中职烹饪专业现代学徒制的实践与思考

梅广龙

摘要：江苏省南通市旅游中等专业学校中职烹饪专业作为南通市首批现代学徒制试点项目开展现代学徒制试点工作。本文从系统设计，夯实现代学徒制试点工作的基础；突出重点，抓实现代学徒制试点工作的关键；统筹安排，做好现代学徒制试点工作的保障工作三个方面进行了全面总结。同时在明晰专业人才培养目标基础、构建校企双元育人机制前提、实现四个融合核心、确立六个共同育人环节保证方面进行了做好现代学徒制试点工作的思考。

关键词：烹饪专业 现代学徒制 校企双元育人

现代学徒制是职业教育校企合作由传统的顶岗实习、订单培养不断深化发展的一种新的形式。2014年教育部下发了《关于开展现代学徒制试点工作的意见》文件，开启了我国现代学徒制实践的系统研究的大幕，由此现代学徒制已成为政府、企业和学校重点关注和研究的热门话题和迫切需要解决的问题。

笔者所在学校是南通市唯一的旅游类特色中等专业学校，学校秉承“以崇德为根本，以强技为核心，以就业为导向”的办学理念，为省内外培养了大批高素质的中高级旅游专业人才，目前学校正面临着新的发展机遇，内涵发展成为当前学校工作的重点。我们深刻认识到，建立现代学徒制在技能型人才培养、促进校企深度合作、促进就业、改善民生等方面的重要意义，近年来积极开展现代学徒制的试点工作，中职烹饪专业现代学徒制试点成为南通市首批现代学徒制试点项目。

一、现代学徒制试点烹饪专业和合作企业基本情况

烹饪专业是笔者所在学校于1984年开始设置的中职专业，学校有着30余年的专业办学经验，取得了优异办学业绩。在中餐烹调、西餐烹调、中点制作、西点制作四个专业方向中，中餐烹饪专业为江苏省示范专业，西餐烹饪专业为江苏省特色专业。现有17名专任教师，全部为双师型教师，其中研究生学历3名，中国烹饪大师3名，烹饪高级技师9名。建有能满足专业教学需要，配置齐全、符合要求的专业实训室及满足基本技能训练和岗位技能训练要求的烹饪实训中心，先后与25家高星级酒店开展了订单培养、课程开发、产学研、实习就业等多种形式的合作。

南通大饭店是苏中苏北地区的首家四星级酒店，自1988年开业至今，以严格管理和优质服务蜚声海内外，赢得了良好的社会声誉和经济效益，是长三角地区现代酒店业的先行者，是商务人士及旅游者下榻的最佳选择。56层五星级标准的新南通大饭店于2012年4月份开始营业，新南通大饭店集酒店、公寓、办公、美食、购物、休闲、娱乐为一体，在南通实属首例，高端的设施设备、优质的服务得到了社会各界的广泛赞誉。饭店总建筑面积11.5万平方米，设有多个风格迥异的餐厅和多功能宴会厅，可为宾客提供各种风味、菜系的美味佳肴。饭店还设有多个不同类型的会议场所、商务服务设施及多种现代化视听设备，可满足各种会议及商务需求。

笔者所在学校与南通大饭店依托现有的校企合作平台，实施烹饪专业现代学徒制，有效地整合了学校和企业的教育资源，进一步拓展了校企合作的内涵，在人才培养模式上实现了烹饪专业和饭店实际岗位真正对接。

二、中职烹饪专业现代学徒制试点的实施过程

1.系统设计，夯实现代学徒制试点工作的基础

（1）制定学校现代学徒制试点工作实施方案。现代学徒制试点工作作为一项重要的教学改革实践，切实做好科学规划是基础。我们首先成立了学校现代学徒制试点工作领导小组，由学校校长、企业负责人、学校相关处室负责人、企业技术人员、学校专业教师等组成，在认真学习研究全国职业教育工作会议精神和《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》《教育部关于开展现代学徒制试点工作的意见》《南通市现代学徒制试点方案》等文件精神的基础上，制定了学校现代学徒制试点工作实施方案，明确了笔者所在学校中职烹饪专业现代学徒制试点的指导思想、工作目标、基本原则、重点任务、组织实施和保障措施，确保了试点工作的科学与规范。

