辽宁花生品种营养成分及特性分析

石太渊，于淼，韩艳秋

（辽宁省农业科学院食品与加工研究所，辽宁沈阳110161）

辽宁花生品种营养成分及特性分析

石太渊，于淼，韩艳秋

（辽宁省农业科学院食品与加工研究所，辽宁沈阳110161）

对辽宁花生22个品种的营养成分进行了详细地测定、分析和评价。结果表明：辽宁花生脂肪酸含量为48.1%～49.8%，蛋白质含量为20.3%～31.3%，含糖量为3.54%～6.53%。辽宁花生品种中没有高油脂品种；必须氨基酸占总氨基酸的 28.8%，8种必需氨基酸中亮氨酸（1.24 g/100 g～1.77 g/100 g）、苯丙氨酸（0.98 g/100 g～1.36 g/100 g）和赖氨酸（0.90 g/100 g～1.08 g/100 g）含量比较高，色氨酸（0.16 g/100 g～0.28 g/100 g）和蛋氨酸（0.13 g/100 g～0.27 g/100 g）含量比较低；脂肪酸中含饱和脂肪酸含量为平均值22.87%，不饱和脂肪酸含量为77.13%，其中油酸含量为平均值42.44%，亚油酸含量为平均值33.49%。油脂中含有必需脂肪酸亚油酸、α-亚麻酸和花生四烯酸等；O/L平均值为1.27，辽宁花生品种和花生制品比较耐贮藏。

辽宁花生；营养成分；评价

辽宁气候适宜，适合花生生长，病虫害少，特别是影响花生品质的黄曲霉显著低于其他地区，是我国重要的花生出口基地。花生是辽宁省的主要油料作物，具有悠久的栽培历史[1]。近几年来辽宁花生种植面积保持在约35万公顷，总产量在110万t左右。目前辽宁省从事花生育种、栽培的研究单位有辽宁省风沙地改良利用研究所、锦州市农科院、铁岭市农科院以及沈阳农业大学农学院等科研院校。这几年科研工作者的辛苦努力，选育出不少好品种，比如锦花系类花生品种、阜花系类花生品种、铁花系类花生品种等。这些品种具有很强的抗逆性、抗病性及高产性等特点，但每个品种没有详细的营养品质分析和加工特性分析。

本文选锦花系类花生品种、阜花系类花生品种、铁花系类花生品种等22个品种为试验材料，对其营养成分和特性进行了详细的分析和评价，旨在为花生育种单位改良品种及花生加工企业选用适合加工品种提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

铁引花1号、铁引花2号、铁花3号、铁花5号、铁花6号、铁花8号、铁花11号：由铁岭市农业科学院提供；阜花12号、阜花14号、阜花15号、阜花16号、阜花17号、阜花18号、阜花19号、阜花20号、阜花21号：辽宁省风沙地改良利用研究所提供；锦花14号、锦花15号、锦花16号、锦花17号、锦花18号、锦花20号：由锦州市农业科学院提供。

1.2 试验设备

S433/S433D氨基酸分析仪：德国SYKAM公司；7820A气相色谱仪：美国安捷伦；SZF-06C脂肪测定仪：上海洪纪仪器设备有限公司。

1.3 试验方法

水分测定：按照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》的规定测定水分；蛋白质测定：按照GB 5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》的规定凯氏定氮法测定蛋白质；粗脂肪测定：按照GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的测定》的规定索氏提取法测定粗脂肪；总糖测定：按照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的规定总糖还原糖测定法测定；氨基酸测定：按照GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》的规定测定氨基酸；脂肪酸测定：按照GB/T 17376-2008《动植物油脂脂肪酸甲酯制备（ISO 5509：2000，IDT）》测定脂肪酸[2]。

2 结果与分析

2.1 主要营养成分分析

花生品种主要营养成分见表1。

表1 花生品种主要营养成分Table 1 Main nutrients of peanut varieties

续表1 花生品种主要营养成分Continue table 1 Main nutrients of peanut varieties

我国NY/T1068-2006《油用花生》标准中规定花生仁的水分≤8.0%，按含油率分为3个等级，含油率大于51.0%为一级，48.0%～51.0%为二级，小于48.0%为三级[3-5]。按照农业部行业标准评价辽宁省花生品种，所有品种定为油用二级（见表1）。

