔬类食物，古有“江南人参”之美誉。荸荠每年11、12月集中上市，产地鲜销的货架期不超过10 d，存在较大的市场风险，也有加工成罐头和其他产品外运销售。解决荸荠的季产年销问题势必须要有效的保藏技术，而产地传统的窖藏、罐藏、次氯酸钠消毒液保鲜等保藏方法效果不明显[1-2]。咪鲜胺则是一种高效、低毒、广谱的化学杀菌剂，在香蕉、芒果、脐橙、柑橘、番石榴等果品的贮藏保鲜过程中均有良好的应用效果[3-7]，目前已在香蕉、柑橘、荔枝、芒果、龙眼等多种水果上获得登记使用，但未见用于荸荠的贮藏保鲜方面的研究。壳聚糖（chitosan，简称CTS）别称可溶性甲壳素，具有安全、无毒、成膜抑菌、可食用、可降解等多种特性，已被广泛应用于医药、食品、饲料、环保等多个领域[8]。乳酸链球菌素（nisin）别称尼生素，属生物抗菌肽，是一种进入人体后易被蛋白酶分解的安全、无毒、高效的天然食品防腐保鲜剂，已被许多国家广泛应用于多种食品的防腐保鲜[9-11]。乳酸链球菌素是窄谱抗菌肽，与其他抗菌剂联合使用能拓宽其抗菌谱[12-13]。咪鲜胺配伍性能好，均有明显的增效作用，聂青玉以咪鲜胺与壳聚糖复合保鲜脐橙获得良好效果[14]，但未见关于荸荠保藏的研究，而咪鲜胺与乳酸链球菌素复合用于果蔬保鲜的研究尚未见报道。笔者探讨在冷藏条件下添加不同浓度乳酸链球菌素、不同浓度壳聚糖助剂对咪鲜胺保藏荸荠的增效作用，研究采后荸荠的复合保藏技术，以期为荸荠规范化生产及探讨咪鲜胺安全使用途径提供参考。

1材料与方法

1.1试验材料与仪器

荸荠（芳林马蹄，购于广西贺州市芳林村农户田间，简单冲洗表土，慎防损伤表皮，然后进行各指标测定和保藏处理）、咪鲜胺（25%乳油，江苏省宜兴兴农化工制品有限公司）、壳聚糖（食品级，脱乙酰度90%以上）、乳酸链球菌素（效价 >1 000 IU/mg，浙江银象生物工程有限公司）等。

主要仪器有80-1离心机、AR-124CN电子分析天平、VIS-723可见光分光光度计、85-1恒温磁力搅拌器、pHS-2C精密pH计、阿贝尔折光仪、WSC-S型色差仪、实验室小型冷库等。

1.2试验方法

1.2.1咪鲜胺保藏试验把刚采挖的荸荠置于咪鲜胺单一保鲜液中浸泡5 min，取出后放室温下沥干，装于保鲜袋中，置于（10±2）℃实验室小型冷库保藏。咪鲜胺试液以25%咪鲜胺乳油分别兑水稀释250、375、500倍；以蒸馏水为空白对照组。贮藏30 d，每隔10 d检测各项指标（菌落总数、腐烂率、失质量率），贮藏当天也要检测菌落总数，重复3次。

1.2.2添加助剂复合保藏试验通过咪鲜胺保藏试验筛选出保鲜效果较好的稀释液浓度，分别添加不同浓度乳酸链球菌素试液（0.1、0.2、0.3、0.4 g/L）、不同浓度CTS试液（05%、1.0%、1.5%）复配进行保藏试验，以蒸馏水作为空白对照组。各复配处理的浸泡时间、存放方式和冷库温度条件与“1.2.1”节试验相同。贮藏30 d，每隔10 d检测各项指标（菌落总数、腐烂率、失质量率），贮藏当天也要检测菌落总数；在贮藏30 d检测切口色泽L值、总酚含量、可溶性固形物（total soluble solids，简称TSS）含量、维生素C（Vitamin C，简称VC）含量指标，综合分析评价各复配试液的保鲜效果。