（2）研制学校烹饪专业现代学徒制人才培养方案。现代学徒制作为工学交替人才培养的模式之一，有其内在独特的规律性。现代学徒制人才培养模式中工作本位学习所占比例较大，有别于传统的学校本位学习为主的职业教育人才培养模式，因此必须有与之相适应的人才培养方案作为支撑。为此，我们成立了由学校专业教师和南通大饭店厨师长组成的烹饪专业现代学徒制人才培养方案专家组，共同研究制定人才培养方案。培养方案以培养高素质烹饪技能人才为目标，按照“学生一学徒一准员工一员工”四位一体的人才培养总体思路，实行三段式育人机制，学徒进校后就进入学徒制试点单位，第一年和第二年在校企合作框架下完成文化课程学习任务，以项目的形式学习理论和实践知识，在岗位真实环境中根据师傅的指导进行演练，重点掌握专业所需各项基本技能，让学徒体验、模仿、尝试、感悟企业文化。第三学年进行企业顶岗实习，将先前学习的理论知识与实践技能融会贯通，在师傅的指导下运用知识技能解决实际工作问题，逐步形成独立工作的能力。

（3）制定烹饪专业现代学徒制学徒手冊。现代学徒制工学结合人才培养模式的推行，对其教学质量管理提出了新的要求，在以教学活动开放化、多地化、自主化和灵活化为主要特征的工学结合人才培养模式下，要想真正有效实现教学质量管理，必须先从抓学风建设入手，将其进行系统规划。为此，笔者所在学校研究制定了烹饪专业现代学徒制学徒手册，内容包括学徒学习的各项管理制度、考核标准和学徒学习情况记载，使用本手册可以考查学生在学徒制试点单位学徒期间的表现，学徒按月记载学徒情况，每日学习情况请学徒制试点单位主管师傅签名，学徒学习结束，《学徒手册》上交学徒制试点单位，由学徒制试点单位有关人员填写学徒鉴定。

2.突出重点，抓实现代学徒制试点工作的关键

（1）精心选择现代学徒制试点合作企业。合作企业在现代学徒制试点中地位十分重要，一般宜选择信誉好、经营好、技能强、员工稳定、管理规范、资源丰富并热衷于职业教育，且在当地有一定知名度，在广大市民中有良好口碑的酒店作为合作酒店。学校选择与南通大饭店开展现代学徒制试点的原因有，一是该企业是本市规模最大最早的餐饮企业之一，烹饪设备设施到位，管理措施先进；二是该企业从2002年开始就和笔者所在学校开展校企合作，且为笔者所在学校校外实训基地；三是大饭店位于南通市区工农路中轴线上，离笔者所在学校直线距离不超过5000米，在南通市所有大型餐饮企业中距离笔者所在学校最近，有利于学徒期内管理。endprint

（2）认真选拔现代学徒制试点班级的学徒。学校制定了现代学徒制生源选拔标准，并将评价标准发放至每一位16级烹饪专业学生和家长，积极组织学生报名，共遴选出71名符合条件的学生，经学校与大饭店对报名学生从思想品德、文化成绩、专业理论成绩、专业技能成绩等综合素质考核测评，最终选取17名学生参加试点，组建了烹饪现代学徒制试点班级。

（3）合理构建“双导师”的教师队伍。现代学徒制培养方式主要采用专业教师和烹饪师傅双管齐下的方式，在确定好校内教师的同时，聘请好合适的酒店师傅尤为重要。我们与南通大饭店共同选择专业技能强、职业道德优、有奉献精神同时具有一定威望与知名度的各部门主管或者业务骨干作为学生的指导师傅，一名学生跟一个师傅，充分发挥传统“师徒关系”中一对一的培养优势，让我们的学徒能学到更多的烹饪实践技能。我们组织召开了指导师傅专题学习培训会议，明确了指导师傅们教育教学权利和义务、进行考核和监管的要求等。为加强现代学徒制试点班级的管理，我们同时配备了专职班主任和指导教师跟随，以随时了解学生的思想学习动态和安全情况。

