霸王别虞姬（又名“霸王别姬”）

2017-10-18

美食 2017年10期

霸王别虞姬（又名“霸王别姬”）

文化典故

据说，楚汉相争后期，由于楚军力量被日益削弱，项羽也整日疲于奔命，饮食便很少，虞姬很是挂心，为了给项羽滋补身体，虞姬用彭城盛产的甲鱼和母鸡合炖了一道菜肴，项羽吃过，连声称赞。从此，厨师做这道菜出了名。项羽兵败身亡后，厨师埋名他乡，但仍旧做此菜著称。为了表示对项羽和虞姬的怀念，他将这道以鳖和鸡为原料的菜取名“霸王别姬”。时至今日，徐州及宿迁地区的人还是很喜欢吃鳖肉，尤其喜欢将老鳖和母鸡一起炖着吃，每至此时，他们便谈论起这个悲壮的故事，引发思古之情••••

菜肴制作

主料：甲鱼1只750g、小母鸡1只750g

辅料：清鸡汤1000g、姜15g、葱15g、八角3g、桂皮3g、熟猪油若干

调料：盐15g、黄酒30g、黑胡椒5g

制作过程：

1、甲鱼宰杀后焯水。

2、小母鸡宰杀清洗干净。

3、把鸡、甲鱼同时投入锅内，加入佐料烧开。

4、移至小火上炖焖2小时左右至酥烂。

5、取出装入盘中浇上原汤即成

菜肴特点：“霸王别姬”中的鳖要雄的，鸡要雌的，以对应霸王与虞姬的性别。此菜汤清味鲜、讲究火候、原汁原味，酥烂脱骨不失其形。

营养价值：甲鱼营养丰富，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。鸡肉也属高蛋白、低脂肪食品，中医认为鸡肉性平、温，味甘，入脾经、胃经，有温中益气、活血强筋、健脾养胃、补虚填精的功效。适合营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等人群食用。

服务亮点：本菜是《西楚英雄宴》的代表菜，可以重点介绍。

菜肴介绍

翩若惊鸿度（冰清玉洁）

文化典故

项羽的夫人虞姬，人生虽然只有短暂的20多年，《史记》所及仅20来字，而其事迹却传感2000多年，她对项羽忠贞不渝、生死与共的凄美爱情故事，已凝华成为影视作品、京剧国粹走向国际，流传于世。其冰清玉洁、美丽动人的形象已经深深烙在大家的心中，虞姬自刎代表着她的一种信仰、一种精神：生不做汉奴、死不入汉土。她的形象翩若惊鸿、她的精神冰清玉洁。“汉兵已略地，四方楚歌声。大王意气尽，贱妾何聊生？”公元前209年冬，虞姬殉情死于垓下。五代诗人冯待征《虞姬怨》诗从虞姬、项羽江南欢乐相见一直写到垓下生离死别，被文史界视为虞姬的诗体小传，诗云：

妾本江南采莲女，君是江东学剑人。

逢君游侠英雄日，值妾年华桃李春。

年华灼灼艳桃李，结发簪花配君子。

行逢楚汉正相持，辞家上马从君起。

岁岁年年事征战，侍君帷幕损红颜。

不惜罗衣沾马汗，不辞红粉著刀环。

相期相许定关中，鸣銮鸣佩入秦宫。

谁误四面楚歌起，果知五星汉道雄。

天时人事有兴灭，智穷计屈心摧折。

泽中马力先战疲，帐下蛾眉歌剑飞。

君王是日无神彩，贱妾此时容貌改。

拔山意气都已无，渡江面目今何在。

终天隔地与君辞，恨似流波无息时。

使妾本来不相识，岂见中途怀苦悲。

本菜名称语出宋•梅尧臣《宛陵文集》：“其我以踏青，花间倘相遇，果然南陌头，翩若惊鸿度。”

菜肴制作

主料：当年母鸡2只（各重约700克）。

辅料：猪肉馅200克、薏米馅（用药用薏苡米加调料制成）150克、香菇4个、火腿4片、山楂糕3片、菜心4棵。

调料：葱盐汁100克、盐2克、酱油20克、黄酒10克、麻油20克、饴糖30克、原汤600克、花生油2000克（约耗60克）、淀粉10克。

制作过程：

1、将整鸡去骨，两只鸡分别用葱盐汁（各50克）抹于内壁，随即翻皮朝外整形稍渍。把两翅膀分别从头下刀口处插进，通向食管内嘴里，分左右成口衔双翅（谓之龙吐须）待用。

2、把猪肉馅从刀口处填进一只鸡到腹腔内，薏米馅填入另一只鸡腹内，分别用竹签别起。两只鸡同时入开水中焯过，至皮肉收缩出锅，把其中一只鸡抹上饴糖，过油呈桔红色，装入盛器中，加入原汤300克和酱油，放入笼中蒸至酥烂，再把另一只鸡装入盛器中，加入原汤、盐，放入笼中蒸至酥烂。

