东海名郡话盐梅

李登年

连云港东濒黄海，西通秦陇，南接江淮，北临齐鲁，自古为东海名郡。连云港饮食文化的特质离不开山海自然养成的饮食习惯和风俗。山海孕育的朐海菜，“味擅三省，名重两淮。料兼山海，根植万家”。

名郡、名厨、名菜

连云港朐海菜的形成发展经历了漫长的岁月，正如魏文帝言及的“五世长者知饮食”。早在新中国建国之前已有相当基础。酒楼饭店经营特色明显、菜肴风味独特，家家都有自己拿手的招牌菜。如：三星饭店的爆烏花，鲜香脆爽；六合春的芝麻里脊，外焦里嫩；油爆双脆，脆嫩润滑，更是鲁菜上乘；九华楼的酥鱼、炒头脯又属正宗板浦菜；味芳楼的软兜长鱼、肴肉、煮干丝等都是地道淮扬风味。直到解放初期，包括新新饭店的烹虾段、虾蟹碰、苹果鸡；黄海饭店的蟹黄鱼肚、翡翠蹄筋；天府酒家的麻婆豆腐、鱼香肉丝；郁香酒楼的煎、烤、涮类菜品常令食客津津乐道。风味食品、摊点外卖等家常便饭类的快餐小吃，更符合百姓口味，更贴近大众消费。小店虽小，却样样精彩，店面不大，却能大饱口福。尤其是味芳楼的蟹黄汤包、干菜包；顺成饺子铺的三鲜水饺、鸡汤馄饨；六合春的春卷、杂烩面；杏花天的烫面饺等至今让人回味无穷。

始建于清光绪年间杨集周氏饭菜馆，历经百年、六代传承堪称厨师世家。解放前后“板浦菜”名厨刘开科、杨大成、段德兴、谢宝友及伊山的曹凤鸣、杨集的平锡荣的厨艺曾名扬海属地区。市饮服业的朱建余、孙松林等名师，多年来在厨艺界一直“拿龙头”、“拔头筹”，德高望重。六七十年代，承担政府贵宾接待任务的名师中有：曾做过“满汉全席”的马俊亭，“板浦菜”红案高手许维柱，白案名师武可玉，山东籍厨师孙培义，精做海味的孙本俊、吕广忠；八九十年代领军连云港餐饮业的周承祖、高振江等大师，他们培养的一批时代新军师授徒承、薪火相传，在全市各宾馆饭店、酒楼饭庄建功立业。其中尤以陈权、蒋涛等“少壮派”为著，顶起了新派朐海菜的半壁江山。

朐海风味别样鲜

菜肴特色的表现，菜系风格的形成，多是以物产为依据的。连云港朐海菜最大特色是：用料广泛、品种众多，且多为就地取材。显然，这与连云港“山珍野味遍云台，虾鱼鳖蟹取不尽，五谷杂粮、瓜果蔬菜、鸡鱼肉蛋应有尽有”的区域优势、物产资源分不开的。用料广泛，以水产、山味、畜禽、蔬菜居多。连云港海州湾海岸线长，水质优良，海产丰富、品种繁多，见于史书记载的“鳞介鱼虾”多达60余种：对虾、彤蟹、比目鱼、鲳鱼、鳓鱼、加吉鱼、鲈鱼、沙光鱼、白虾、仔乌、鱿鱼、八带鱼、海带、海参、海蜇、紫菜、贝类……应有尽有，美不胜收。《连云一瞥》第五章“物产”中所提到的葛粉、云雾茶、紫菜、鱼籽、虾米、虾皮、乌贼等七种土特产中有五种早在1934年12月江苏物品展览会上就曾获奖。尤其八甲参、旺骨、鱼皮、鱼唇、鱼鳔、鱿鱼、鱼翅等稀罕名贵干制品被选为明清朝廷贡品。

连云港朐海菜的另一特色：善调味、重品质。连云港人的口音“奤”不蛮称“”，口味不甜不咸认鲜，虽习尚五辛，又不强烈过之，追求的是味。《黄帝内经》《素问？异法方宜论》讲到“东方之域，天地之所始生也，鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸，皆安其处，美其食……”，美其食，“嗜咸”，从本质上讲就是对食材本味及“百味之将”——盐的原始渴求，体现对调味品的深刻理解和巧妙运用，凸显当地传统调味品的品种质地。连云港人知味、识味、精味，注重调味，强调“五味调和百味鲜”，且鲜咸适中，恰到好处。正说明对“烹”和“调”之间微妙关系的融会贯通。民间的口味嗜好也直接影响到菜系风格的形成。食不在多少、贵贱，只图个美滋美味。身带一元钱上街，买鱼只用八角，至少留下二角打油抹酱，外捎葱姜蒜。