1.2.3指标检测方法微生物指标（菌落总数）参照GB/T 4789.2—2010《食品微生物学检验菌落总数测定》[15]；可溶性固形物采用阿贝尔折光仪测定；失质量率采用称质量法[16]测定；试验以荸荠表皮出现腐褐渍斑定为腐烂果，腐烂率=腐烂果的质量/总质量×100%；维生素C含量采用2，6-二氯酚靛酚滴定法[16]测定；参照Kaur等的方法[17]提取总酚，参考Slinkard等的方法[18]采用福林酚法测定总酚含量，在765 nm下测定吸光度，按每100 g新鲜果蔬中相当于没食子酸的质量（mg）表示总酚含量；荸荠切口色泽采用WSC-S型色差仪测定切口色泽亮度L值。

2结果与分析

2.1咪鲜胺对采后荸荠的保藏效果

2.1.1咪鲜胺处理对荸荠菌落总数的影响由图1可以看出，在（10±2）℃的冷藏条件下，荸荠的菌落总数随着贮藏时间的延长而有所增加，在贮藏的前10 d，各处理无明显差异。但在贮藏10 d之后，经过咪鲜胺处理的荸荠菌落总数均比对照处理要低，并随着贮藏期延长差异逐渐明显；其中375、500倍咪鲜胺稀释液处理与对照的差异更为明显，菌落总数远低于对照组。说明咪鲜胺试液浓度对荸荠贮藏过程的微生物生长繁殖具有抑制作用。参照国家标准，食品中细菌总数大于105 CFU/g不适于被食用，对照处理的荸荠在贮藏30 d接近不适于食用状态。endprint

2.1.2咪鲜胺处理对荸荠腐烂率的影响由图2可知，在（10±2）℃的冷藏条件下，荸荠的腐烂率随着贮藏时间的延长而加重，在贮藏期前10 d，咪鲜胺各处理均无腐烂现象，与对照相比稍有差异。而在贮藏期10 d之后，经过咪鲜胺处理的荸荠的腐烂情况均比对照处理要低，对照处理的荸荠腐烂情况随着贮藏期延长差异呈增长现象；在贮藏期30 d时，对照处理腐烂率高达18.92%，而500倍咪鲜胺稀释液的荸荠腐烂率则低于6%，贮藏效果较为明显。经咪鲜胺各处理的荸荠腐烂率明显低于对照，也相应体现在菌落总数较低的微生物指标上。

2.1.3咪鲜胺处理对荸荠失质量率的影响新鲜果蔬食材贮藏过程水分的散失情况时常通过检查失质量率进行了解。由图3可看出，在（10±2）℃的冷藏条件下，荸荠的失质量率随着贮藏时间的延长呈现逐渐上升趋势，在贮藏期前10 d，各处理组的失质量率迅速上升，之后均处于平缓上升状态。其中375倍咪鲜胺稀释液处理比250、500倍咪鲜胺稀释液处理较对照组的差异更为明显，失质量率远低于对照组。原因可能是咪鲜胺通过抑制微生物的生长繁殖、减少微生物的侵害，维护了果蔬植物组织细胞膜的良好通透性，从而减少内部水分散失[16]。

2.1.4咪鲜胺稀释浓度水平筛选从上述各项指标综合分析发现，375、500倍咪鲜胺稀释液处理荸荠均有较好的保藏效果，但从食品的安全性和保鲜液复合增效的试验目的两方面考虑，后续试验选择咪鲜胺稀释浓度500倍与乳酸链球菌素、CTS复配保藏。