3、将蒸好到红、白两只鸡到原汤倒出，各自另放，把鸡并排放入大平盘中，抽掉竹签，把香菇、菜心分别衬托在鸡到身上，待用。

4、锅置旺火，先把白鸡原汤倒入锅中，下水淀粉勾芡，淋麻油浇在白鸡上。再起锅把原汤倒回国中用水淀粉勾芡、淋麻油浇在红鸡上。再将山楂糕刻成“鸳鸯鸡”三字，摆于盘边即可。

菜肴特点：形如鸳鸯，造型讲究，味具两格，滋香味浓，荤素有别。

营养价值：富含高蛋白、适量的脂肪、维生素、无机盐，食后可强身健体，延年益寿。

服务亮点：此菜上桌时可以将鸡包入锡纸，埋入炒热的盐粒保温，并在盘中浇少许地产高度白酒，用火点燃后端至餐厅，关闭餐厅主灯，众服务员托举带火焰的“鸳鸯鸡”列队进入餐厅，氛围极佳。此场景也能烘托当年项羽在秦王宫解救出虞姬后一怒之下放火烧掉阿房宫的心情，“火烧阿房宫”也隐喻着霸王和虞姬的爱情故事。上此菜时也可以同步播放电影《西楚霸王》中项羽在火烧阿房宫后勇闯熊熊烈火救出虞姬的电影片段。

美点一道

楚河汉界

文化典故

中国象棋起源比较早，起初叫“象戏”，由先秦时代的博戏演变而来。宋代时基本定型，至明代才发展为现今常见的模式。

象棋的棋盘由九条平行的竖线和十条平行的横线相交组成，共有九十个交叉点，中间第五、第六两条横线之间未画竖线地带，早时成为“河界”，后来又成为“楚河汉界”。为什么改为“楚河汉界”，这与古老的楚汉战争有关。

据传说，楚汉战争中，汉将韩信率兵攻打齐国，由于久攻不下，士卒疲劳，厌倦战争，春节前，有的士卒竟私自跑回家过年，军心发生动摇。为转移士卒注意力，韩信便发动士卒学下象棋。士卒对这种引人入胜的活动产生浓厚兴趣，终日角逐，乐而忘归，军心因此得到稳定，致使楚、汉两军在鸿沟形成对峙，最后韩信帮助刘备战胜了项羽，建立了汉朝。后人为纪念这一重大历史事件，便取项、刘二人以鸿沟为界，中分天下之意，将棋盘中间的河界改为“楚河汉界”。

楚汉战争文化不仅体现在棋盘上，而且还影响和丰富了棋子的造型内涵。

象棋的棋子，起初对弈双方没有颜色区别，后来才分黑、红两色，改变的原因就是受楚汉战争文化的影响。

古时，秦国崇尚黑色，衣服、旌旗皆为黑色。项羽叔侄在吴中起义后，军队服色制度皆依秦制，象棋棋子一方着色黑色即源于此。而另一方着红色的棋子，则来源于刘邦被命名为“赤帝子”，衔天命，斩白蛇的传说。刘邦从最初举兵起义至成为汉王，皆以赤帜红旗为其标志。

另外，象棋开局中有一句俗话：“红先黑后，输了不臭”。这一开局规矩也同样来源于楚汉战争。公元前205年，刘邦不服项羽对他的分封，率先率领汉兵东进伐楚，拉开了中原逐鹿序幕。楚、汉相约“以鸿沟为界，中分天下”之后，刘邦背信弃义，又率先率领汉兵向楚军发起进攻，最终歼楚军于垓下，为历史落下了极其壮烈而又重要的一幕。后来反映到象棋棋局中，就形成了“红先黑后”的开局规定。

