海外第一本湘菜菜谱是如何诞生的

尧育飞

海外第一本湘菜菜谱是如何诞生的

尧育飞

行将百岁的钟武雄先生（1918— ）是海内外湘菜界耳熟能详的人物，改革开放后，他常回湖南，在政商界穿梭，服务乡梓，与餐饮界也多有互动。然而少有人知道钟武雄曾在海外出版过一本湖南菜谱。而这，也是英语世界第一本最早的湘菜菜谱，甚至可说是海外第一本湘菜专著。这本著作便是《Henry Chung’s Hunan Style Chinese Cookbook》（不妨翻译为《钟武雄的湖南菜谱》），1978年5月由美国Harmony出版社出版。

与此相对应的是，湘菜虽然贵为八大菜系之一，但是国内第一本《湖南菜谱》，也迟至1976年才由湖南人民出版社出版。该书封面署名“湖南省商业局副食品分公司、湖南省长沙市饮食公司”合编，看来是一本集体著作。书首注出版时间为1975年，实际出版在1976年年底。参与编辑的是湘菜界老前辈王兆康、朱本山、舒桂卿、罗凤楼、周茂林、江金声等人，该书1974年动笔，1975年基本写完后又遇到纸张匮乏，多方周折，才最终出版。与中国第一本《湖南菜谱》几经波折才终于出版相比，海外第一本湘菜菜谱专著的出版同样并不顺利。

英文著作《钟武雄的湖南菜谱》封面

钟武雄少年得志，年纪轻轻考入中央大学，1945年开始外交官生涯，当1948年被派往美国休斯顿任副领事时，他不曾想到，命运把他抛入全新的世界。随着国民党败退出中国大陆，钟武雄在美国的工作毫无意义，薪水也无从保障，他在美国面临生活难题。无可奈何中，他开始经营饮食业，起初是冰激凌，后来是汉堡包，汉堡包生意让他挣了第一桶金。

在美国总统尼克松1972年访华之后，他凭借敏锐的政治嗅觉，判断中国菜将在美国风靡，于是，没有名厨教导的钟武雄开设了 Henry’s Hunan Restaurant（湖南餐馆）。起初，钟武雄连腊肉怎么熏制都不知道，然而三年之后，这里却成为旧金山人气最旺的中餐馆。其间，我们不难想象钟武雄经历了何等的艰辛。这间餐馆的火爆人气，加之当时美国人对东方中国的强烈兴趣，最终引起美国主流媒体的关注，美国著名的《纽约客》杂志，报道了钟武雄的餐馆。该杂志的记者Tony Hiss最终为《钟武雄的湖南菜谱》撰写了介绍性的前言。

在这本书出版的1978年前后，钟武雄在美国已经颇具人气，他曾多次接受杂志和电视台采访。个中原因，并不简单，然而拥有海外第一家湖南餐厅的头衔，无疑给他增添了不少光环。仅此一点，这本书便颇具有历史价值。

这本书并不厚，仅仅145页，有35张黑白配图，但是却是很有趣的一本书，全书分为八个部分，第一部分为开胃菜、米饭和汤，第二部分为猪肉菜，第三部分为鸡肉菜，第四部分为鸭肉菜，第五部分为牛肉菜，第六部分为鱼和海鲜菜，第七部分为蔬菜，第八部分为沙拉菜（salad dishes）。在第一部分之前，一段前言，主要介绍湖南和湖南饮食，这部分非常简短，仅仅14页，无非告诉读者湖南简要的历史和文化，湖南的物产、烹饪器具等。

这本书有趣的地方除了湖南菜谱，还在于它不忘介绍中国传统文化和民俗，这就是见于本书的“中国的生肖”“神秘的风水”“中国的黄道十二宫”“湖南人速写”等。尽管按照今天的美食书来看，这种编排有些不伦不类，然而对于当时的美国读者而言，把民俗、传统文化和美食捆绑展示，无疑更有助于读者阅读。

书中的这些菜单，大多是钟武雄的湖南餐馆售卖的，比如红烧肉等。但是其中也有一些不伦不类，如其中提及红烧牛肉，显然这道菜与湘菜关系并不大。然而去国30年，又要在美国生存扎根，钟武雄餐馆中的湘菜面目与湖南本土的湘菜自然有较大差别。然而诚如《纽约时报》评论这本书是“最新近一本实用的中国菜谱”一样，书中提供的菜谱相对简单，且易于学习，即使一个新手，照着食谱制作，也能烹饪。不能不说，这与钟武雄自己半路出家从厨很有关系。这原本是他从厨心得的总结，他并不想做什么宗师，成什么泰斗，他不过在美国以湘菜谋生！餐馆的成功令他觉得湘菜是可以有所作为的，他愿意把自己从厨的心得分享给更多人。如此而已。

因为是个人化的菜谱专著，因此书中钟武雄多次声称某种食材如宁乡花猪等，是超过中国其他地方的。这也引起了美国饮食评论者的批评，在美国研究者看来，仅仅凭借厨师个人经验去断定食材的优劣，显得过于草率。因为过于热爱故乡的食物，在介绍宫保鸡丁时，钟武雄认为这是左宗棠的厨师发明的。然而餐饮研究者普遍认为，宫保鸡丁乃是一道川菜，并且与左宗棠并无关系，而主要与丁宝桢关系密切。

如果今天再在海外出版这样一本书，显然并不能令人满意。但考虑到那是1978年，距今近40年，作为海外湘菜先锋人物的钟武雄，能够独自出版这样一本著作，推广湘菜，推广中国文化，无疑令人感佩。

让我们回到书的封面，封面是钟武雄在厨房的一张摆拍照，他梳着大背头，穿着条纹衬衣，系着洁白围裙，左手抓着调料瓶，右手握住菜刀，身前的案板上摆着几盘菜。在他微笑的面容上，我们看不出志得意满，憨厚的笑容下，是一双锐利的眼睛。能够白手起家，在56岁开始湘菜厨师生涯，短短几年在美国声名鹊起，钟武雄堪可匹敌麦当劳的创办者雷·克罗克。

厨师没有童子功，没有师出名门，甚至也不懂什么传统湘菜，是不是就前途黯淡呢，是不是没有成为大师的机会呢？

钟武雄的事迹告诉我们：并非如此！56岁起步，勤奋，善钻研，多方琢磨，做菜没那么难！然而要成名，要闯出一片天地，光炒菜也不行，得开餐馆；光开餐馆也不够，得把餐馆引爆；光引爆还不够，还得会说会写！钟武雄这样干，不但解决了经济问题，而且顺便写出了英语世界的第一本湘菜菜谱。他的故事值得当今外出闯荡的湖南餐饮人继续学习。

需要指出的是，《钟武雄的湖南菜谱》并非一本昙花一现的著作。在1978年出版之后，该书曾多次再版，如1988年11月美国三溪出版社就曾再版。而据钟武雄言，该书还被翻译成德文版，不过笔者未曾查到该书的德文版。

今天，湘菜已经大规模走出国门，在美国、加拿大、澳大利亚、英国、法国等地，都扎下了根。抚今追昔，我们不妨读读《钟武雄的湖南菜谱》，以纪念湘菜一路走过的光荣的荆棘之路。

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（责任编辑：齐风）