2.2咪鲜胺添加乳酸链球菌素助剂对采后荸荠的保藏效果

2.2.1咪鲜胺添加乳酸链球菌素助剂对荸荠菌落总数的影响由图4可知，在（10±2）℃的冷藏条件下，各处理的荸荠菌落总数随着贮藏时间的延长而增加。在贮藏的前10 d，各处理与对照无明显差异。贮藏10 d之后，经过复合保鲜液处理的荸荠菌落总数虽然也随贮藏时间的延长而上升，而与对照组的差异越来越明显，菌落总数远低于对照。各不同浓度复配的保鲜液处理之间在贮藏30 d前均无明显差异，但在贮藏30 d时，乳酸链球菌素浓度为0.1、0.2 g/L等2组复配菌落总数较少，与另外2组复配有较大差异。在贮藏30 d之内，4组复配保藏处理的荸薺菌落总数较单一的咪鲜胺保鲜液处理要少。说明咪鲜胺添加乳酸链球菌素助剂复配的保鲜液对采后荸荠表面的微生物生长繁殖具有更好的抑制效果。

2.2.2咪鲜胺添加乳酸链球菌素助剂对荸荠腐烂率的影响由图5可知，在（10±2）℃的冷藏条件下，贮藏20 d内添加助剂处理均无腐烂现象，而对照组贮藏10 d已开始有腐烂，贮藏20 d腐烂率已达9.93%。贮藏期30 d，经过复合保鲜液处理的荸荠腐烂率虽然也随贮藏时间的延长而稍有上升，且与对照的差异非常明显，对照腐烂率达18.92%，复合保鲜液各处理腐烂率均低于4%。与单一咪鲜胺处理结果相比，在贮藏30 d之内添加乳酸链球菌素复合保藏处理的荸荠腐烂率远低于咪鲜胺保鲜液处理。说明乳酸链球菌素与咪鲜胺的保鲜液在采后荸荠复合保藏中具有增效作用。4组不同浓度添加复合处理中，乳酸链球菌素浓度为0.1、0.3 g/L等2组复配的荸荠腐烂率较低。

2.2.3咪鲜胺添加乳酸链球菌素助剂对荸荠失质量率的影响含水量极大地影响果蔬食材质地、风味、新鲜程度。由图6可知，在（10±2）℃的冷藏条件下，荸荠的失质量率随着贮藏时间的延长呈现逐渐上升的趋势，对照组的上升速度明显较快，添加乳酸链球菌素助剂的各复配处理的失质量率远低于对照组并呈平缓上升态势。在贮藏30 d之内，各组复配保藏处理的荸荠失质量率也远低于单一咪鲜胺保鲜液处理。说明乳酸链球菌素与咪鲜胺保鲜液复配提高抑菌效果，更好地维护了植物组织细胞膜的通透性。4组不同浓度复配处理中，乳酸链球菌素浓度为0.1 g/L的复配处理失质量率稍低。

2.3咪鲜胺添加CTS助剂对采后荸荠的保藏效果

2.3.1咪鲜胺添加CTS助剂对荸荠菌落总数的影响由图7可知，在（10±2）℃冷藏条件下，荸荠的菌落总数随着贮藏时间的延长而增加，在贮藏期前10 d，各处理差异不明显；而贮藏10 d之后，经过添加CTS助剂的荸荠菌落总数比对照少，且与对照的差异随着贮藏期延长逐渐增大。不同浓度的CTS助剂处理之间差异并不十分明显，其中1.0%、1.5% CTS处理在贮藏30 d与对照差异最大。在贮藏30 d之内，3组复配保藏处理的荸荠菌落总数较单一咪鲜胺保鲜液处理效果无明显差异，说明CTS助剂对咪鲜胺保鲜液处理对采后荸荠抑菌作用无明显增效。仅从菌落总数指标观察，在咪鲜胺稀释液中添加CTS助剂复配处理不如添加乳酸链球菌素助剂复配处理的抑菌效果好。

2.3.2咪鲜胺添加CTS助剂对荸荠腐烂率的影响由图8可知，在（10±2）℃的冷藏条件下，荸荠的腐烂率随着贮藏时间的延长而加重，在贮藏期前10 d，添加1.0%、1.5% CTS处理无腐烂现象，而在贮藏10 d之后，各处理的腐烂率随着贮藏期延长呈增长态势。其中在贮藏30 d时，添加10% CTS处理与对照差异最大，荸荠腐烂率为5.02%，远低于对照（18.92%）。3个添加CTS助剂处理的腐烂率明显低于对照，也相应体现在菌落总数较低的微生物指标上。但与单一咪鲜胺稀释液、咪鲜胺稀释液中添加乳酸链球菌素助剂的复配处理相比，在贮藏30 d之内添加CTS助剂复合保藏处理的荸荠腐烂率与单一咪鲜胺保鲜液处理相当，则明显高于添加乳酸链球菌素助剂的复配处理。

