天然保健品

储刘生

麦芽糖是一种中国传统怀旧小食，金樱子果实中含有多种营养保健成分，将两者完美结合制成的金樱子麦芽糖，可使人们在享受舌尖美味的同时收获健康，其制作技术值得期待。

麦芽糖有软硬两种：软者为黄褐色浓稠液体，黏性很大，岳西俗称“糖稀”；硬者系软糖经搅拌混入空气后冷却凝固，反复经“8”字形拉、绑、拔而成，为多孔之黄白色糖饼，岳西俗称“板糖”。传统的麦芽糖由小麦和糯米制成，香甜可口，营养丰富，具有排毒养颜、补脾益气、润肺止咳等功效，是老少皆宜的食品。

金樱子，别名刺榆子、刺梨子、金罂子、山石榴等，岳西俗称“糖扎”。其果实风味独特，具有蜂蜜味和幽香；含有丰富的营养保健成分，可入药；含糖量高达23.96%（主要是果糖等还原糖，一般在50%～60%）；含19种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸（占其总氨基酸的53.5%）；含18种常量和微量元素；Vc含量最高可达1187.3毫克/100克，仅次于刺梨，是鲜枣的2倍，猕猴桃的10倍，柑橘的30倍；另外，金樱子还含有丰富的锌、硒和黄酮等，锌、硒为人体必需的具有特定保健和防癌功效的微量元素，黄酮（2.31%）为婴儿生长发育必需的组氨酸等成分。因此，金樱子中所含的多糖、黄酮、VC、Fe、Zn、Cu等成分，具有降低血脂、抗菌抑菌、固精止遗、缩尿止泻、止咳平喘、抗痉挛、清除致癌物等医疗保健功效。

本文所要介绍的金樱子麦芽糖，是将麦芽糖的食用价值和金樱子的药用价值结合在一起，融合制成保健金樱子麦芽糖，具体制作步骤如下：

一、金樱子的处理

1. 采摘果实

采自大别山岳西县境内野生金樱子（见图1）。果实最佳采收期为10～11月，采摘时必须采摘黄色和黄红色好果，此类果实中VC含量高达1000毫克/100克以上，糖含量高达20%以上，可溶性固形物含量为32.6%，含酸量为0.46%，糖酸比值高达52，最适宜加工。

2. 选果

金樱子果实周身布满细刺，为避免被扎伤，选果前应做好防护措施。

选果时，先除去有病虫害、腐败、未成熟的果实，然后再将留用的果实上的枝叶、萼片摘除。

3. 去刺、清洗、晾干

可选用下列方法进行：

①用滚筒式喷水机（让金樱子果实相互间且与滚筒喷水机壁面碰撞摩擦除刺）对果实进行去刺、清洗。待细刺除去后捞出晾干水分。

②将金樱子果实倒入转盘切药机（将刀片倒装）内，通过撞打去除细刺，倒出清洗，晒干水分。

③将金樱子果实装入布袋内，通过外力使其相互间搓、揉、掿、撞，以去除细刺，倒出清洗，晒干水分。

4. 破碎

可选用下列方法进行：

①用破碎机进行分步破碎：先破碎成大块碎片，除去毛、核后，再将大块果肉碎片破碎成1～2毫米小碎片待用。

②将金樱子果实用农家石臼破碎为0.5 ～ 0.75厘米大碎片，取出过筛，然后将大碎片放入米筛内，用盆（或缸）装满山泉水（或井水），将米筛放入水中，使大碎片浮于水面上，用手在米筛内不停地搓揉，使毛、核从米筛孔内落出沉入水底，捞出大碎片晒干；再进行石臼加工，将大碎片破碎为1～2毫米小碎片待用。

二、金樱子膏的制作技术

1. 浸提、过滤

将金樱子果肉碎片放入浸提锅中，按与果肉比为3︰1（W/W）的量加水，加热并维持温度在80～90℃，浸提约40分钟，搅动2～4次后，冷却至室温下萃取6小时，将金樱子汁液通过硅藻土过滤机过滤，即得到澄清透明的金樱子原液待用。

2. 磨浆、过滤

将金樱子果肉碎片磨浆后舀到悬挂在农家的简易过滤器筛架内（见图2）。将筛架悬挂于农家铁锅中央距锅面40±5厘米处，这样即能将过滤的金樱子原液直接过滤到锅中。握住十字架的两端，不停地上下左右摇晃、挤压，以不会溅起、飞洒为佳，并加适量清水，使金樱子果液与果渣分开更彻底，滤流到农家铁锅内即得金樱子原液待用。

3. 熬制

将滤流到农家灶台大铁锅内的金樱子原液进行长时间熬制（见图3），确保火候，不能糊锅，直至变色成膏状之后熄掉柴火，待凉后装瓶即可出售金樱子膏。

三、金樱子麦芽糖的制作技术

1. 育芽

将小麦或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用凉水，冬天用23±3℃温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用23±3℃温水淋芽2～3次，经过3～4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成越碎越好的碎段待用。

2. 蒸煮

将大米洗净，在水中浸泡4～6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干与金樱子碎片置于农家大铁锅或农家饭甑内，以100℃蒸至大米无硬心时，取出铺摊于竹篾器具内，晾凉至40～50℃。

3. 发酵

将晾凉大米和金樱子碎片均匀拌入已切碎的小麦（或大麦）芽，发酵5～6小时，待饭粒中的淀粉在麦芽汁的催化下转化为葡萄糖和氨基酸等成分再装入布袋内，扎牢袋口。

4. 过滤、压榨

将晒凉大米、金樱子碎片与小麦（或大麦）芽的发酵物挂在农家的简易过滤器筛架里，握住十字架的两端，不停地上下左右摇晃、挤压，加适量清水，使之糖水与大米、果渣发酵渣分开，滤流到农家铁锅内即得金樱子麦芽糖水。

5. 浓缩

将金樱子麦芽糖水经过长时间熬煮，确保火候，不能糊鍋，便可浓缩成一定的浓度，成为金樱子麦芽糖糖胶。

6. 成品加工

金樱子麦芽糖糖胶冷却至50℃左右，将糖胶放在一根长40±5厘米、可插入农家石磨眼中并能固定其上的木棒上，另一端也用同样长度木棒拿在手上对金樱子糖胶一团团地进行反复多次“8”字形拉、绑、扯（见图4），直至糖胶变成黄白色，再将其裁切成需要样式，这样就制成了保健金樱子麦芽糖。

7. 储存

将保健金樱子麦芽糖放入装满熟米粉的木质器皿内储存（让保健金樱子麦芽糖相互间有熟米粉隔离），最短可保质6个月。

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