芡实保健八宝粥的研制

贾小丽,孙艳辉,董艺凝,师海荣

滁州学院 生物与食品工程学院 (滁州 239000)

2017-05-12

滁州学院江淮分水岭协同中心规划项目“芡实食疗八宝粥系列产品研发”(项目编号：2014GH39)；安徽省科技重大专项项目“炼乳生产关键技术研发及产业化”(项目编号：16030701083)；滁州学院校级教研项目“食品类学生‘创新创业教育’实践方式的探索与优化”(项目编号：2016jy011)；安徽省教育厅项目“食品质量与安全专业综合改革试点”(项目编号：2014ZY070)；安徽省教育厅项目“食品质量与安全专业新专业建设”(项目编号：2013ZYTZ072)；滁州学院校级优质课程建设项目“食品营养与卫生”(项目编号：2014YZKC29)；滁州学院校级优质课程建设项目“食品质量管理体系”(项目编号：2015YZKC15)；滁州学院校级规划项目“滁菊洛神花双色保健果冻的研制”(项目编号：2016GH20)。

贾小丽，女，1981年出生，硕士，讲师，主要从事果蔬保鲜、活性成分提取、食品营养学以及质量管理体系研究。

芡实保健八宝粥的研制

贾小丽,孙艳辉,董艺凝,师海荣

滁州学院 生物与食品工程学院 (滁州 239000)

芡实是一种具有特殊保健功效的药食两用物质，又是滁州特色农产品之一。本实验是以芡实、银耳、糯米为主料，并辅以红豆、花生、薏仁、芸豆、莲子加工形成营养保健的八宝粥。从而创新芡实产品种类，对地方经济快速发展起到促进作用。本实验以原料的生料比、水料比以及加糖量进行单因素和正交实验，探索最佳的芡实保健八宝粥配方。实验结果表明：芡实米20.0 g、糯米50.0 g、红豆10.0 g、花生10.0 g、薏仁10.0 g、芸豆10.0 g、莲子10.0 g、银耳(泡发后)20.0 g ，生料总计140.0 g；加水735 g，加糖量按照料水总量的6.5%添加，得出的八宝粥状态稳定、口感好。

芡实；八宝粥；配方

芡实是睡莲科、芡属、植物芡变成熟的种子，又叫做鸡头米。芡实分布广泛，在亚洲很多国家如日本、东南亚、俄罗斯都有分布，并且它基本都种植在浅水池塘湖沼里[1]。芡实是我国使用历史悠久的常用中药材，属于药食兼用的品种，在世界范围内美言不断。我国的中医认为，芡实还具有明显的保健功能和治疗功能。《本草纲目》中认为芡实可以止咳利肾，益精气，并且可以治疗小便不禁、遗精等症状。现代药理学研究已经表明芡实可以收敛固摄、益肾滋阴，并且慢性肾小球所引起的尿蛋白的症状也可因此而消除。

在国内，芡实主要分成南芡(苏芡)和北芡(刺芡)，苏芡主要被用来食用并且出口，北芡主要用来做药[2]，安徽滁州是芡实主要生产地。芡实的营养成分主要有蛋白质、碳水化合物、矿物质、氨基酸、维生素等[3]；它的主要功效成分包括葡糖基甾醇类化合物、脑苷脂类化合物、脂类及烷烃类化合物、黄酮类及环肽类等。芡实同时具有抗心肌缺血、抗氧化等作用，对白带崩下、小便失禁、肾亏脾虚的治疗有一定的作用[4]。芡实如今卖的最多的有芡实粉和芡实糕以及芡实酒，并且它不像人参、虫草一样贵，正常人都可以消费的起，经济实惠并且还能安神养血[5]。

八宝粥，又称为腊八粥、佛粥，是一种在腊八节用由多种食材熬制出来的粥，汉族传统节日的食品。八宝粥的传统做法就是把豆类挑拣好洗净，煮成半熟，然后再加入其它杂粮用小火慢炖，等到粥熟时再加少量的糖进行调味所得的产品。芡实具有非常好的发展前景，市场潜力巨大，它的产量在不断提高，销售价格也随之上升，创新芡实产品种类、探索芡实深加工方法势在必行[6]。为提高“芡实”这一滁州特色农产品的经济效益，促进其精、深加工。现通过实验研制芡实保健八宝粥，不仅能丰富市场现有八宝粥的种类，又能突显芡实的食疗保健功能，符合新型功能性食品的发展方向。