2.3.3咪鲜胺添加CTS助剂对荸荠失质量率的影响由图9可知，在（10±2）℃的冷藏条件下，荸荠的失质量率随着贮藏时间的延长呈现逐渐上升的趋势，在贮藏期前10 d，各处理组的失质量率迅速上升，之后均处于平缓上升状态。在贮藏过程中添加1.5%的CTS处理与对照的差异较为明显。这是因为CTS能在果实表面形成涂膜，调节组织细胞呼吸速率、抑制水分的散失[14]。但与单一咪鲜胺稀释液、咪鲜胺稀释液中添加乳酸链球菌素助剂的复配处理相比，在贮藏30 d之内添加CTS助剂复合保藏处理的荸荠失质量率与单一咪鲜胺保鲜液处理相当，则明显高于添加乳酸链球菌素助剂的复配处理。endprint

2.4咪鲜胺添加不同助剂处理與对照荸荠的保藏品质比较结果

以不同浓度乳酸链球菌素（0.1、0.2、0.3、0.4 g/L）、CTS（0.5%、1.0%、1.5%）添加到500倍咪鲜胺稀释液复合处理采后荸荠，检测了处理前和贮藏30 d荸荠的菌落总数、腐烂率、失质量率、切口色泽L值、总酚含量、可溶性固形物（TSS）含量、维生素C含量等指标。由表1可知，在贮藏30 d时，添加乳酸链球菌素助剂与咪鲜胺复配处理能保持荸荠较好的品质，各项指标远优于对照；添加CTS助剂与咪鲜胺复配处理

也优于对照，但没有添加乳酸链球菌素助剂复配处理的效果好。原因可能是乳酸链球菌素能有效抑杀革兰氏阳性菌，尤其能抑制芽孢的生长，但对酵母、霉菌无明显作用[4]，而咪鲜胺对子囊菌和半知菌引起的多种病害防治效果极佳[8]。荸荠采挖于泥土中，表皮附带着各种不同的细菌和致病菌，在乳酸链球菌素与咪鲜胺的互补抑菌的作用下，延缓了组织细胞的衰老腐败，在一定贮藏期内保持良好的品质。壳聚糖（CTS）溶液能在果实表面形成具有通透性的透明薄膜，具有抑菌性、透气性和透水性[14]，但由于荸荠果实表面有不整齐膜状叶和长短不一芽，使CTS成膜厚薄不均，不能获得良好的保鲜抑菌增效作用。

3结论

综上所述，咪鲜胺单独处理能改善荸荠的保藏效果。添加CTS助剂到500倍咪鲜胺稀释液复合处理采后荸荠，无明显增效作用；添加乳酸链球菌素助剂到500倍咪鲜胺稀释液复合处理采后荸荠，增效作用明显。在贮藏期30 d，有效降低保藏荸荠的腐烂率和失质量率，减缓果实内含物的损失，延长了荸荠贮藏寿命。其中添加0.1 g/L 乳酸链球菌素助剂与500倍咪鲜胺稀释液复合处理效果优于其他处理，腐烂率低至058%。结果表明，利用乳酸链球菌素、咪鲜胺2种保鲜剂对不同的微生物具有不同敏感性及不同作用机制的特点，复合保藏可以达到良好的增量杀菌效果。低浓度的化学抑菌剂咪鲜胺（比单独使用时低）与乳酸链球菌素生物保鲜剂复合，降低了咪鲜胺化学试剂使用量，一定程度上节约了成本，也提高了食品食用的安全性，符合人们的呼吁与追求。

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