冻鱼营养并不差
2017-10-27北京大学食品公共卫生学院教授马冠生
益寿宝典 2017年26期
文/北京大学食品公共卫生学院教授 马冠生
冻鱼营养并不差
文/北京大学食品公共卫生学院教授 马冠生
新鲜的鱼才好吃,没错,可是也没必要那么强调是新鲜的还是冷冻的。
确实,从口感来看,冷冻鱼略差一些。这是因为鱼在冷冻过程中,内部的水分冻结形成冰晶,会导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性,带来一系列理化性质的改变,包括蛋白质空间结构和疏水性的变化,凝胶性和保水性的降低等,这些都会造成鱼肉的品质和口感下降,使肉质变硬,嫩度降低。
从营养角度来看,鱼类冷冻内部形成冰晶的过程中,会从鱼肉的肌原纤维中夺走结合的水分。解冻时,这些融化的水无法再与蛋白质分子聚合形成结合水,不能被全部吸收回鱼肉中,就造成了汁液流失。汁液流失伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失,可以说在一定程度上降低了营养价值。
但这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。倘若真那么较真儿的话,那活鱼在暂养过程中,受局部水环境氧气、温度、pH值、排泄物积累和捕捞造成的鱼体损伤等因素影响,鱼的品质也会有所下降。
所以,冻鱼与鲜鱼相比,口感上略欠,但营养价值并无太大差异。更重要的是,讨论鱼的营养价值,除了看保藏方式,还得看品种。超市中常见的活鱼主要是养殖淡水鱼,深海鱼则多以冷冻鱼形式销售。若是一味追求吃活的,就只能跟这些营养价值很高的深海鱼无缘了。