NY/T1067-2006《食用花生》标准中规定，花生仁的水分8.0%，花生仁按蛋白质含量分为3个等级，蛋白质含量大于26.0%为一级，23.0%～26.0%为二级，小于23.0%为三级[3-5]。按照农业部行业标准评价辽宁省花生品种，食用花生一级品种为铁花11号，阜花12号，阜花17号，阜花21，锦花15号，锦花18号，锦花20号等7个品种；食用花生二级品种为铁花5号等10个品种；食用花生三级品种为铁引花1号等5个品种。

食用与食品加工用花生的品质要求含糖量6%以上。表1中可见，接近这指标的或达标的品种锦花20号、铁花3号、铁花5号、铁花11号、铁引花1号、铁引花2号等6个品种。

2.2 氨基酸分析

氨基酸分析见表2、表3。

表2中可见，花生蛋白质组成中的非必需氨基酸里，谷氨酸含量最高，平均含量为4.28 g/100 g，依次为精氨酸（2.76 g/100 g）、天门冬氨酸（2.70 g/100 g）、甘氨酸（1.35 g/100 g）、脯氨酸（1.08 g/100 g）、丝氨酸（0.99 g/100 g）、丙氨酸（0.92 g/100 g）、酪氨酸（0.80 g/100 g）、组氨酸（0.55 g/100 g）、胱氨酸（0.44 g/100 g）。在花生中的非必需氨基酸里谷氨酸、精氨酸、天门冬氨酸含量非常丰富。谷氨酸预防和治疗肝昏迷，保护肝脏，谷酰胺可作为脑组织的能量物质，改进维持大脑机能。精氨酸对高氨血症，肝脏机能障碍等均有功效，精氨酸也是精子蛋白的主要成分，有促进精子的质量，提高精

子运动能量的作用。天冬氨酸能调节脑和神经的代谢功能，还用做氨解毒剂，肝机能促进剂，疲劳恢复剂等[6-8]。

表2 非必需氨基酸Table 2 Non-essential amino acids

表3 必需氨基酸Table 3 The essential amino acids

表3可见，花生蛋白质组成中的必需氨基酸里，亮氨酸含量最高，平均含量为1.54 g/100 g，依次为苯丙氨酸（1.16 g/100 g）、缬氨酸和赖氨酸（0.97 g/100 g）、异亮氨酸（0.80 g/100 g）、苏氨酸（0.59 g/100 g）、色氨酸（0.20 g/100 g）、蛋氨酸（0.18 g/100 g）。由此得出，花生中含硫氨基酸是花生蛋白质中第一限制氨基酸，花生蛋白质为食品蛋白质原料时，应补充其他含硫氨基酸和色氨酸的蛋白质来源。赖氨酸是谷物类的第一限制性氨基酸，其含量很低，而花生中赖氨酸含量相对较高，合理搭配食用，可以有效补充赖氨酸的不足。

2.3 脂肪酸分析

脂肪酸分析见表4、表5。

对辽宁花生品种脂肪酸的分析结果所示（表4、表5），花生中含饱和脂肪酸含量为平均值22.87%，不饱和脂肪酸含量为77.13%，其中油酸含量为平均值42.44%，亚油酸含量为平均值33.49%。油酸是除了供给人体所需的大量热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例。亚油酸是一种必需脂肪酸。亚油酸能降低血液胆固醇，预防动脉硬化。α-亚麻酸是有3个双键的多元不饱和脂肪酸，是一种ω-3必需脂肪酸。α-亚麻酸是构成细胞膜和生物酶的基础物质，对人体健康起决定性作用。α-亚麻酸比DHA等作用更强、更安全，α-亚麻酸在体内可转化为DHA（docosahexaenoic acid，二十二碳六烯酸）、DPA（docosahexaenoic，二十二碳五烯酸）、EPA（Eicosapentaenoic Acid，二十碳五烯酸）等。花生四烯酸是一种ω-6多不饱和脂肪酸，为花生油中饱和的花生酸的相对物。花生四烯酸是人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用。花生四烯酸具有酯化胆固醇、增加血管弹性、降低血液黏度，调节血细胞功能等一系列生理活性。花生四烯酸对预防心血管疾病、糖尿病和肿瘤等具有重要功效。在幼儿时期ARA（Arachidonic acid，花生四烯酸）属于必需脂肪酸，但是在婴幼儿期，宝贝体内合成ARA的能力较低，因此对于正处于体格发育黄金期的宝贝来说，在食物中提供一定的ARA，会更有利于其体格的发育。ARA的缺乏对于人体组织器官的发育，尤其是大脑和神经系统发育可能产生严重不良影响。成长后人体能由必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸转化而成，因此属于半必需脂肪酸[9-17]。