1 材料与方法

1.1材料、试剂及仪器

1.1.1实验材料

滁州本地芡实米，其他材料(糯米、银耳、红豆、花生、薏仁、芸豆、莲子、白砂糖等)购于超市。

1.1.2主要试剂

乙酸锌、氢氧化钠、盐酸、硫酸铜、硫酸钾、硼酸、95%乙醇、无水乙醚、硫酸、甲基红、酒石酸钾钠等，均为分析纯。

1.1.3主要仪器与设备

DG40YC806-26苏泊尔智能电炖锅、L-550型高速离心机、WYO32T手持式折光仪、YXQ-LS电热蒸汽灭菌锅、SOX500型脂肪测定仪、K1100型自动定氮仪、TP300001型电子天平等。

1.2试验方法

1.2.1实验流程图及实验要点

1.2.1.1 实验流程图

实验流程示意见图1。

图1 实验流程示意

1.2.1.2 原料挑选

银耳：花朵硕大、质感蓬松、肉质肥厚、无杂质和霉斑且无异味；芡实、米粒、豆类、花生、莲子等：较大且饱满、无机械损伤、颗粒均匀、无杂质。

1.2.1.3 原料处理

把各种原材料水洗去杂，银耳放温水中泡发1 h，芡实、红豆、芸豆、花生用温水浸泡0.5 h，莲子切成俩半再用清水清洗。

1.2.1.4 装锅蒸煮

把处理后的原料按照一定的比例放入电炖锅小火慢炖3 h。

1.2.1.5 罐子杀菌

罐子用水清洗后在105 ℃情况下杀菌15 min。

1.2.1.6 趁热装罐

待粥熬好后，搅匀，装入杀菌好的罐子趁热装罐，盖上罐盖后倒置。

1.2.1.7 杀菌消毒

将成品的八宝粥放入超高温瞬间杀菌箱中杀菌，在122 ℃下灭菌60 min，结束后降温冷却至室温。

1.2.2单因素实验

1.2.2.1 原料生料比的确定

经过查阅参考资料以及市场调研后确定八宝粥中的主料和配料，在确定配料的含量后设定主料为芡实、银耳、糯米、黑米；设定单因素实验芡实/糯米/银耳(泡发前后)/黑米为：20/50/20(前)/10、20/50/5(前)/10、20/50/20(后)/10、20/60/20(后)/0、20/50/20(后)/0；然后再通过感官评价最终确定最优的原料生料比。

1.2.2.2 产品水料比的确定

当生料的比例确定后，水的添加量如果过高或者过低都将影响最终产品的口味与外观，所以控制不同的水料比进行实验，然后通过感官评价成绩以及可溶性固形物含量和水分含量确定最终的最优水料比。通过查询资料可知八宝粥的水分含量不高于30%，通过预实验确定大概的水料比范围后设定水料比为4.5∶1、5∶1、5.25∶1、5.5∶1进行单因素实验。

1.2.2.3 产品糖添加量的确定(糖占水料总和的比例)

单纯熬出来的粥口味比较清淡，故加入少量的糖进行调味，但是加入过多的糖同样影响口感，所以进行糖添加量的实验，通过预实验锁定大概范围后设定糖含量为4.5%、5%、5.5%、6%、7%、8%进行单因素实验，然后通过感官评价成绩以及可溶性固形物含量和水分含量确定最终的糖添加量。

1.2.3正交实验

在单因素实验的基础上，为了更进一步优化芡实保健八宝粥的配方，以生料比(A)、水料比(B)、糖添加量(C)为主要考察因素，采用正交实验优化最终配方，见表1。

表1 正交实验表

1.2.4理化指标测定

1.2.4.1 可溶性固形物含量的测定

按照GB/T 10786—2006规定的方法测定。

1.2.4.2 水分含量测定

按照GB 5009.3—2016规定的方法测定。

1.2.4.3 脂肪含量测定

按照GB/T 5009.6—2003规定的方法测定。

1.2.4.4 蛋白质含量测定

按照GB 5009.5—2010规定的方法测定。

1.2.5感官分析

随机挑选10人成立感官评价小组，按照标准程序进行感官评价，去掉最高值以及最低值后，取平均值即为最终感官评价分数，再通过感官评价分数选出最优产品。其中感官评价标准见表2。

