高职烹饪专业产教结合教学模式探索与实践

宋中辉 高江超

[摘 要] 高职烹调工艺与营养专业产教深度融合，是培养餐饮业高素质劳动者和技能型人才的根本途径。阐述高职烹调工艺与营养专业产教结合存在的问题，并结合实际情况，实施“产教结合”培养烹调工艺与营养专业技能型人才的实践教学途径及方法。

[关 键 词] 产教结合教学模式；烹调工艺与营养专业；高职

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）13-0128-02

2016年3月，第十二届全国人民代表大会第四次会议审查和批准了《中华人民共和国国民经济和社会发展第十三个五年规划纲要》。规划纲要对职业教育在“十三五”期间的改革发展提出了要求，明确提出“推进职业教育产教融合”。推行产教融合、校企合作的应用型人才和技术技能人才培养模式，促进职业学校教师和企业技术人才双向交流。推动专业设置、课程内容、教学方式与生产实践对接。然而，从现实看，我国高职烹调工艺与营养专业产教结合往往流于形式和表层，效果不佳，需要我们在实践中不断创新，探索新的符合实际有特色的产教结合模式，实现产教深度融合，推动产教结合由表层结合走向深度融合，培养社会需求的高素质职业人才。

一、高职烹调工艺与营养专业产教结合存在的问题

高职烹调工艺与营养专业产教结合的发展处于发展借鉴阶段，因此无论各职业学校外部环境还是内部建设都存在一定问题，制约了高职烹调工艺与营养专业产教结合的长足发展，具体体现在以下几个方面：

（一）产教结合中学校方面存在的问题

1.高素质专业教师队伍不能满足产教结合的需求

高素质专业教师队伍的缺乏是烹调工艺与营养专业实行产教结合的瓶颈，有效的课程设计、教学组织、教学模式的选择、教学评价体系的建立，都必须由既懂生产工艺又懂教学理论的“双师型”教师参与，才能开发和建设出有效的课程体系，才能将理论知识转化为生产所需的技能，将理论与实践相结合，培养出餐饮業真正需要的人才。但目前烹调工艺与营养专业师资队伍状况表现为：一是部分老教师实际操作能力较弱，一直沿用以往的以理论知识讲授为主、实践操作训练为辅的教学模式。二是新建的高职院校，年轻教师比重较大，这些教师基本都是“从学校到学校”，虽具备学科理论上的优势，但缺少企业的工作经验，大部分实际操作能力较差。三是部分教师存在技术停滞不前、教学品种和经营品种不能接轨、技能不能与时俱进的问题。

2.教学课程缺乏企业的参与

要想烹调工艺与营养专业产教结合有效进行，其中学生的技能，能否符合餐饮企业的需求和能否与企业接轨是非常关键的。目前高职烹调工艺与营养专业的课程设置和课程建设，具有很深的学科教育特征。例如，《中餐烹调技术》《面点制作》等课程由于没有相关企业的参与，课程设置没有考虑社会发展和市场需要，课程内容脱离了餐饮企业具体岗位技能与素养的需求，教材没有反映和满足餐饮企业的技术水平与技术升级的需要，教学内容老化滞后、学校教授的品种与市场经营品种脱节。

（二）产教结合中企业方面存在的问题

产教结合中由于企业与学校利益不同，影响了产教结合预期目的和效果。目前餐饮企业存在的共性问题就是员工流失率高、招工难，所以大部分企业都非常愿意参与产教结合，而其参与的主要目的就是解决企业“招工”问题，把学生当成廉价劳动力，作为员工使用，来降低企业的人力资源成本。当要企业参与学生的教育培养，投入人力和资金时，就显得十分谨慎。而有些企业能参与到学生的教育培养中也是受学校提供给企业廉价的劳动力，碍于自身的利益。這种合作也只是浅层次合作，不能深层解决学生的培养问题，而且难以长期可持续地发展下去。

（三）产教结合中形式方面存在的问题

1.产教结合流于形式

一种情况是有些学校对产教结合的理解不到位，把学校和企业签个协议，可以安排学生实习理解为产教结合，简单地把“产教结合”与“实习”画等号，实际上教师还是按照传统授课模式进行课堂教学。另一种情况是为了应付上级部门的教学评估或者教学检查而和企业流于形式建立的产教结合关系，而实质上的教学模式和学生的技能水平都没有改善和提高。

2.产教结合形式单一

现阶段高职烹调工艺与营养专业产教结合形式主要是学生完成在校课程之后到酒店去实习；另一种情况是有校内实习酒店的学生在校期间可能也会适当地到校内酒店进行一定的实践，但实践是非常少的。这些形式的产教结合都是比较单一的，学生到酒店后一般安排在不重要的岗位进行基础的实践，学生的技能水平以及综合素质得不到提升和发展，影响学生自身参加产教结合的积极性。

