赵珩《老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆》吃喝隐藏的文化底蕴

8月底，应赵珩先生之邀，登门拜访。北京的早秋，万物还不知寒意将至，依旧葳蕤而茂盛。赵珩先生的家在北京东三环团结湖的某小区，小区很安静，错落有致的绿化，更是让人赏心悦目，颇有几分“结庐在人境，而有无车马喧”的雅意。

赵珩先生的家充满了书香味，满壁都是书。不仅有现代出版的书，还有古老的线装书。赵珩是书香子弟，有颇深的家学渊源，曾祖是清朝大吏赵尔丰，曾伯祖是清史馆馆长赵尔巽，父亲是当过中华书局副总编辑的文史专家赵守俨先生。赵珩家的朋友宾客，多是儒林耆旧、学界名宿，正所谓“谈笑有鸿儒，往来无白丁”。赵珩本人，与朱家溍、王世襄、启功、张中行、周绍良等许多文化大家都是忘年交。如此家世、如此交谊，促成了他对中国传统文化的挚爱和独特领悟。

在我们来之前，赵珩先生已经把《老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆》的几种版本找全，整齐地摆放在书桌。我们惊喜地看到，日本也翻译出版了《老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆》。《老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆》是赵珩先生谈饮食文化的一部力作，用白描式的笔记体写食话，写口腹之物，记风物人情，述历史掌故，亲切自然而优雅，流露出赵先生对精致文化的一份眷念。他将生活情趣、人生沧桑巧妙地纳入“吃”中，赋予“吃”与众不同的审美情趣和精神追求，深沉隽永、耐人寻味，是文人谈中国饮食文化的精品。“吃喝”在赵珩的笔下早已超越了它本身的概念，更是一种文化底蕴的代表。

对于很多餐饮技艺， 赵珩一语道破其玄机。比如“糟”与“醉”。赵珩在《老饕漫笔》中说“糟与醉的区别在于有‘火气与无‘火气，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，终有新瓷的‘火气，不似旧物‘火气全消。醉，是炝出来的，急功暴力，所以原物的鲜香得以保留，这种‘火气更使被醉之物生辉。糟，是慢慢浸润出来的，需要一些功夫，‘火气全消，所以味道醇厚。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。”简单的比喻，让一下读懂“糟”与“醉”的内涵。

在《杏花春雨话冶春》一文中，赵珩写道：“清茶沏开后，茶叶约占了杯子的三分之二，两三口后即要续水，一只藤皮暖壶是随茶一起送来的，不论喝多少，坐多久，水是管够的。茶叶确是刚刚采撷下的，碧绿生青，一两口后，齿颊清香，心旷神怡……”关于品茗的悠然闲适、清香润喉，顿时跃然纸上；“冶春茶客吃点心的时间，总在午后三四点钟，一杯清茶喝得没了味道，意兴阑珊，腹中略有饥意，于是要上一只黄桥烧饼和两个淮扬烧卖，恰到好处。这时已近黄昏，小雨初歇，便可以择路而歸了……”。美食的绝妙之处，并不在于食物本身是否为难得一见的御膳精馔，或是食材用料的罕见，而在于品尝时的天时、地利、人和。

赵珩还在书中写了《家厨的前世今生》。现在常说的私房菜，就源自古时的家厨。古代家厨的诞生为后人留下了很多美食菜谱，比如宫保鸡丁、口水鸡等名菜，可见很多中华饮食文化的精髓都是来源古代家厨菜。赵珩说：“主人对家厨的选择多从自己的口味出发，以适合自己口味的标准来判定家厨技艺。旧时官员到异地上任，在不可或缺的仆从中，家厨是最重要的角色。为的就是虽远隔家乡千里之遥，仍能不时尝到自己所熟悉的饮食。”赵珩在书中追忆了自家的几代家厨。其中，最敬重的莫过于许文涛。赵珩说：“许文涛的核桃酪是一绝，这道点心是选用质优的大核桃先去硬皮剥出核桃仁，再细细剥掉核桃仁外的嫩皮，捣碎如泥。再取大红枣煮后剥去皮、核，仅用枣肉捣成泥。将泡过的江米用小石磨成糊状汤汁，与核桃泥、枣泥放在一起用微火熬，熬到一定时间即成。吃到嘴里有核桃香、枣香，又糯滑细腻。这道点心经三代传至内子手中，至今风格不变。”

这本书不仅写美食、餐饮文化，字里行间还流露出赵珩的责任担当。他说：“饮食环境当以舒适、安静、清洁为要，踵事增华要有度，至于蛇足之举，还是罢了。中国传统文化的主流是灿烂与辉煌，旧时代一切传统精华，当以继承。至于‘求恩宠、‘媚音容的糟粕，还是以不进入饮食环境为好。饮馔一道，无论是为了果腹，还是品鉴，都应有良好、文明的习惯，饮食环境也当净化，中国人饮食中的恶习是应随着社会文明与进步的提高而逐渐清除的。”