高职烹饪专业现代学徒制试点方案研究①

高小芹 肖中杰

[摘 要] 从以烹饪专业为例，探讨分析试点该专业实行现代学徒制的必要性及可行性，提出烹饪专业现代学徒制人才培养方案及举措，对高职烹饪专业试行现代学徒制具有一定的借鉴和指导作用。

[关 键 词] 高职；烹饪；现代学徒制；试点

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）13-0022-02

一、研究背景、目的及方法

研究背景：2004年教育颁布16号文件《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》以来，各高职院校相继开展了校企合作、工学结合的人才培养模式改革。随即各职业院校纷纷开展了与相应企业的校企合作，包括开展工学结合的顶岗实习，派遣专业教师深入企业挂职和带队学生实习，把学习的场所从教室搬到了岗位，迅速拉近了教师、学生与行业、企业的距离，实现毕业与就业的无缝对接。但是，在这种人才培养模式的改革中，我们发现像烹饪工艺与营养专业（本文中简称烹饪专业）等技能要求高的专业开展为期半年的顶岗实习还不能满足企业对学生技能和综合能力的要求，于是开始在烹饪专业中探索少数精英学生延长企业顶岗实习的时间，取得了较好的效果。2014年5月国务院签发了《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》，2014年8月教育部签发了《教育部关于开展现代学徒制试点工作的意见》。各院校根据这些文件精神，迅速组织专门人员在烹饪专业进行现代学徒制试点改革的研究。

研究目的及方法：通过在烹饪专业试行现代学徒制，探索学校与企业共同招生，双主体共同育人，学校教师和企业师傅双导师教学，学校与企业双教学管理，教师、师傅、学生、企业、社会等多元评价的人才培养模式改革，以进一步提高烹饪专业人才培养质量，同时将试点经验扩大到其他专业和其他地区。本文主要以个案研究法为主，辅以文献法。通过查阅文献资料，了解国家职业教育改革的发展趋势和方向，为现代学徒制试点提供理论支撑，个案研究以三峡旅游职院烹饪专业为例进行试点研究。

二、试点研究的必要性与可行性分析

（一）必要性分析

1.餐饮业发展的强烈需要。近年来经济一直处于高速发展的趋势，尤其是旅游业的蓬勃发展，带动了餐饮业的繁荣，但餐饮业面临着餐饮人才严重不足的现状，职业院校与餐饮企业联手进行烹饪专业现代学徒制试点将缓解餐饮企业专业人员缺乏的现状，为地方经济发展作出贡献。

2.学校、企业及学生个体发展的需要。高职烹饪专业进行“现代学徒制”培养模式改革是以学生身心发展规律为基本依据，以学生长远发展为核心，实现餐饮企业用人需求与培养目标对接，教学内容与职业标准对接，学习、实习、就业一体化，学校、企业、个人发展三赢的局面。

3.深化专业教学改革的需要。实行现代学徒制是学校更新办学理念、创新办学机制、推进课程改革、强化内涵建设、深化校企合作、增强服务能力的需要，更是学校与企业合作，提高学生的知识与技能，提高人才服务的针对性和实效性，提升烹饪专业学生培养质量，更好服务产业的需要。

4.教师专业发展的切实需要。现代学徒制的实施能让教师深入企业，向企业师傅学习，转变教师教学观念，提升教师专业实践能力。同时，将行业师傅纳入兼职教学团队，扩大专兼职教师队伍，更好地提高教学质量。

5.减轻教育教学成本的需要。学生在企业经过一段时间的训练，产品逐渐趋于合格，原材料消耗、能源消耗可转化为有经济效益的产品，教学实习由纯消耗型转变为生产赢利型，减轻了学生实习实训负担。学校充分利用酒店的设施设备和生产资源，降低实习成本。同时，企业也借用学生的劳动，在培养学生的同时，减轻自身的经营成本。

（二）可行性分析

1.符合国家大力发展旅游的需求。旅游业作为国民经济支柱产业，近年来发展势头迅猛，随着国家政策的支持和经济发展到一定水平，全国各地旅游業都在蓬勃发展。旅游业的发展使得各地餐饮酒店的需求量急剧增加，随之而来的是对餐饮从业人员的大量需求。职业院校在烹饪专业推行现代学徒制，可培养出更多更好的烹饪专业技能人才，服务中国旅游大发展。

2.可使学生、企业、学校三赢。（1）现代学徒制的教学组织形式灵活，符合职业院校学生的心理需求，能充分调动学生学习的主动性和积极性，使学生的操作技能得到实质提升，还可以降低学生的实习实习费用。（2）现代学徒制人才培养模式，企业从学生进校起就介入培养，可使学生提前融入企业文化和企业管理，使企业缓解人才紧缺的现状，并为企业储备高素质技能人才和后备管理人才。同时，学生在企业的实训产品可以售出，为企业节约劳动力并带来经济效益。（3）现代学徒制的实施可使学校能够有效利用企业师傅指导学生技能训练，借用企业设备作为学生实操训练使用，节约教育成本；还可通过教师深入企业，提升学校教师专业教学水平，使学校在与企业合作中保证教育教學与行业和时代接轨，保证教学内容得到及时更新，教学质量经得起社会的检验。

