空厨食品可追溯体系的建立与应用

甘竹林



空厨食品可追溯体系的建立与应用

甘竹林

厦门航空有限公司配餐部

航空配餐业是一项非常巨大的全球性行业，整个市场价值估计有120亿欧元，每年有10亿旅客接受过航空配餐服务。它的产品主要是提供给旅客和机组的空厨食品，包括中餐和西餐两种。空厨食品和机上服务对航空公司至关重要，航空公司将空厨食品作为市场工具和焦点来宣传产品，因此建立起从田间原料到生产车间，再到飞机客舱全过程的产品追溯，对于确保航空公司的食品安全有重要意义。空厨食品可追溯体系既可以有效减少和预防食源性疾病的发生，也可以在发生食品质量安全危机时，减少航空公司承担负面影响带来的风险。

空厨食品 可追溯 应用

根据追溯信息性质的不同，追溯链信息可分为两类：质量安全追溯信息和基本追溯信息[1]。空厨食品的可追溯信息包括原材料信息、加工过程信息、员工制作信息、包装过程信息、航班配送信息等，它与其他地面食品行业相比有其特殊性，它的服务对象是机上旅客和机组成员，服务环境是4000m高空的密闭客舱，旅客感知能力比如嗅觉、视觉、味觉在相对低湿度和压力的高空状态下受到影响，其味蕾功能会下降到标准值的30%，鼻子粘膜钝化嗅觉能力[2]。它的货架期较传统食品短，通常只有3天的保质期。机上餐食服务受到多种因素的影响，比如航班时刻、航程长短、起降地点、国际国内旅客、舱位不同（经济舱、商务舱、头等舱）、航空公司预算、食物价格、季节食物、制作餐食的人力成本、餐食服务时间、航班餐食服务的乘务员数量、在机上狭小空间消费餐食的能力、可能渗入客舱的气味、餐食再次加热的能力和餐食抵抗湿度和压力的程度等[3]。空厨食品的原料配送、仓储、生产加工、餐食包装、配送运输、机上服务需要全程冷链控制。餐食生产的原料较为复杂，种类繁多。比如一个大规模的航空配餐生产企业有800名员工，高峰期每天生产25000份餐食，大型国际航空公司每天可以有1000次航班起降。单向远程波音747飞机，在起飞前装有4000项物品，所有这些物品有6t重，占有60m3的空间。这些物品囊括了从餐食到洗手袋，从免税物品到急救箱，从报纸到耳机，所有的食物必须新鲜，每位旅客使用的物品必须干净而且方便服务，避免因管理上的疏漏及现有技术的局限性导致的食品质量安全问题[4]，因此建立航空配餐可追溯体系，首先需要建立起系统化的标示体系。从供应商到最终消费者整个流通过程进行追踪，以确保产品质量达到要求[5]。本文就利用未来系统数字库和物流网络建立对航空配餐产品的可追溯体系进行探讨和构思。

1 空厨食品可追溯体系的建立

1.1 可追溯体系的共性

产品追溯是指在生产、加工和销售的各个环节中，对食品、饲料以及可能成为食品或饲料组成成分的所有物质的追溯或追溯能力[6]。空厨食品追溯体系是一种以风险管理为基础的安全保障体系。如果危害问题及事故发生，可按照从原料供应至最终成品乃至航班服务等各环节所记录的信息，追踪餐食的流向，回收存在危害且尚未配送航班的餐食，以消除危害并减少损失[7]。空厨食品可追溯体系具有与其他食品可追溯体系的共同特性，有识别产品、记录产品现状、必要时记录产品属性和加工特点、并整理和分析录入信息的能力。针对这些功能，需要有相应的技术支撑。目前，建立可追溯体系基于三个方面（表1），对商品或行为的历史和使用或位置予以追踪的能力[4]。

表1 可追溯体系框架

表1中，位置项侧重于物流方面，这里主要指时间、地点和产品的物流期，即某个特定时间产品的位置及其详细的物流数据。物流中出现产品转移和转化就需要发行新的认证标签。环境项是与产品的处理方面相一致的，也就是说，在产品的生产和分配中，周围的环境和使用的加工设备是怎样的。产品加工系统记录了加工环境和加工设备的情况，数据记录器可以监视产品在各流通阶段的情况，采集的信息有助于决策者确定最优加工条件。有时候环境条件取决于产品自身特点。