谈到调味、调料，值得连云港人大做文章的是：东海名郡，盐、梅最著。其“著”，不仅仅是盐、梅一咸一酸味的本身，难得的是一个地区同时拥有；其“最”，不仅是煮海为盐的“破天荒”，最著名的却是人类饮食文明烹和调结合的起源。“若作和羹，惟尔盐梅”，羹是食物调味之源，而盐、梅两味之“和”，却是制羹调味之始。连云港人完全可以理直气壮地广告天下：“两淮盐，天下咸”、“板浦醋居第一”，其价值就在于“调和鼎鼐，用汝盐梅”所开创的美食“之源”、调味“之始”。

烹文煮史“吃板浦”

谈连云港菜，说到连云港人的“吃”，若不提及“板浦菜”恐怕是件憾事。“穿海州、吃板浦、南城古财主”的民谚流传多年。所谓“吃板浦”指的就是板浦菜，通俗的讲就是吃在板浦。板浦菜亦称为盐商菜，与当今流行的官府菜并驾齐驱。因为“岁产百万金”的板浦，“盐池汇宝，四方通衢，盐商富贾云集，文人墨客汇聚，市井繁荣兴旺，民俗风情淳朴”。清末民初一直是古海州地区经济发达重镇，素有“南扬州、北板浦”之誉，并有“先有板浦后有新浦”之说。是淮盐重要的集散地，是历朝历代朝廷征收盐税、官场交易、往来应酬的“黄金宝地”。按如今话讲，是“高消费城市”，是盐业经济堆砌起来的琼楼玉宇。

促进板浦菜的兴旺与盐商、官吏们“一碟一头牛、一席一座楼”的高消费需求、奢华崇尚密不可分。用鱼脑做成的“长生羹”，用鱼籽制成的“珍珠串”，鸡舌炒对虾命名“凤凰过海”，将黄豆芽的中瓣掏空，填入三鲜馅，美其名曰“龙须八宝珍珠蛋”……。

需求决定消费，崇尚提高烹技。板浦菜兴旺鼎盛时，一个千户小镇，酒店多达30余家，家家生意兴旺。为了迎合客人喜新厌旧、标新立异的心理，“顿顿变花样，天天换菜谱，月月赶时髦”。有的饭店经常动用上百只母鸡熬汤，汤汁用大水缸存放。板浦名流富商宴客档次堪比宫廷、胜似官府，场面大、排场阔、讲礼仪、重环境，连布置陈设、餐具选择都十分讲究。清人吴炽昌《客窗闲话》卷三有一篇《淮商宴客记》真实地反映了盐商家宴的场面。尤其菜肴极其讲究：“筵上安榴、福荔、交梨、火枣、苹婆果、哈密瓜之属，半非时物。……馔则客各一器，常供之雪燕、冰参以外，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈”。《镜花缘》作者李汝珍的兄长李汝璜，曾任板浦场盐课司大使，板浦菜在《镜花缘》书中描述十分细腻，真实可信。讲到板浦人会吃，“想着方儿，变着样儿，只在饮食上用功”，一个“用功”二字，从积极方面理解：“吃板浦”的成因、板浦菜的成名有它的历史背景和社会基础。至于那些食必膏粱，“惟以价贵为尊”的“口福消费”，势必也能促进板浦菜烹技调术的提升。李汝珍对这种“煮黄金”、“煨白银”、“一肴可抵十肴之费”的“燕窝席”，重笔描述就具有较高的适用性和可操作性。此风所及，板浦人海鲜上市，就是当了裤子也要先尝头水的消费心理，可见一斑。好在我们今天是谈板浦菜的吃，没有必要追究那个年代“钟呜鼎食”的是是非非。求鲜美、求珍异本是社会文明发展的自然趋势，不足为怪，不足为非。

文化通吃著经典

连云港饮食文化底蕴极其丰厚，厨王彭铿与洗炭桥的传说、烹圣伊尹与伊芦山的轶闻、袁枚《随园食单》对板浦醋的赞誉、李汝珍《镜花缘》对朐海味的推崇，徐福东渡，播下“长生不老”的传奇，赤县扶桑，共获“医食同源”的妙方……。就传统烹饪遗产而言，这些难得的资源被一个地区同时拥有，恐怕在全国也是绝无仅有的。而饮食文化的传承，依赖人们不断无中生有的创造和奇思妙想，众多文学形式、艺术手段对“小鲜”的演艺，对大厨的张扬，诠释“文化通吃”的本质现象。秦东门的立石为阙，彰显古城名郡的底蕴，海州五大调的旋律，再现繁华盛世的辉煌。石棚山的泉水，流淌古安梨的酥香甜美，古城根的沃土，见证过寒菜的饱经风霜，淮海小调《小姑贤》“芒稻米蒸干饭锅中炖鸡蛋”的戏词，传颂“半是渔人半种田”云台人家的和谐安康。“大车粳”熬成的米粥，“挑起三层油皮”的比喻，绝非是心血来潮的虚构。而“香满庄”仅仅“一粒一半之一半”的蒸煮，并能“数日不饥”的神奇，却是《镜花缘》在帮忙！

