西楚英雄宴下

文/龚剑锋 洪霞

西楚英雄宴下

文/龚剑锋 洪霞

本文接上期 《西楚英雄宴（上）》

菜肴介绍

举鼎问天下（乌骓踏飞燕）

文化典故

热菜篇

项羽的一生轰轰烈烈、异彩纷呈：“会稽见其志，鸿门显其诚，叱咤变风云，七十战功寰宇少；陈胜发于前，刘季起于后，披靡雄楚汉，八千子弟俊豪多。”霸王举鼎问天下，不以成败论英雄！

见始皇，项羽轻蔑地说：“彼可取而代也。”项羽志在灭秦，才抱过人，要翻天覆地！

诛殷通，项羽锋芒初试，吴中兴兵，奋然崛起，惊天动地！

斩宋义，项羽为挽救灭秦大业，夺取兵权，令出如山，顶天立地！

战钜鹿，项羽破釜沉舟，浴血九战，大获全胜，英雄盖世！

为统帅，项羽披坚执锐，亲冒矢石，身先士卒，旷世无双！

陷战阵，项羽舍生忘死，所向披靡，灭秦兴楚，心碑千古！

鸿门宴，项羽不乘人危，宅心仁厚，胸襟磊落，光明正大！

成霸业，项羽论功行赏，裂土封王，政由己出，天下共主！

救彭城，项羽避实击虚，以少胜多，酣畅淋漓，无敌战神！

举义旗，项羽不争权位，以战弭战，志在和平，德昭日月！

爱虞姬，项羽感情专一，不离不弃，生死与共，至高情圣！

刎乌江，项羽情怀仁爱，怜悯天下，庄严谢幕，浩气长存！

只可惜，当年乌江刎王头，只为黎民免战愁，历尽尘埃诚信在，而今万众颂风流！以鼎烹菜，纪念霸王！

菜肴制作

主料：马肉（或用驴肉、牛肉）100g、竹鸡（或乳鸽）100g

辅料：山药25g、枸杞子3g、葱5g、姜5g

调料：盐3g、料酒3g

制作过程：

1、马肉（或用驴肉、牛肉）切成小块后洗净待用。

2、竹鸡（或乳鸽）斩杀切块。

3、将上述原料加葱姜酒焯水。

4、放入炖盅加辅料后炖至成熟。

5、拣去葱姜后上桌装入鼎中上桌。

菜肴特点：造汤清味鲜、原汁原味、味道醇厚、营养丰富

营养价值：富含十几种氨基酸和人体必须的多种维生素，蛋白质含量高，还有钙铁锌等矿物质，具有补中益气、养肝补血、滋阴壮阳、增强人体免疫力的作用。

服务亮点：由服务员“吆喝抬鼎上菜”以体现大菜分量，请贵宾“揭封条拍照留念”体现互动。或者保留抬鼎上菜格式，实际给每位客人一小鼎。

破釜勇沉舟（小杂鱼锅贴）

文化典故

《史记•项羽本纪》：“项羽乃悉引兵渡河，皆沉船，破釜甑，烧庐舍，持三日粮，以示士卒必死，无一还心。”后以“破釜沉舟”比喻下最大的决心，一拼到底。为了确保抗秦救赵任务的完成，一天，项羽利用早朝机会，杀了胆小怕死的主帅宋义，夺得兵权，并迅速前往巨鹿救赵。为鼓舞军队士气，渡过黄河后，他下令把渡船全部凿沉，把做饭的锅全部打破，每人只带上三天的粮食，动员将士与秦军决一死战。项家军“以一当十”、英勇善战，项羽的军队在钜鹿之战、成皋之战、荥阳之战、彭城之战中多次以少胜多取得了巨大胜利，就连垓下战役时面对韩信的“十面埋伏”，他还能带领八百壮士突破汉军重重包围，胜利到达乌江渡口，都是其“破釜沉舟”的军事智慧和勇气所起的作用。用“小杂鱼锅贴”的装盘形式和用餐方式来形容破釜沉舟之意境是最恰当不过了。

菜肴制作

主料：小杂鱼100克

辅料：葱15克、姜15克、大蒜子15克、红辣椒两根、面粉200克、芝麻5克

调料：蒜蓉香辣酱10克、花生酱10克、生抽15克、老抽5克、盐5克、白糖5克、料酒10克、油1500克（实耗30克）

制作过程：

1、将面粉、盐、芝麻加水和均匀，热锅刷少许油后加入一薄层面糊，加热成形后制作成整张锅形的锅贴待用。

2、小杂鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。

3、锅中加少许油，倒入葱姜蒜后爆香，再倒入鱼。

4、加各种调辅料和水，煮熟后形成自然芡即可离火。

5、将鱼和汤汁装入锅贴中上桌。

菜肴特点：小鱼鲜嫩、锅贴香脆、菜点结合、价廉物美

营养价值：小杂鱼为纯野生原材料，蛋白质含量约15～24%，所以鱼肉是很好的蛋白质来源，约有87～98%都会被人体有效吸收，鱼类含脂量要少于禽类和畜类，常吃鱼类好处多，可以帮助幼儿、青少年生长发育，帮助老人改善记忆，帮助孕妇补充DHA。

