杜甫与南宋菜脆琅

这只菜的名称有点怪，脆是可以理解的，指味觉中的口感，琅玕是什么食材呢？我们从诗圣杜甫的《郑驸马宅宴洞中》一句诗中，可以得到启发。这句诗是“留客夏簟青琅玕”，说是郑驸马在炎热的日子里以家宴招待客人(其中包括杜甫)，用膳的地点，安排在一个山洞里，为的是凉快。杜甫认为这场家宴吸引人的地方有两点，一是有供坐卧的竹制凉席，一是洞外有青青的、带给人凉爽和诗意的翠竹。因为当时园艺还比较落后，种的莴笋都是细细长长的，南宋美食家林洪以翠竹的别称“琅玕”来戏称莴笋。又因莴笋的口感是脆的，故称脆琅玕。

这脆琅玕的菜怎么做？林洪在《山家清供》一书中介绍：莴笋去叶、皮，切成一寸长的段，在沸水中焯一下，另取生姜少许捣碎，与盐、醋、热油拌匀腌渍入味，便可食用。因为口感甘脆，故称脆琅玕。

关于莴笋，杜甫与它还有一段因缘。林洪说，杜甫种过莴笋，下种10天，还不见发芽，便一面叹息一面挖掉了土中的种子，说：“君子脱微禄(不做官)，坎坷不进，犹芝兰困荆棘。”这段话的意思是，正直的人辞官归隐，人生道路却坎坷不平，样样不得志，好象芝兰(香草、香花)被荆棘围困住一样。林洪说杜甫种莴笋，并不是为了弄点吃的，而是为了寄托心情，

转移不得志的苦闷。自然，言下之意还有就是莴笋不容易种。林洪以细长的翠竹比喻莴笋，并引用了杜甫诗，还是有因故的。

脆琅玕，就是现在杭州人常吃的暴腌莴笋，即凉拌莴笋。林洪介绍的做法，粗放了一些，笔者在不失原味的基础上略加改进，仍是甘脆可口：取两根莴笋，去叶、皮，切成寸段，再改刀切为粗丝，焯水后拌以姜末、盐、醋，淋以麻油即成。

再有一点，旧时，近郊竹乡农民常有背着一捆打磨光滑的细长竹杆，在杭州街巷游走，一边走一边叫卖：琅玕竹要吗？……笔者幼时常在家中隔着围墙，听到这卖晾衣服竹竿的吆喝声，将竹竿称之为琅玕竹，这不知是否出典于杜甫之诗？待考！