渝兴老火锅温和地走进有点辣的良夜

吉吉复吉吉

大多数餐饮人的共识是：噱头一定要做足，生意才火爆，名声才容易打响。偏激确实容易出位，但带来的疯传却也消散得快，遍地餐馆门前常张贴的“店铺转让”就是证明。

重庆人嗜辣，很多馆子就想借此出名，火锅更是如此。老点的赵二、莽子、大龙、晓宇等都是偏辣的口味，但他们的辣确实是口味如此，并不故意。再后来出现的大虎、牧马人等就有点比拼哪家更辣的意思。再然后，如今出现的诸如“菊花开”这些，就纯粹开始以辣为炒作了。

但面对着诱人的红汤，不能说“辣”不对，只是单纯追求辣就会把路子带歪，让人以为重庆火锅就是个辣，别无其他。其实除辣以外，重庆火锅还有麻，还有香，还有回甘，还有余韵在这个浮躁的年代，很少有人會去钻研能影响这些口味的因素。不过朱哥是个例外，在几十年如一日的过程中仍然保持着传统老火锅的做法，坚持不以特辣特麻的噱头来做名声，而是默默地做好整体的味道。这味道，初时不觉惊艳，但过后却常让食客忍不住回想。朱哥对于店名也没要求，本来朋友建议取为“猪刚鬣”，套IP抓眼球，可他还是按自己的名字朱国兴和重庆的简称，取了个“渝兴”。

且然说不以辣做噱头，但不辣的火锅在重庆肯定做不走。朱哥开店也是要生活，他的首项研究，还是在辣上。火锅的辣其实分很多种，辣在啃上、辣在喉咙、辣在肚子里还是辣在第二天早上的卫生间，炒料上也有区别。朱哥的辣，特别在只辣啃，基本辣不到肚子里去，没有那种吃完火锅肚子开始翻江倒海的感觉。这是他犟出来的专研成果之一，具体用了哪些品种的辣椒，恕无可奉告，是独家秘密。

朱哥的另外一项研究成果，就是如何不出现老火锅的通病——汤发浑，吃到后头发苦。这个就要在豆瓣和其他作料的配比上去下功夫了。这里值得一提的是，为了最终的配比，朱哥最初常邀约朋友试锅，直到一些朋友见到火锅都反胃，他终于找到了几种关键调料的最佳比例，让豆瓣和其他的味道互相融洽的配合又不互相影响，随便如何吃也不得现苦味。

长久的试验中，朱哥也研制了单属于此的招牌菜品——招牌卤蹄花、猪肝、卤蛋、卤肥肠、快三秒。说实话，在火锅里涮蹄花，确实新鲜，但味道真的好。只能说专注的朱哥，对于自己亲手卤制的菜品也有股子执拗劲儿。有人曾建议他再去开个卤味店，朱哥摆摆手，就想操持好这个火锅店。

傻起辣的做法，其实是最简单的，就跟穿得暴露就可以吸引眼球一样，但并不见得的你就是真的姜女。不以恶辣做噱头的渝兴，走了一条不讨巧的路，去研究复合味型的各个方面，把火锅真正做好吃。费力是费力一点，但吃过的人，却都能体会。这个年代，连凤姐都务实了，芙蓉都励志了，纯噱头的炒作也慢慢没那么好忽悠人了。