表1还列出了可追溯体系的三大功能：识别、记录和数据处理。识别通过文本代码、可视代码（如条形码）或者电子条码来实现，这些代码印在商标、射频识别标签或其他类型的代码上，证实了产品的身份。第一身份通过描述产品自身获得，第二身份则通过产品标签获得。虽然简单的纸笔系统也可以完成这项工作，但更多时候决策者还是选择使用（半）自动化的设备来进行追溯。因此需要选择一套集标签、阅读器和数据处理于一体的完整软件系统，其中一个重要的方面就是切实可行的标签系统能够辨认产品的级别。例如在EAN编码系统中，单个产品、包装产品（箱装或袋装）、集装箱等都是可以加以区别的。产品实物的记录使产品能够实现二次认证。通过阅读或扫描来“阅读”标签上的代码，可以识别产品并最终从数据库中获得产品信息。记录的信息至少包含了产品认证码、记录时间、寄存资源和进程记录。

1.2 航空食品可追溯体系的标示

建立一套确定航空食品生产时间、原材料入库时间的体系，保证最先入库的原材料能最早用于航空食品的生产，最先制作的餐食品种最早用于航空食品的配送，提高航空食品的新鲜度和安全性，保证先进先出、所有的食品特别是有潜在危害性的食品能在可接受的储藏期内得到使用[8]。利用日期标示适用所有航空餐食、原料的储存、循环和使用。通过使用各种适合特定生产流程的日期标示方法，控制航空餐食的先进先出，保持新鲜度。对于大批量的航空食品生产原料，按生产日期、保质期、入库时间的不同，在贮藏中做合适的标示，分批、分区域进行存放，并借助仓库管理系统进行跟踪管理，保证先进先出。以下生产流程需要进行日期标示：采购原料验收后的标示，原材料进入厨房使用前的贮藏，原材料从冷藏库取出后进行解冻，烹调后的航空餐食冷藏，不同时段制作的航空餐食，航空食品的综合摆盘、装车、配送。采用以下标示方法：日期标示，用不同颜色星期标示的标签标示航空食品的外包装容器，用日期标签标示特定航班餐食，生产操作者对餐食制作时间进行记录标示，不管使用哪一种标示方法，须以书面形式清晰记录标示方法，并对全体生产操作者进行培训，保证能正确使用。航空餐食标示，用餐车卡片标示，餐食名称包括餐食品种、餐食数量，餐食出港温度、时间。用餐谱进行标示说明，餐食等级，餐食容器，餐食主要制作原料成分及图片。

2 传统空厨食品可追溯体系的应用

对不同类别、不同检验状态下的原辅材料、产品、容器予以适当标识，以防止混淆和产品误用导致交付不合格品，必要时实现产品的可追溯性。

2.1 产品状态标识

2.1.1 原辅材料状态标识

对餐食生产所使用的原辅材料状态标识，由总务处仓管员采用“食品检验状态标识卡”进行状态标识，登录“物资验收单”后，将“食品检验状态标识卡”放置在原辅材料堆放区域明显处。

（1）“食品检验状态标识卡”包括以下内容：品名、产地、储存条件（常温/冷藏/冷冻）、生产日期、有效期至、状态标识、待检，已检待判（不合格品/合格品）、过程产品的产品状态标识。

（2）过程产品是指空厨食品的产品，包括在制品、半成品、成品，采用日期色标进行标识。其中，日期色标分为生产色标和餐盒色标。

过程的在制品、半成品产品状态标识采用悬挂生产色标的形式；从原材料验收→领料→粗加工→切配→半成品→烹调→储存→装配等各工序制品均需贴上生产色标，可在色标空白处填写品名、具体日期、批次等内容；每一批次的蛋糕、面包、月饼等产品应以批次为单位在《食品添加剂每日使用登记表》中填写所使用添加剂等原辅材料的相关记录。

2.1.2 最终产品状态标识

成品的状态标识采用餐盒日期标识，凡是配送上航班的餐盒必须贴上餐盒日期标识，标明餐食保质期限，并表示该餐食已通过检验，质量合格。月饼应在饼盒内放置《合格证》标签，表示该月饼已通过检验，质量合格。产品外包装上应打印生产日期。