二、高职烹调工艺与营养专业产教结合教学模式的探索与构建

对产教结合，国内外一些职业院校都做了很多尝试和研究，为进一步探索提供了很好的借鉴。我院在其他院校研究的基础上，结合自身条件、专业特点和对产教结合的理解，提出了烹调工艺与营养专业的产教结合教学模式。

（一）建设高素质“双师型”教学团队

根据专业特色和产教结合的需求，烹调工艺与营养专业教师不仅要具有渊博的理论专业知识和教学水平，还要具有较高的专业实践操作能力、丰富的实践工作经验和动手示范能力。因此，专业教师除认真授课外，学院积极鼓励在职教师在企业相关岗位挂职，并定期送到企业学习、培训等，以便进一步掌握先进的专业知识并提高自身实践能力。同时，学院还应定期从企业中聘请工作经验丰富、专业知识广博、素质高的技术、管理人员担任实践实习指导教师，指导学生的实践环节。这种方式既有助于提高学生的实践技能和学识应用水平，又锻炼了教师，丰富了实践知识，促进了教师队伍整体素质的提高。

（二）调整专业培养方案和教学内容，满足社会需求

聘请行业专家参与教学计划、课程、教学内容的改革，由学校和企业共同确定学生应具备的专业素质和技能。课程设置切实满足学生专业的需求，切实满足学生走上工作岗位的需求。教学内容融入工作岗位所需要的职业标准和素质能力、引入岗位工作环节进课堂，充分利用餐饮企业的丰富资源促进教学。教学实施过程中重视职业情境中学生综合职业能力的培养，激发学生的学习兴趣和思考能力。

教材作为教学内容的重要载体，是进行专业教学最基本的工具，也是深入教学改革、提高教学质量的重要保证。为此，学院正与相关餐饮企业共同编订烹调工艺与营养专业的校本教材，教材编订以产教结合教学模式为主线，融入专业核心能力培养的内容、增强创新意识、创新能力培养的要素。教材内容增加了适应社会和市场需要的新工艺、新技术、新规范、新理念、新菜点等内容。最终，使学院培养的烹调工艺与营养专业技术型人才满足社会需求。

（三）找准产教结合点，完善产教结合制度

1.找准产教结合点

高职烹调工艺与营养专业的特点，决定了它的办学过程必须坚持走产教结合的道路，以长远的战略眼光处理生产与教学之间的关系，学院在与企业合作前，学院就合作的领域、合作方式、合作目标、合作条件进行理性的分析，并对合作企业进行全面的调研，找准生产和教学双方的利益结合点。本着共同愿景、优势互补、互惠互利、共同发展的原则，实现学校、企业、学生的共赢。

2.完善产教结合制度

（1）明确规定学校和餐饮企业参与人才培养的责任和义务；（2）制定相应的经费保障措施、激励和督导检查机制；（3）建立科学、公正、合理的利益分配机制；（4）制定规范双方合作行为的有关制度；（5）落实就业准入制度，制定评价标准。

（四）根据专业特点，开展多种产教結合

由于高职烹调工艺与营养专业所使用的实训原材料和其他专业不同，其不可以恢复、不能再循环使用，所以更需要以产教结合的形式进行教学。我院根据专业特点以及不同的教学阶段，开展了不同形式的产教结合。

1.烹饪基本功刀工练习阶段的产教结合

烹饪刀工练习需要大量的原料进行反复练习，我们学院采取以下形式，一是利用学校后勤食堂的原材料进行练习；二是和学校附近的企事业单位、超市等产教结合，进行有偿烹饪原材加工配送。

2.烹调方法和面点品种学习阶段的产教结合

烹调方法和面点品种的熟练掌握，也需要大量真材实料去练习，需要耗费较多的实训原料费，基于这一点，把实训课练习的教学品种与生产销售挂钩，实训练习过程相当于生产的过程，练习的品种相当于生产的产品，把实训室当作实体店，利用微信、淘宝等平台进行宣传、销售。

3.校内实习酒店产教结合

经过以上两个阶段的学习和练习，学生掌握了一定的烹调方法、菜品和面点品种。然后由实习指导老师带领进入校内的实习酒店进行产教结合，让学生在校内的酒店厨房进行轮岗实习，进一步提升学生的整体素质。

4.校外实习酒店产教结合

学生通过三个阶段的产教结合学习后，厨房各岗位职责和技能都得到了提升，但是学生的劳动强度、速度、熟练度还是不足的，达不到毕业直接顶岗的要求，所以要利用本阶段的产教結合有针对性地进行专项练习提升，达到餐饮企业的用人标准。

总之，只有坚持产教结合，才能更好地推进高职烹调工艺与营养专业实践教学改革。产教结合的实践证明，产教结合是把烹调工艺与营养专业实践教学与相关的生产紧密地联系起来的一种很好的模式。然而对高职烹调工艺与营养专业产教结合的探索，仍有许多问题值得我们进一步研究和探索。需要我们大家共同努力，坚持不懈，高职烹调工艺与营养专业产教结合将会越来越完善。

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