表2 感官评定标准

2 结果与讨论

2.1单因素实验

2.1.1原料生料比的确定

参考相关资料并且根据市场调查，再经过统计法确定大概的配方，设定红豆、花生、薏仁、芸豆、莲子各为10 g，再确定芡实米、糯米、银耳、黑米为主要配方，进行反复实验由最终感官评价确定最终配料比。试验结果见表3。

表3 不同配方感官评价情况

银耳泡发前称重，然后再泡发，此时由于银耳泡发会吸入大量的水分，导致最终生料的量增大进而产品从外观和口感上都有很大程度的降低，最终影响感官评价分数；黑米由于自带染色功能导致最终粥体的颜色不美观影响感官评价分数；经过感官评价最后得出最优的配料比为芡实/糯米/银耳(泡发后)/黑米为20/50/20/0；但是当配料比为芡实/糯米/银耳(泡发后)/黑米为20/60/20/0和20/50/20/10时感官评价与之差距并不大，所选取芡实/糯米/银耳(泡发后)/黑米为20/50/20/0、20/60/20/0、20/50/20/10三个水平因素来进行正交实验。

2.1.2产品水料比的确定

当生料的比例确定后，水的添加量如果过高则粥变稀，过低粥体则会变的更浓稠，这些都将影响最终产品的外观与口味，对不同的水料比进行实验，然后通过感官评价成绩以及可溶性固形物含量和水分含量确定最终的最优水料比。试验结果见表4。

表4 不同水料比各指标结果分析

GB/T 31116—2014八宝粥罐头中规定：可溶性固形物≥5.5%，表4中可溶性固形物都已达标。分析得知可溶性固形物含量越高，水分含量越低，产品质量相对较好；再结合感官评价得分，选出最优的水料比为5.25∶1。但是当水料比为4.5∶1和5.5∶1时感官评定差距并不大，所以选取水料比为4.5∶1、5.25∶1、5.5∶1做为正交实验的三水平因素。

2.1.3糖添加量的确定(糖占水料总和的比例)

单纯熬出来的八宝粥口味比较清淡，可以加入少量的糖进行调味，改变八宝粥的口感，但是加入过多的糖也会使其口感下降，还会影响健康。通过糖添加量的实验，以最终八宝粥的感官评价成绩以及可溶性固形物含量和水分含量为依据确定糖的最优添加量。试验结果见表5。

表5 不同糖添加量各指标结果分析

结合感官评价以及可溶性固形物含量和水分含量的测定数据，选出最优的糖添加量为7%。 由于当糖添加量为8%时感官评价下降的比6%时的快，所以选取糖添加量为6.5%、7%、7.5%做为正交实验的三水平因素。

2.2正交试验

通过三因素三水平的正交实验结果见表6。

表6 正交实验结果

通过比较表6中的感官评价结果，实验8的感官评价分数最高，按因素列来看，其水平组合为A3、B2、C1，分别是各因素中影响最大的水平。

由表可得本实验各因素组合中的最优组合为A3、B2、C1；而通过R值的大小可以看出来本实验因素存在显著性顺序，其主次关系为A>B>C。即影响配方的因素主要是生料比，其次水料比，再次是糖添加量。

最终得出芡实营养八宝粥的最佳配方为芡实米20.0 g、糯米50.0 g、红豆10.0 g、花生10.0 g、薏仁10.0 g、芸豆10.0 g、莲子10.0 g、银耳(泡发后)20.0 g，生料总计140.0 g；水料比设置为5.25∶1，则加水量为735 g；糖添加量为6.5%。

