高职院校实践类课程开发模式探究①

刘居超

[摘 要] 通过对黑龙江旅游职业技术学院面点专业学生的岗位适应能力进行调研，收集相关资料进行课题研究。找出了学生岗位适应能力在岗位意识、岗位技能、岗位能力等方面存在的主要问题。针对存在的问题从课程目标定位、课程内容完善、实践教法改革等几个方面入手，进行关于《特色点心制作工艺》实践课程的改革思路，从而进行总结归纳，探索出高职院校实践类课程的开发模式。

[关 键 词] 实践类课程；开发模式 ；《特色点心制作工艺》；探究

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）07-0070-02

《特色点心制作工艺》课程为黑龙江旅游职业技术学院面点专业的专业核心课程，是餐饮服务项目中的一项重要内容。餐饮服务是旅游产业中的重要环节，而面点行业是一个实践性极强的行业，是丰富旅游资源、保证人们身体健康及合理膳食的重要依托，因此对面点行业从业人员的操作能力与动手能力的要求远远高于其他行业。本项目通过进一步整合创新此课程中的实训内容、实训方法与手段等内容，探索更具有实用性与推广性的实践类课程开发模式，完成应用型实训教材与课程标准建设，力求充分体现职业教育特色，提高学生的整体素质，全方位提高学生的职业能力。

一、项目研究的目的和意义

（一）研究目的

现今，教育部门对职业教育的课改工作提出了很高的要求，而高职实践课程的改革则是课程改革内容中的重中之重，这是科技不断进步和发展的必然趋势，是生产力不断发展的必然趋势，是对人才培养提出的新要求，是对高职实践教学改革提出的新要求。因此，实践课程改革作为深化高职教学改革的核心内容，不仅仅是建立和完善高职高专教育体系的重要要求，也是今后较长时期进行高职教育内涵建设的现实标志，更是不断培养适应社会需要，全面发展高端技能型人才的需要。通过课程开发与教学实践，能够加强校企合作关系，有利于筛选、建立和保持长期稳定有效的校外实习实训基地，提高专业教师的“双师”素质，相互交流，实现双赢。

（二）研究意义

本项目为贯彻《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》《教育部2016年工作要点》的有关精神，培养面点专业高素質应用型人才具有一定的意义。国家越来越重视职业院校对学生的培养方向和培养质量，社会对培养学生专业技能和综合素质方面的要求也越来越高，尤其是对烹饪、营养双料人才的需求将会逐步提高。项目的建设对加强专业核心课程的科学性与推广性、改革传统的教学方法和手段、提高专业教师的“双师”素质、深化校企合作、形成特色鲜明的高职院校面点专业具有一定的指导意义。

二、项目研究的内容与方法

（一）研究内容

面点专业是黑龙江旅游职业技术学院的省级重点建设专业，其中的《特色点心制作工艺》课程是该专业的核心课程。本项目的建设方向是进一步完善该课程“教、学、做、售”一体教学环境，加大学生实习实训的力度，提高实习实训的质量；促进双师型教师队伍的建设，不断提升教师的综合教学能力和实践能力，提高教师技能水平，改进考核方式和内容，完善教材体系的建设，逐步完善网络资源等。

1.深入餐飲企业进行调研，结合面点专业学生未来工作岗位实际，重新调整课程设置、课程内容，将理论知识与实践技能进行有机整合，将培养学生实践能力与创新能力的改革与实践贯穿在整个教学过程中。

2.改革实践课程教学模式，采用项目驱动型、现场实训型、情境实践型、企业化实践等教学模式。完善以能力为核心，以学生为主体，以真实情境为载体，以综合素质培养为目的，实现以工作过程为导向的情境教学。在情境式教学设计中强调以任务驱动的教学过程，做到“教、学、做、售”一体，培养职业能力。

3.与餐饮行业企业专家共同开发体现高职教育、贴近生产、贴近实际、突出工作过程，集资讯、任务操作、训练与考核为一体，方便教师教学和学生学习的实训教材。

4.与企业共建面点专业实训基地，将餐饮企业引入校园，共建校园实训基地，与餐饮企业共同完成课程建设，并实现校企深度合作。

5.整合课程内容，将《特色点心制作工艺》课程分为水调面团制品制作实训、膨松面团制品制作实训、油酥面团制品制作实训、其他面团制品制作实训四大模块，并完成实践课整体设计方案、模块设计方案，完成《特色点心制作工艺》应用型实践课程标准建设。

6.建设知识与实践、应知与应会紧密结合的教学体系，创建由线下到线上的网络学习平台。完成《特色点心制作工艺》课程数字化教学资源包的开发，包括图片资源、习题库、电子教案、PPT课件、实训指导书、学习性工作任务单、任务评价单、视频等课程资源建设。

（二）研究方法

整个项目研究过程将采取调查研讨、搜集整理资料、实践、完善总结等方法和手段完成。通过此项目的研究，将阶段性的研究成果在岗位上进行实践，完成阶段性教学成果，通过自身的实践总结完成本项目的相关任务，并发表相关论文。

