有机食品吃死人

文 | 云无心

有机食品吃死人

文 | 云无心

云无心，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，“科学松鼠会”成员，在多家媒体开设个人专栏，出版有科普系列《吃的真相》。

不同的人因为不同的原因购买有机食品，比如有人认为更有营养，有人认为更好吃，有人认为对环境更友好……

其中，“有机食品更安全”是很多人深信不疑的一个理由。

学术界的主流认识是“在安全性和营养组成方面，有机食品跟常规食品没有明显差异”，但有机食品倡导者反诘：常规食品可能出现安全事故，有机食品会吗？

2016年第11期《食品保护》杂志，发表了美国疾控中心工作人员的一份报告，总结了他们了解的食品安全事故中跟有机食品有关的案例，共有18起，总共涉及779人，其中258人需要住院，3人死亡。

有机食品居然也能吃死人？这也太耸人听闻了吧！

食品安全事故的原因可以分为三类：食物生长过程中产生或者吸收的有毒有害物质，比如重金属、黄曲霉毒素等；食品生产和加工过程中使用的有毒有害物质残留，比如农药；致病微生物污染，比如沙门氏菌和大肠杆菌O157：H7。

有机农产品在种植过程中不使用合成农药，所以，理论上有毒有害的农药残留会更少。有机种植对于土质有比较严格的要求，重金属污染的可能性也就更小。在有机养殖中，也不允许使用抗生素，对于药物也有许多限制，这也就是有机食品行业强调其产品“更安全”的主要理由。

不过，有机种植不允许使用化学肥料，也就不得不使用生物肥料或者堆肥。堆肥过程中温暖湿润，也为致病细菌繁衍生息提供了良好的环境。按有机生产规范，从施用堆肥到采摘之间有一个长达几个月的间隔期，期望那些致病细菌在这期间死光。不过，有研究发现，沙门氏菌和大肠杆菌在堆肥施用4个月之后，可能依然存在。很多蔬菜水果，都难以等这么长的时间才采摘，于是，蔬菜水果就可能沾染上这些细菌。通常的清洗能够减少这些细菌，但并不能完全去除。而人们认为有机食品“更安全”，不仅水果直接吃，许多蔬菜也倾向于不充分加热以“保持营养”，于是，也就可能中招了。这份报告中提到的最严重的一起事故是2006年9月，因为有机菠菜被大肠杆菌污染，造成了多个州的183人感染，其中95人住院，1人死亡。最近的一次事故是2013年5月，165人因食用有机石榴感染甲肝，其中69人住院。

这份报告没有检索到有机肉类导致的安全事故。不过作者指出，有机肉类比常规肉类更容易被致病细菌污染。有机养殖不允许使用抗生素，其积极意义在于减少了抗性细菌的出现，但付出的代价是被细菌污染的风险要更高。一般情况下，肉在烹饪过程中会被充分加热，这些致病细菌也就会被杀灭。但是，因为“有机更安全”的信条，许多人会想当然地觉得有机肉类可以生吃或者轻微加热就吃，比如生鱼片、半熟的牛排，以及未加热的牛奶。

其实，“有机”只是在种植和养殖过程中实施了诸多限制的生产方式。实施了这些限制之后，就必然要在其他一些方面妥协。比如，不用化肥可以避免对土壤的破坏，但就得用生物肥料或者堆肥，需要承担它们潜在的微生物风险；不用化学农药，可以减轻农药对环境的影响以及食物中的化学农药残留，但就得承担病虫害带来的损失或者采用降解快的生物农药，而降解快的生物农药往往比较低效，因此不得不增加用量和施用频率。

那份报告的作者指出，许多事故报告并没有明确指出是有机食品还是常规食品，所以，他们搜集的案例可能只是实际发生的事故中的一部分。因为数据收集的局限性，这篇报告的目标并不是比较有机食品和常规食品哪种更安全，而是提醒消费者：不要想当然地认为有机食品就是安全的。不管是有机食品还是常规食品，恰当的处理、制备和储存食物的操作，对于防止食源性疾病都是必要的。