“天下第一菜”——锅巴肉片

■文 彭忠富

“天下第一菜”
——锅巴肉片

■文 彭忠富

相传乾隆三下江南时，在一家饭店用餐，店家将锅巴经油炸酥，再用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬汁，送上餐桌后将汁浇在锅巴上，乾隆大开眼界，品尝后龙颜大悦，叫来店家问这是什么菜名？店家说这叫“平地一声雷”，俗名锅巴肉片。当即掏出银两打赏店家，还说此菜可称“天下第一”。

乾隆爷喜欢江南的秀美，很喜欢微服私访到江南走一走。相传乾隆三下江南时，在一家饭店用餐，店家将锅巴经油炸酥，再用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬汁，送上餐桌后将汁浇在锅巴上，顿时吱吱声响、阵阵香浓。乾隆大开眼界，叫来店家问这是什么菜名？店家说这叫“平地一声雷”，俗名锅巴肉片。

这道菜鸡丝、虾仁、香菇味美，西红柿色艳，锅巴味香，再加上清脆的奇响，可谓耳、目、鼻、舌都得到满足，既热闹痛快，又中看中吃。这吃法，这动静，这味道都让乾隆大感稀奇。试想想，平日在宫里，谁敢吃出这么大动静，乾隆龙颜大悦，当即掏出银两打赏店家，还说此菜可称“天下第一”。有知情者在旁边点拨说，万岁爷金口点赞，还不赶紧谢恩。店家诚惶诚恐，来不及分辨真假，马上叩头如捣蒜似的。待乾隆离开后，店家当即请人制作“天下第一菜”金字牌匾，高悬在店堂内醒目处。

消息传开后，全城市民都来这家饭店排队吃锅巴肉片，店家生意兴隆，锅巴肉片从此稳坐“天下第一菜”之名。抗战时期，国民政府移至重庆，锅巴肉片进入巴蜀大地，广为大众所喜爱。饭店业者将其更名为“轰炸东京”，借以表达打击日本侵略者的愿望。一时间食客趋之若鹜，锅巴肉片在四川更加盛行，迅速成为了一道川菜名菜。

在电饭煲普及前，乡村人家锅巴天天都有，因为家里每天至少要煮一次干饭，做干饭就会产生锅巴。在锅巴上用铲子抹点红酱，然后用小火再稍微烘一下，锅巴就在加热中起脆而自然剥离，再把锅巴捏成饭团，酱香和米香混合在一起，焦脆香酥，特别好吃。或者把锅巴分成块，在上面填上凉拌红萝卜丝、莴笋丝甚至泡菜丝都可，卷起来，这就有点春卷的味道了。如果焖米饭时，在饭头上蒸几片肥腊肉或者香肠，肉油流入锅巴上，那锅巴酥香、松脆，还会带上点微微的腊肉味，就是放在鼻子前嗅几下也诱人直咽口水，这样的锅巴当然更加好吃了。

如果省去用筲箕滤米饭这道工序，那就是做连水饭了，其产生的锅巴更厚也更多。这时候，有些人家就把锅巴铲起来，切成小块，和肥肉一起下锅爆炒。锅巴酥脆而带着肉香，肥肉肥而不腻又带着米香，这就是“锅巴肉片”了，那可真是人间美味啊！

做锅巴肉片所需主料为瘦嫩猪肉150g，大米锅巴200g，清汤500g，配料为适量水发香菇、玉兰片，作料为适量酱油、醋、泡红辣椒、马耳葱等。其关键步骤是，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。肉片和锅巴都应该保持一定热度，这样才会发出声响。一时间热气腾腾，浓香四溢，足见川菜大师们的高超技艺和独具匠心。这道菜肉片鲜嫩，锅巴酥香，滋味咸鲜，略带甜酸，不愧是老少咸宜的佳品。

（编辑 赵曼）