三、烹饪专业现代学徒制人才培养方案及举措

（一）定位人才培养目标

高职烹饪专业现代学徒制把以理论为主的传统学校培养目标，与单纯培养熟练技术工人为主的企业培养目标有机结合起来，通过“半工半读”“工学交替”等方式，立足湖北省及周边地区，培养德智体美全面发展，适应烹饪专业一线需要，具有良好的职业道德和敬业精神，具备烹饪专业技能，并可从事服务与管理、生产与建设的高素质技能人才。

（二）确定联合招生招工方式

根据教育部教职成[2014]9号文件要求，各地要积极开展“招生即招工、入校即入厂、校企联合培养”的现代学徒制试点探索；各省教育厅也相继出台文件，对现代学徒制招生采取“先招生后招工、先招工后招生、招工与招生同步”等方式，探索校企联合招生途径。结合目前现代学徒制招生总体表现为院校积极性高、企业参与度不足的现象，目前大多烹饪院校现代学徒制采取在学院已招收的烹饪专业学生中，通过宣传引导，选取部分有意向的学生单独组班进行现代学徒制改革试点。接下来还需采取多种形式激励企业招生的积极性，吸引企业共同参与招生。即学校在招生之前，在紧密合作的企业中选择实力强、资源丰富并热衷于职业教育的企业，由合作企业直接参与招生工作，按企业的用人标准通过面试的形式，结合理论考试成绩择优录取。录取的学生（学徒生）等同于该企业的“后备员工”，具有学生、学徒的双重身份。随着学徒制的不断推进，建议省教育厅采取注册式入学制，即对于通过学校理论考核和企业面试的高中或中职毕业生，与企业、学校签订三方协议后即可取得入学资格，以保证烹饪专业人才培养规模的进一步扩大，不断提升烹饪专业人员的素质。

（三）制订教学实施方案

在人才培养目标的指导下，由学校与企业、教师与师傅共同参与、共同研究，制订教学方案。依据企业用人需求与岗位职业标准进行课程设置，形成“专业基础课程+职业技能课程十职业方向课程”为主要特征的学徒制专业课程体系，形成工学交替、或者半工半学的人才培养模式，使理论与实践课程相互结合、交叉进行。并且，实践实习课程应不低于总课程的60%，以保证学生有足够的时间，在真实在岗位上进行实操训练，听取师傅指导，使学生在“做”中学到更多实践技能。

（四）安排具体教学

在现代学徒制中，学徒的学习是在校内学习与企业实训中相互融合和渗透。第一学年在学校学习完理论课程和专业基础课程，由学校教师授课，使学生学习与专业发展相适应的基础课程，并且同时在校进行单项技能训练，企业师傅到学校实训室参与学生单项技能的培训与指导；第二、三学年学生深入企业，采取工学交替、半工半读等形式在餐饮企业各岗位学习烹饪制作，由企业师傅完成技能模块教学，学校教师跟进管理，最后一学期在餐饮企业选择某一方向进行顶岗实习。

（五）建设课程标准和管理制度

为保证现代学徒制人才培养质量，成立由学校教师、企业师傅、行业专家共同组成的课程标准制定领导小组，全面负责课程标准制定。小组人员必须深入企业调研，在试点期间逐步制定、修改、完善《烹饪专业核心课程标准》《烹饪专业技能考核标准》等，形成现代学徒制教学体系。学校与企业共同制订系列管理制度和方案，包括《现代学徒人才培养方案》《现代学徒管理制度》《校企联合办学协议》《现代学徒考核制度》等。同时，构建校企共管、行业协调、政府监督的新机制，形成政府、企业、行业、学校四方联合管理的新模式。

（六）探索多元评价模式

在考核评价方式上，校企共同制定学生评价与考核标准。建立以职业能力为核心，学校、企业、学生、行业、社会共同参与的多元评价模式，引导学生全面发展。在考核评价内容上，除教学计划规定的课程外，突出学生综合素质、职业资格认定考试、毕业宴席设计和制作，以及参加各类全国、全省、全市、企业、学校内部烹饪技能大赛等项目的综合评定，考核合格者获得毕业证书和职业资格证书，并由企业招收为正式员工。

综上所述，通過对烹饪专业试点现代学徒制的背景、必要性和可行性分析，提出符合该职业院校实情的现代学徒制人才培養举措，对高职烹饪专业推行现代学徒制具有一定的借鉴和指导意义。

参考文献：

[1]贾继冬.烹饪专业“现代学徒”人才培养模式的构建[J].职业，2013（13）：50-51.

[2]贾继冬.烹饪专业推行“现代学徒制”的思考与实践[J].职业，2012（12）：162-163.

[3]施胜胜，张卫平.中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式探析[J].职业，2012（20）：113-114.