唐宋元明清至民国，历代名人在题咏连云港的诗文中，曾留下许多脍炙人口的传世佳句。例如：李白的“吴盐如花皎如雪”、杜甫的“蜀麻吴盐自古通”及张謇的“唯闻板浦供酸酢”，是对东海名郡“味饴堪厥贡，王膳最先承”的两淮盐、板浦醋“天下咸”、“居第一”的礼赞；苏东坡的“蠔浦既粘山”、 “白鱼紫蟹君须忆”、纪映鐘的“蟹蚌如泥沙，齏醢实巨斛”、杨镜湖的“新得银刀三尺长”、张百川的“买得鲜鲈风味美”、许桂林的“风味高虾蟹，肴羞罢蛤蜮”等诸多诗句，更是对古海州海珍时鲜刻骨铭心的深情回味！

朐海菜世代传承，充分体现连云港人会吃，吃出文化、吃出经典。吴承恩的《西游记》、李汝珍的《镜花缘》以及《金瓶梅》、《水浒传》、《儒林外史》等古典名著中，许多山珍海味的取材与烹调、饮食习尚，大多来自连云港的民间，今天又被朐海菜所吸收发展，“无一不曲尽其能，务求至美。”这种“其能”，这种“至美”，就是连云港人既吃传统又吃时尚，既吃经典又吃寻常的文化通吃！连云港菜精刀工，“刀下切出缤纷世界”，重火候“锅中翻起朗朗乾坤”。

连云港人会吃，还表现在对食材的认知，数量的掌控，时机的把握。对海鲜的情有独钟，知时节、识潮水、晓鱼讯。把初一、十五“过把瘾”，隔三岔五“解顿馋”，逢年过节“尝大鲜”，谓之“长态雅吃”。把一日三餐的便饭称之“家常俗吃”，俗成习为尚。连云港人食俗习尚，选海鲜平日认准“地产带（鱼）、碗口鲳（鱼）、大嘴鲈鱼、小眼黄（鱼）、带籽小乌、甩籽蟹（指水蟹）、有‘王虾婆、多刺杂（鱼）”……。盛世无饥馁 ，仍需算计着吃。连云港的家庭主妇、大娘大妈们每天在巧理完一日三餐后，或将家中里里外外收拾停当再出门，或送孙子上学回来的路上逛菜场。她们把不紧不慢的“转悠”当作休闲，把“饭后百步走”的习惯视为健身，把“张家长李家短”的道听途说，把大超市的“特价”、小市场的“买一送一”作为今日“吃什么”的首选：上午集“大把抓”，下午市“连窝捧”，收摊拾“老贱”，海鲜萝卜价，这就是苍梧人家“百姓人生”每天演绎的“经济半小时”。

美食随缘真滋味

连云港人的山海情，情深似海、恩重如山，源自对这方水土养育之恩的情结。尤其对山珍海味的情意、对朐海菜的情感体现得深刻透彻。比如：对“鲜”和“腥”的认知与外地人有明显差异，带腥味的海鮮与海鲜带鲜味就是不同情感的不同体味。外地人在赞美连云港大海“真美”的同时，美中不足说有腥味，连云港人却以“海风也带三分鲜”为荣；外地人一提到连云港特产虾酱、蟹渣、咸鱼往往在前边加一个“臭”字，海边人却说腌糟酱腊，初闻如入鲍鱼之肆，食后留香，余味悠长，要的正是这个味！外地人嫌连云港虾皮太小，有皮无肉，有脚丫味，赣榆人急着用大京腔小京调辩解“赣榆鲜虾皮——透鲜！”……

饮食是文化，烹饪是技艺。那么，好吃、能吃、敢吃、会吃当属“吃”的范畴。好吃是人的天性，能吃是本事，敢吃是能耐，会吃是功夫，恐怕这就是吃的学问了。连云港人做菜“百怪千奇”，吃法“五花八门”，尤其是海边人，不仅有识别海鲜、善调海味的窍门，更有吃海鲜的绝技真功：记得六七十年代，连云港水产局有位老局长叫王泰刚，“南下”干部，身高近二米，体重超二百，该大汉掌舵撑船样样精通，吃功食趣时时出彩。吃多刺黄季鱼像变魔术耍口技：取整条鱼进口不吞不嚼，灵牙挑拨、利齿离间，两唇轻轻一抿，舌尖微微一转，象吹口琴一样，1、2、3，立马整刺出口，3、2、1，又来一条！

“径寻我语觅余声，拄杖彭铿叩铜鼓”。连云港朐海菜的最后形成，除取决于东海名郡文化底蕴的彰显，一批名店、名厨和名菜的涌现，诸多名人、名著、名诗、名句的揄扬。归根到底，菜肴确实精美、特色非常明显，形成完整的风格体系是根本，是关键。