2.1.3 检验和试验状态标识

产品检验和试验状态分为合格、不合格。未检产品不得入库或进入加工区域；如不合格，则应将不合格品加贴“检验不合格标识卡”标识，放置不合格区。不合格品的处理应按照《不合格食品原辅材料、餐食和机供品控制程序》和《潜在不安全产品的处理程序》中的相关规定和要求执行。

2.1.4 容器状态标识

对生食品、半成品、成品采用不同形状、不同规格或不同材质容器盛放，或对容器进行色标管理，使用不同冷库存放进行区分，以防止生熟交叉污染或混用。

未盛放食品的已消毒不锈钢盘（扁盘、热菜盘、饭盘、冷菜盘）及头等舱乘客用的瓷餐具等只能放在餐具库、盆车间、冷荤制作间、裱花间、保洁柜或消毒柜中，在其他任何场所发现的未盛放食品的容器均视为未消毒。

2.2 产品的可追溯性

当出现顾客投诉以及第二方审核、第三方审核、内审及稽核时，在必要的情形下可实施空厨食品可追溯。

空厨食品的追溯路径为：

（1）餐食供应计划→生产任务书（中餐、西点）→生产过程记录和检验记录→领料单→物资验收单→索证登记。

（2）产品销售记录→生产任务书→生产过程记录和检验记录→领料单→物资验收单→索证登记。

（3）餐谱→留样。

当出现食物中毒等食品安全质量问题，需进行追溯时，由质检、生产、配送、采购仓储部门根据产品的批次及上述追溯路径进行追溯。

2.3 CCP点标识

HACCP是通过过程控制以保证质量安全方法,可追溯体系核心是为保证食品安全而保持记录系统[9]。在生产流程中，应对CCP点（即关键控制点）做出明显标识，在被定为关键控制点的加工步骤挂标识牌。

2.4 标识的管理

标识的管理统一由指定的部门归口管理，负责标识的保管、发放，并由质检负责对其有效性进行监控和管理。

3 新空厨食品可追溯体系的应用

利用航空管理系统等信息技术软件，实现空厨食品可追溯[10]。在业务运作过程中，提供物品或服务方与使用接收方之间的信息交互与传递。传递和信息流的顺畅并不简单，在航空业中不仅包括直接的产品和涉及的服务，而且还包括国际业务共性与个性[11]。航空配餐所有方面的信息系统整合产品仍处于相对初期的发展阶段。这是因为它只是最近的IT业和软件开发者，有共同的平台来开发他们的系统。这些最普遍的平台是大家都熟悉的互联网，Windows已经帮助促进系统整合。溯源系统的开放必然会带来企业产品价格的提升[12]，以航空公司的航班管理系统为基础，配餐公司自主开发的软件来管理空厨的生产过程及产品可追溯。表2列举所有不同类型信息可以整合在一个系统内的航空配餐信息需求。

表2 航空配餐信息需求[13-16]

4 结论

空厨食品生产与传统的食物链在特定的生产方法和技术上不同，由于空厨食品的消费服务对象是客舱内的旅客和机组成员，其餐食和饮品的质量要求比其他食品更高，而且航空公司出于航线网络优化、运营成本考虑、国内航线布局等因素[17]，经常出现多个航空配餐公司保障同一个航班的情况，因此空厨食品可追溯体系的建立必须借助先进的信息管理技术，建立统一的空厨食品可追溯网络平台，各个保障点的食品公司可单点登录平台，将产品的原料采购、加工生产、制作包装、配送等环节的信息输入网络平台，利用带芯片信息标记的员工工作证，在每一个工作环节中，用手工录入或刷工作证的方式，将员工的制作时间、生产数量与产品质量等关系到产品质量安全的重要信息点采集到可追溯体系的计算机终端。

目前，空厨食品行业在链信息体系方面已达成共识，要求链信息体系必须保证能够进行信息交换，降低参与者管理压力、增强市场效应的一种管理工具和方法。应借鉴欧美等发达国家做法对可追溯系统进一步充实、细化和完善。在产品及其属性信息有效基础上，还需加强对相关信息获取、传输及管理，实现源头可追溯、流向可跟踪、信息可查询、产品可召回[18]。空厨食品行业可以拓宽思路，通过可追溯体系的引入增加产品的商业价值。

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