菜肴制作

主料：糯米粉15g、粳米粉15g

辅料：果酱20g、

调料：糖

制作过程：

1、用糯米粉、粳米粉加糖与水调匀按照松质糕比例制作象棋棋盘和棋子形状。

2、用果酱裱在棋子表面做成红子。

3、另一半裱上黑色果酱做成黑子。

4、按照残局摆放成形。

5、上笼蒸熟。

菜肴特点：形态逼真、口感软糯、香甜可口、寓意贴切

营养价值：米粉含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。

服务亮点：服务员需要事先了解象棋知识和残局棋局，可以和顾客中的象棋爱好者一番交流。

菜肴介绍

彭城烙馍

文化典故

传说，项羽兵败垓下前，刘邦曾派韩信指挥三十万大兵乘胜追击。这时项羽仅剩八百骑兵，因连续鏖战，官兵几天都没吃一顿饭了。项羽在徐州一带因兵不扰民在民间享有盛誉，想从老百姓那里收集一点食物。韩信知道后，为了败坏项羽的名誉，找来巧妇，令她做饼。那时做饼又大又厚，一时不能熟透。项羽的兵很快就要过去了，若做这样的大厚饼，时间怎来的及？韩信就向巧妇说：“你快把面捋捋摸摸、弄薄弄熟，越快越好。”巧妇急中生智，就用一个圆棍一擀，将面擀地薄薄的，放在锅上一反一正合就熟了。韩信一看很高兴，这样既能多做又能熟透。不多一时就做了两大篮子。遂令一个老头挑到项羽必经的路上去卖，并说：“你要见不到项羽，回来我一定杀你的头。”老头无奈，只有拼命地到指定的地方去等待。

起先有几个骑兵来到，问老头“当此兵荒马乱，人家都逃亡，你这老头不怕死，还卖什么东西”老头说：“我卖的是好吃的。”兵士一听是好吃的，一心想吃，但手中无钱，心里干着急，就向老头说：“我们项王的兵马，一向不吃百姓的东西，除了管军需的带钱，连项王都不沾钱。”说着这几个骑兵催马扬鞭走了。接着又有一群骑兵到来，为首的一个彪形大汉骑着乌骓马。老头想这必是项羽了，连忙拦着说：“大王！我看你的军队无钱不吃我的东西，可见大王治兵有方；不过你一连打了这么些天的仗，实在够苦的了。就是手中无钱，也请大王吃我的东西，饱饱肚子，好再打仗，我决不要钱。”项羽说：“我现在身无分文，虽然挨饿，也绝不白吃老百姓的东西。”老头心中很受感动，觉得人说项羽这个人生性耿直，带兵廉洁，的确不假，遂把心里话老实地向项羽说了：“大王！我是韩信派来的。来时韩信向我说：‘项羽若吃你的东西，他无钱给你，后人将说他不义；若杀了你这个老头，后人将说他不仁。’你现在即使不吃我的东西，又不杀我，我回去后，韩信必说我没有见到大王，一定会杀我。这怎么办呢？我求大王救我一命。”项羽说：“既然如此，我还要急着赶路，这样办吧！”项羽遂用力将他的十三节霸王鞭，拔出四节，交给老头说：“你见了韩信，拿着我这四节鞭，他就知道你见到我了。因为韩信过去给我扶过戬，执过鞭。”说罢，项羽随即大队向南疾驰而去。老头含着泪望着项羽的身影渐渐消失了。

老头听说韩信早已追赶项羽去了，也未再去见韩信。他会到家中，将烙馍分给亲邻尝尝。有的人问老头，这个像纸薄的圆饼叫什么名字？怎么做法？老头就把当时韩信向巧妇说的原话“捋捋摸摸就成啦”告诉大家。从此，地方人以此谐音称其为“烙馍”。人们都争相学做烙馍，烙馍也就成了徐州和宿迁的特产。直到今天，当地的小女孩，几岁就会做烙馍，吃烙馍当地人的爱好。

菜肴制作

主料：面粉50g

辅料：葱花5g、鸡蛋25g、芝麻5g

调料：油5g、盐2g、糖2g

制作过程：

1、先和面，稍软一点，醒30分钟左右；揉面，揪成小面剂儿

2、用擀面轴将面团擀成均匀的圆状面皮

3、小火把铁鏊子加热，用擀面轴将擀好的皮子平铺在铁鏊子上

4、面皮受热有起泡现象时即用竹劈子挑起翻面

5、两面都略黄有淡淡胡点即熟可以用竹劈挑起，平摊在馍框里

菜肴特点：柔韧、筋软、有嚼头，既压饿，也有健齿作用。

营养价值：富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效，味甘，性凉，入心、脾、肾经；养心，益肾，除热，止渴；主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

服务亮点：烙馍的吃法多种多样，可以根据自己的喜好选择或自创。烙馍卷馓子，里面脆，外面软，有劲道，喷香十足。素饼店也有加上少许黑咸菜、青椒调味的。小孩子会拿它卷些白砂糖吃，味道很可口。卷菜吃：醋溜土豆丝儿，咸鸭蛋、卷的时候盖住一端，不会流出汤水。辣椒炒鸡蛋，煎上一锅辣椒疙瘩，用烙馍卷着吃。汤泡馍：羊肉汤泡馍，比正宗泡馍要容易消化，但容易泡烂。只能蘸汤吃。其它汤料也可以。烙馍卷烤羊肉串：烙馍还成了烧烤摊上一道必不可少的吃食。酒喝至酣时，要上几张烙馍，卷上几串羊肉串，大口吃着，使劲嚼着，非常带劲。