2.3验证性试验

为了检验正交实验结果的可靠性，按照最佳配方进行3次重复实验，结果见表7。

表7 验证性实验的结果分析

由表7可得，最佳配方的平均感官评价为91.3分，并且高于正交实验中其他组感官评价得分，说明基于正交实验所确定的最优配方为最佳配方，且可重复性较好。

2.4最终产品的理化指标测定

2.4.1可溶性固形物含量

成品粥经过离心机离心后用折光计测量数据见表8。

表8 可溶性固形物含量的测定

由数据可得最终可溶性固形物含量为12.30%。

2.4.2水分含量 通过对成品粥进行水分含量测定，试验结果见表9。

表9 水分含量的测定

由数据可得最终水分含量为17.83%。

2.4.3脂肪含量

通过对成品粥进行脂肪含量测定，试验结果见表10。

表10 脂肪含量的测定

由数据可得最终脂肪含量为0.260%。

2.4.4蛋白质含量

通过对成品粥进行蛋白质含量测定，试验结果见表11。

表11 蛋白质含量的测定

由数据可得最终蛋白质含量为2.077 7%.

3 结论

通过对芡实银耳八宝粥的研制，得出最佳配方为芡实米20.0 g、糯米50.0 g、红豆10.0 g、花生10.0 g、薏仁10.0 g、芸豆10.0 g、莲子10.0 g、银耳(泡发后)20.0 g，生料总计140.0 g；水料比设置为5.25:1，则加水量为735 g；糖添加量为6.5%。最佳配方所得八宝粥中可溶性固形物含量为12.30%、水分含量为17.83%、脂肪含量为0.260%、蛋白质含量为2.077 7%。产品的感官评价为91.3分。

市场上芡实的相关产品不多，主要是芡实鲜品、芡实米两种；银耳是滋补营养佳品，将芡实和银耳混合研制成芡实银耳八宝粥，不仅能改善市场已有八宝粥的口感和风味，又能提高八宝粥的营养价值和食疗保健价值(补肾健脾)，同时可以拓展芡实行业增值途径，促进地方经济发展；其制作成本也不高，很有市场价值。

[1] 张 汆,薛连海,贾小丽,等.芡实的营养保健价值及其加工利用[J].中国野生植物资源,2009,28(3):24-35.

[2] 宋 晶,吴启南. 芡实的本草考证[J].现代中药研究与实践,2010,24(2):22-24.

[3] 沈 蓓,吴启南,陈 蓉等.芡实的现代研究进展[J].西北药学杂志,2012,27(2):185-187.

[4] 张名位,池建伟,孙 玲,等.潮州芡实的营养学评价[J].广东农业科学,1999(2):27-29.

[5] 薛志勇.芡实的奇特吃法[J].药膳食疗,2004(7):8.

[6] 李成良,钱建亚,陈学好,等.芡实的营养及利用[J].扬州大学烹饪学报,2010,27(4):39-43.

ThedevelopmentofSemenEuryalesanitarianEight-treasureporridge

Jia Xiaoli, Sun Yanhui, Dong Yining, Shi Hairong

School of Bioscience and Food Engineering, Chuzhou University (Chuzhou 239000)

Semen Euryale is a medicinal and edible substance with special health benefits and it is one of Chuzhou characteristic agricultural products. This experiment was based on the main material of Semen Euryale, tremella, glutinous rice to form Eight-treasure porridge, which was processed by red bean, peanut, semen coicis, kidney bean and lotus seed as accessories. Therefore, we can innovate the product category of Semen Euryale and promote the rapid development of local economy. The experiment was based on the raw material ratio, the ratio of water and the amount of sugar to design experiment of single factor and orthogonal experiment, in order to search the best sanitarian Eight-treasure porridge formula. The experimental results show that: Semen Euryale seed 20.0 g and glutinous rice 50.0 g, 10.0 g red beans, 10.0 g peanuts, and 10.0 g semen coicis, 10.0 g kidney bean, 10.0 g lotus seed, and 20.0 g tremella (soaked after). The total of raw materials is 140.0 g; added water 735 g, added sugar amount according to the total water amount of 6.5%.The obtained Eight-treasure porridge is stable and tastes best.

Semen Euryale; Eight-treasure porridge; formula

TS201

A

1672-5026(2017)05-030-05