三、项目研究的重点

（一）找准项目研究的关键点

通过调研与分析找出影响高职院校面点专业学生岗位适应性和发展空间提升的因素，找出问题所在更容易有针对性地解决问题。

高职教学培养目标是确立课程体系的直接依据，要在充分调研和讨论的基础上明确职业岗位的工作过程和工作内容，与餐饮行业、企业专家及一线工作人员共同探讨，依据岗位工作内容确定课程内容，根据面点领域职业岗位的任职要求、参照高级中式面点师资格标准来设计实训课程的各个环节，进行课程教学模式、教学方法与手段的改革，完成《特色点心制作工艺》高职应用型实践课程标准建设，出版实训课校企合作教材。逐步完成《特色点心制作工艺》课程数字化资源包建设，进行网络教学试运行，同时根据师生提出的问题进行修改和完善。

（二）提升项目的科学性与创新性

1.项目的科学性

面点专业是实践性很强的专业，烹饪是一门科学、更是一门艺术，根据中西面点工艺专业教育的特点，本项目建设具备以下科学性：

（1）以理论教学为依托，突出实践环节

《特色点心制作工艺》课程的内容既重视基础理论知识的传授，又突出实践实训的环节。与餐饮行业、企业专家和同行一起，按照“以职业能力为主线，以典型工作任务为载体，以真实工作环境为依托，以完整的工作过程为行动体系”的总体设计要求，以培养生产和开发特色点心的能力和相关职业岗位能力为基本目标，紧紧围绕典型工作任务完成的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，使学生掌握独立制定计划、独立实施计划和独立评估计划的工作能力。

（2）与企业深度合作，进一步强化学生技能

将课堂教学与实训教学有机结合，争取企业的深度参与，依托行业和企业，“校企双需，互动有效”，形成资源共享，利益双赢的良性运行机制，成功实践校企合作。遵从职业教育的情境性原则，充分利用学院与企业双环境、双师资，校企合作共同实施一体化教学，始终坚持教学过程与实际工作过程融为一体，学生与员工身份合为一体，课堂与工作环境融为一体；现代化教学与传统教学结合为一体的课程教学改革思想。

（3）鼓励自主学习，实行考核评价体系过程化

侧重过程评价，以学生平时的课堂表现为基础，重点考核学生的操作技能与开发创新设计能力。

围绕培养懂技术、懂管理、素质高的高端技能型人才课程目标，在考核评价中依据评价范围的全面性、评价指标的系统性、评价主体的多样性、评价方法的综合性的原则，采用阶段考核、过程考核与结果考核的考核形式；学生自评、小组互评和教师评小组、教师评学生的考核方式；笔试、口试、操作的考核方法；确定包括职业能力和职业素质的考核内容，从而大大提高了学生自主学习的积极性，为学生今后的工作打下了良好的基础。

2.项目的创新性

（1）教学模式的设计与创新

面点专业课程设置更加贴近工作岗位，做到精简、精炼、精致，旨在提高学生的专业技能和综合素质。本课程是理论结合实际、实践性很强的课程，以基于工作过程的职业能力分析制定的课程标准为依据，从餐饮企业高端技能型人才所必需的工作能力为出发点，同时结合本课程的特点进行教学模式设计，教学模式采用理论密切结合行业实践的形式，主要采取任務驱动型、现场实训型、情境实践型、企业化实践等教学模式。

《特色点心制作工艺》实践课程建设在“基于职业分析”的课程开发观指导下，与餐饮行业、企业专家密切合作，依据对社会需求、职业岗位及工作过程的分析，参照职业资格证书考核标准和要求，按照“归纳行动领域”“转化学习领域”“设定学习情境”的实践课程开发流程而建设，充分体现了“工作导向，课证融合”的特点。

（2）教学方法与手段的创新

将课堂搬进实训室，采用“教、学、做、售”一体化的教学方法，完成项目导向、任务驱动。结合不同的实践内容和技能要求，运用案例教学、多媒体教学、情境式教学、互动式教学、启发式教学、现场实训等多种教学方法，使课程生动、形象、直观和易懂。教师在授课过程中，充分利用多媒体视频、网络平台等多种教学手段，激发学生的学习兴趣和参与热情，使学生爱学、乐学，学有所成，學以致用，熟练掌握特色点心的制作技能。

（3）校企合作的创新

在项目研究过程中，餐饮企业专业人员全程参与课程的开发、应用及成果的检验，师生共同为企业出谋划策，资源共享，共建共赢，实现校企深度融合。

（4）特色实训教材的开发

校企共同完成一本适应高职面点专业、操作性强的特色实训教材，力求内容新、直观性强、有特色、好操作。

总之，通过对《特色点心制作工艺》实践课程开发模式的研究，重新定位课程的研究目标，完善课程内容，改革教学方法，融入企业文化，使实践课程更加贴近未来的就业岗位，拉近了校企距离。同时通过校企合作教学进一步检验教学内容的实用性，不断完善实训内容，提升学生的综合素质，达到为企业输送合格人才的目的。

参考文献：

[1]徐春红.国际化背景下可持续发展饭店管理人才培养新模式：基于宁波职业技术学院旅游专业三方联动合作案例[J].旅游论坛，2011（3）.

[2]杨卫武.旅游与会展管理专业人才培养方案探索[M].上海人民出版社，2008.