3.统筹安排，做好现代学徒制试点工作的保障

（1）规范签订现代学徒制的三方协议。作为一种新的人才培养模式，在实施现代学徒制的过程中，学生和家长的理解与认识也是十分重要的。规范签订现代学徒制的三方协议，明确学校、企业、学生（家长）三方的权利和义务，清楚界定学校、企业、学生（家长）三方各自的职责是现代学徒制顺利进行的基本保障。学校在与南通大饭店签订联合培养的合作协议的基础上，与学生（家长1、企业签订了三年的学徒协议。

（2）隆重举行现代学徒制试点的开班仪式。为增强现代学徒制试点工作的严肃性，笔者所在学校隆重举行了与南通大饭店联合开办的现代学徒制试点项目烹饪班开班仪式，南通市教育局领导、南通大饭店总经理和师傅、试点班任课教师、笔者所在学校各处室部门负责人、学徒家长代表等参加了开班仪式。开班仪式上，学校和南通大饭店签订了联合办学协议，17位学徒进行了拜师，师傅代表和学徒代表、学校、大饭店和市教育局领导先后讲话。

（3）做好现代学徒制试点的服务保障工作。为适应大饭店工作需要，我们要求全体烹饪现代学徒制试点班级的学生全部住宿，学校专门在大饭店附近租了学生宿舍，配备专职管理员进行管理。同时做好充分的经费保障，从办学收益中提取相应比例经费用于试点工作，对师傅培训和指导经费、学生在企业的实习经费补贴、奖励培育有方的师傅和成绩优异的学徒等学徒制人才培养的有关费用都做了计划安排。

三、对开展中职烹饪专业现代学徒制试点的思考

现代学徒制是职业学校教育与传统学徒制良好结合的产物，是以企业用人需求与职业岗位资格标准为目标，以校企合作为基础，以课程为纽带，以工学结合、半工半读为形式，以学校、行业、企业的深度参与和教师、师傅的深入指导为支撑的人才培养模式。笔者所在学校在开展烹饪专业现代学徒制试点工作中的主要思考有以下几点。

1.明晰专业人才培养目标是基础

专业人才培养目标的科学制定是现代学徒制试点的基础。按照学校“德育为先，能力为本，技能为要”的整体培养思路，将烹饪专业现代学徒制试点班级的培养目标定位于培养与社会主义现代化相适应，德、智、体、美全面发展，具有良好的职业道德和职业素养，掌握烹饪专业对应职业岗位必备的知识与技能，能从事餐饮产品生产、销售和服务等工作，具备职业生涯发展基础和终身学习能力，能胜任酒店厨房生产、管理一线工作的烹饪专业人才，为地方经济社会发展做出贡献。

2.构建校企双元育人机制是前提

现代学徒制的实施途径就是校企双元育人。学校通过与南通大饭店签订的校企联合培养协议，建立起校企双元育人的培养机制。校企双方各司其职、各负其责、各专所长、分工合作，从而共同完成对学生的培养。校企共担教育教学职责，学生的理论知识与基本技能由学校教师完成教授并组织考核；学生的职业岗位实际操作知识和技能由企业师傅传、帮、帶，由企业与学校共同制订考核标准，并由企业师傅完成对学生的考核，从而实现学生与学徒、教育与培训、考试与考核的“双重培养”模式，增强了“学校十企业”双主体办学的融合度，成为学校与企业共同发展的最佳结合点。

3.实现深度融合是核心

现代学徒制实施的核心要求是学校与企业实现深度融合，我们需要积极探索新的学时、学制与教学方式方法，实现岗位就是教师与师傅共同教学、文化理论考试与专业技能考核、学历证书与职业资格证书的深度融合，提高学生从业能力和岗位竞争能力。

4.确立六个共同育人环节是保证

在实施现代学徒制过程中，必须确立六个共同育人环节，才能保证学校、酒店的共同利益，并保证长期有效。学校与南通大饭店集团通过建立现代学徒制管理机构，明确了共同制订人才培养方案、共同开发烹饪理论与岗位技能教材、共同组织理论与岗位技能教学、共同制订学生评价与考核标准、共同做好“双师”教学与管理、共同做好学生实训与就业的相关制度，真正实现校企联合培养，使现代学徒制落到实处。

（作者单位：南通市旅游中等专业学校）endprint