技工院校烹饪专业构建选修课体系的探索与思考

朱志威　敖华勤　池文胜

目前的人才市场上存在着这样一种怪现象：酒店找不到合适的技术员工，而烹饪毕业生又找不到如意的工作。具体表现在：在每年一度的企业走访过程中，有多个厨师长问：“为什么现在的学生毕业后不顶用？”而烹饪毕业生常常抱怨找不到合适的工作。带着这个问题，笔者思考了很久发现：随着社会的发展，烹饪行业分工越来越细，社会需求也越来越多样化，而学校的培养方式还是一种模式，这才是问题的关键之所在。解决这个难题，笔者认为要根据市场需求来改变教学模式，构建选修课体系，把学习的自主权还给学生，激发学生学习兴趣，给学生一个个性化发展的空间。

一、调查研究，构建选修模块与必修模块

以前的烹饪教学是根据教育部职业教育与成人教育大纲安排课程，不管学生的兴趣，只要坐满三年（其中约有一年时间进企业实习），基本就可以毕业。按这样标准培养的学生基本上技能一样。然而，随着社会发展，酒店岗位分工越来越细化，技术要求也越来越高，如西餐中做、中餐西做、分子烹饪技术等。这就迫使技工院校烹饪教学要根据市场需求，培养具有不同技术特长的毕业生来满足不同的企业需求。

如何培养不同技能特长的学生来适合企业（酒店）不同岗位？笔者认为，应因人而异，根据自身条件与兴趣爱好，充分给学生自主选择的权力，使其个性化发展。首先要构建技工院校烹饪选修课体系，让学生在一个体系框架中自由选择。根据调查，对于文化课要求烹饪学生只要达到够用就行，如一般来说，烹饪学生招进来分数相对其他专业较低，英语、数学在第一期为必修就差不多了，其他学期为修课；对于涉及需要长期“养成”教育的四个学期为必修课，如德育、语文、体育等；对于专业特长培养，学校通过“广选”激发兴趣，再来“精选”加深专业技能。根据市场调查结果，本课题组确定必修文化课模块为德育、语文、体育、音乐，必修专业课模块为基础厨房、配送与加工、烹饪原料与营养，文化选修课模块为厨房实用英语、数学（高一第一学期为必修），专业选修课模块为成本核算、西餐制作、中式面点制作、西式面点制作、菜品策划与设计、台州名小吃、果蔬雕刻、冷拼与摆盘、炉台实战技艺、饮食文化、分子技术等等。

二、调整课时，合理安排选修模块与必修模块的课时与进度

确定了必修课模块与选修课模块课目后，还必须科学、合理安排课时数。通过两年多尝试，笔者发现在校二年四个学期都上数学必修，对绝大部分学生来说完全没有必要。笔者调查了在校240多名学生，其中对上数学课觉得很有必要的占23.94%，认为学一点相关知识的占51.17%，根本听不懂、纯粹浪费时间占19.25%。由此可见，大部分同学认为数学够用就好了。课题组把高一第一学期数学列为必修，其他三个学期列为选修，再进行问卷调查，发现学生普遍愿意接受这种方式。通过调查统计发现，有地方特色的选修课接受率为台州名小吃占77.00%，台州名菜占63.85%，浙菜与八大菜系占61.50%。学校正在尝试精深模块选修课，比如先进的盘画艺术、奇妙的糖艺、神奇的分子菜等，通过外聘教师与请企业或行业一线人员教学，将其整合成为一个专业选修课程，以新兴模块形式为学生提供选修。目前对于文化必修课周课时安排都比较固定，德育1～2节、语文2～4节、体育1～2节、音乐l节。文化选修课通过摸底考试加学生自愿选择，引导学生参加相应程度教学班学习。专业必修课周课时也比较固定，如基础厨房2节，配送与加工2节，烹饪原料与营养2节。专业必修课根据学生意愿与学校条件（场室与师资等）开设，先预报名再筛选调剂，确定学生名额与任教教师，通过“走班上课”的形式，第一学年通过“广选”激发兴趣，第二学年通过“精修”加深技能。教师由原来第一线的专业精英来担任。为充分体现以人为本的教育理念，根据学生意愿，学校及时调整课程结构，增加选修课的比重。考虑学校现有实际情况及师资、实训场室条件，确定第一学年为“广选”阶段，将全校近70个行政班，分成5个专业区块，其中电商、旅游、烹饪为1个区块，该区块里学生可以自由选择学校确定的选修课；第二学年采取本专业内部选修：烹饪专业确定每周二、三、四为选修课进行日。

三、构建选修体系预期效果与存在的困难

构建技工院校烹饪专业选修课体系，应充分尊重学生自主权，激发学生学习兴趣，为学生提供个性化发展空间。经过两年尝试，我们取得了预期效果，也遇到了很多困难，现总结如下。

1.取得的效果

第一，拓展了电商、旅游、烹饪三个专业学生的视野。

第二，增加了学生实用技能。如学生选修淘宝微商后，在网上卖水果、小饰品，学习临海名小吃课程后，在家帮助家长做小吃，大人孩子都喜欢，增加了亲子活动项目。特别是留守儿童之家，个别学生学了选修课后，能在家做饺子、手打面、煎牛排、比萨饼等给爷爷、奶奶、外公、外婆及自己吃。

第三，打破了專业之间界限。旅游同学学会了淘宝，电商同学学会了西餐、小吃，烹饪专业的学生学会了微商技能、艺术插花，提高了品位。

第四，进一步整合了师资资源，充分发挥了各位教师的技术特长，最大限度地利用了场室的闲置资源。

2.遇到的困难

第一，必须先将烹饪专业所需的基础文化、专业基础课、专业主干课等最基本的内容分好理顺（没有现有理论根据），再将多出来的课时为学生提供有益的优质选修课。但是这个选修课非常难排，由于所报人数与场室等限制，可以说是一个比较复杂的排课工程，工作量大，没有相应的电脑软件支持，手工操作难度大。

第二，指导学生选修有难度：由于现有的实训场室、行政教室、任课教师等限制，势必限制选修班班额，因此只能让学生有限制地自由选择。有些选修课开出很少有人选修，而有些却人满为患；教师任课课节也常常不匀衡，有些老师课务非常重，有的老师则课务轻得无课可上。如果以增加课时报酬或者为了凑够凑满课时为目的，势必影响教学质量。

第三，不同专业模块全面开放，自由选择选修，考核打分、评价与原来的专业设置课目相冲突，是否影响毕业等，还没有相应配套的文件可执行。

第四，走班选修打乱了原有行政班学生考勤考核，对班级管理提出了更高的要求。

总之，我们实践了部分设计和模块，深受学生欢迎。构建选修课体系，如同建了烹饪专业的毛坯房，而选修课就像一间间房子，学生根据个人的成长经历、能力构成及需求，通过个性化内装修（选修），才会在相同空间体现不同风格。构建有自己特色的烹饪专业选修体系，虽说摸着石头过河，但效果相当明显。可以预见，我们探索的是一条可行之路，相信在不远的将来一定能走出一个灿烂的明天。

（作者单位：浙江省临海市中等职业技术学校）endprint