表4 饱和脂肪酸Table 4 Saturated fatty acids

表5 不饱和脂肪酸Table 5 Unsaturated fatty acids

续表5 不饱和脂肪酸Continue table 5 Unsaturated fatty acids

国际出口贸易中对花生加工品质要求高，要求大花生油酸/亚油酸比值在1.6以上，小花生要求油酸/亚油酸比值达1.2以上。O/L值是衡量花生及其制品的稳定的重要指标，O/L值越低，氧化稳定性越差，花生制品货架期就越短。辽宁花生O/L平均值是1.27，大部分品种耐贮藏以及花生制品稳定性较好。

3 结论

1）花生的理化营养品质是花生品质的主要组成部分，不同用途的花生理化营养品质差异较大。制油用花生以籽仁脂肪含量为主要指标，要求脂肪含量达55%以上，脂肪含量愈高品质愈好；同时考虑脂肪酸组成，不饱和脂肪酸含量愈高，营养价值愈高；食用与食品加工用花生的品质要求蛋白质含量达30%以上，含糖量6%以上[18-24]。目前辽宁花生大部分品种，脂肪含量、蛋白质含量上达不到理想指标。因此，选育品种时应高油、高蛋白上多考虑。

2）辽宁花生蛋白质是18种氨基酸组成，其中包含8种必需氨基酸，必须氨基酸占总氨基酸的28.8%。8种必需氨基酸中亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸含量比较高，色氨酸和蛋氨酸含量比较低。因此，花生蛋白作为食品蛋白质原料时，适当添加色氨酸和蛋氨酸含量高的蛋白质。

3）辽宁花生脂肪酸中含饱和脂肪酸含量为平均值22.87%，不饱和脂肪酸含量为77.13%，其中油酸含量为平均值42.44%，亚油酸含量为平均值33.49%。油脂中含有必需脂肪酸亚油酸、α-亚麻酸和花生四烯酸等，而且O/L平均值是1.27。因此，花生油不仅品质优良，而且稳定性也好的优质油。

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The Nutrients and Characteristic Analysis of Liaoning Peanut Varieties

SHI Tai-yuan，YU Miao，HAN Yan-qiu
（Institute of Food and Processing，Liaoning Province Academy of Agricultural Sciences，Shenyang 110161，Liaoning，China）

The nutrients of 22 Liaoning peanut varieties were measured，analyzed and evaluated in detail.The results showed that the Liaoning peanut fatty acid content of 48.1%-49.8%，protein content of 20.3%-31.3%，sugar content of 3.54%-6.53%.Liaoning peanuts not high fat varieties.Essential amino acid accounted for 28.8%of total amino acids.In 8 kinds of essential amino acids，leucine （1.24 g/100 g-1.77 g/100 g），phenylalanine（0.98 g/100 g-1.36 g/100 g）and Lysine（0.90 g/100 g-1.08 g/100 g）contents are higher.Tryptophan（0.16 g/100 g-0.28 g/100 g）and methionine（0.13 g/100 g-0.27 g/100 g）contents were low.Fatty acid containing saturated fatty acid content was 22.87%，unsaturated fatty acid content was 77.13%，The average oleic acid content was 42.44%，and average linoleic acid content was 33.49%.Oil contains essential fatty acids，including linoleic acid，alpha linolenic acid and arachidonic acid.O/L mean value of 1.27，Liaoning peanut products and peanut varieties more resistant to storage.

Liaoning peanut；nutrients；evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.22.029

沈阳市科技计划项目“应用基础专项”（F16-205-1-26）；国家现代农业产业体系项目“国家现代农业产业技术体系花生产业辽宁创新团队建设”

石太渊（1965—），男（朝鲜），研究员，硕士研究生，研究方向：食品营养与安全。

2017-03-22