服务亮点：服务员可以告诉客人：小杂鱼盛于锅贴之中，锅贴既是菜肴又是盛器，用手掰开锅贴蘸一些红烧杂鱼的汤汁食用，是一种滋味的融合，也体现“破釜沉舟”的破釜，沉舟时也可以顺便捕捞一些小杂鱼，煮完香喷喷的最后一餐再勇敢地砸锅去战斗吧。

项王赐彘肩（荷香项王蹄）

文化典故

鸿门宴上，项庄舞剑意在沛公。项伯也拔剑起舞，常常用身体掩护沛公，项庄一时没有办法刺击沛公。见此情景，张良走到军门，找来樊哙。樊哙问道：“今天的事怎么样？”张良说：“很危急!现在项庄正在舞剑，他一直在打沛公的主意啊！”樊哙说：“这么说太危险啦！让我进去，我要跟沛公同生死！”樊哙带着宝剑拿着盾牌就往军门里闯。交叉持戟的卫士想挡住不让他进去，樊哙侧过盾牌往前一撞，卫士们扑倒在地，樊哙于是闯进军门，挑开帷帐面朝西站定，睁圆眼睛怒视项王，头发根根竖起，两边眼角都要睁裂了。项王伸手握住宝剑，挺直身子，问：“这位客人是干什么的？”张良说：“是沛公的护卫樊哙。”项王说：“真是位勇士！赐他杯酒！”手下的人给他端上来一大杯酒。樊哙拜谢，起身站着喝了。项王说：“赐他一只猪肘！”手下人递过来一只整猪肘。樊哙把盾牌反扣在地上，以盾为盘，把猪肘放在上面，拔出剑来边切边吃。这道菜是《鸿门宴》中唯一描述的具体菜肴，为体现樊哙勇猛，文中所指樊哙吃的为生猪腿，后经宿迁地方名厨改良，制作成“荷香项王蹄”。

菜肴制作

主料：猪前肘一只1000g

辅料：荷叶50g、葱15g、姜15g、香叶5g、桂皮5g、茴香5g

调料：盐15g、糖15g、宿迁甜油100g、料酒150g

制作过程：

1、猪肘去骨后焯水。

2、用盐、葱、姜、酒及香料腌渍入味后用清水漂洗3至4小时。

3、用荷叶包裹后放入老卤中焖4至5小时。

4、装盘。

5、打芡。

菜肴特点：色泽红亮、荷香扑鼻、咸中带甜、回味无穷

营养价值：猪蹄膀中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有钙、磷、镁、铁以及维生素等有益成分，含有丰富的胶原蛋白质，性平，味甘咸，猪肉具有补虚弱、填肾精、健腰膝等功能。

服务亮点：上此菜时可以重点介绍鸿门宴，并可以安排“刺生火腿肉”来代替此菜。

菜肴介绍

热菜篇

力勇冠三军（红袍武状元）

文化典故

西楚霸王项羽小时候对读书没有兴趣，改学剑术，也不用功。他的叔父项梁责备他，他却说：读书识字只能记名称，学习剑术只能是一人敌，我要学“万人敌”。意思是说，一个人要有战胜万人的本领。于是，项梁便教他兵法。后来，项羽果然成为称雄一时的西楚霸王。后以“弃书捐剑”比喻立大志者不屑细事；以“万人敌”意指作战的韬略和兵法战术。

项羽身长八尺余，才气过人，拔山扛鼎。二十二、三岁时，身材魁梧，体力强壮，能把几百斤重的鼎举起来。后以“才气过人”比喻才能与气魄超过一般人。以“拔山扛鼎（或拔山举鼎）”形容力气强壮。在巨鹿大战中，楚军英勇无比、以一当十，一个人可以抵挡十个人，杀得秦军血流如河、尸积如山，顺利攻下巨鹿城。后以“以一当十”或“一以当十”形容军队英勇善战；也可形容一个人工作能力强或工作方法好。

巨鹿之战是中国古代战争历史上以少胜多、以弱胜强的著名战役，也是推翻秦王朝的关键之战，展现了一代雄杰项羽的辉煌战功，战役历时十一个月，从秦二世二年（前208年）后九月至三年（前207年）七月。勇，是气壮山河的力量展示；勇，是不畏强敌之胆略，勇是当机立断之果敢行为；勇，是一往直前之英雄气概；勇，是顽强拼搏之献身精神。24岁的项羽就斩杀太守殷通，独杀卫兵百十人，第一次展示了他举世无双的武艺。46万秦军将赵军围困于巨鹿，各路救赵的诸侯军畏惧秦军，就连奉命救赵的上将军宋义也是畏缩不前，项羽就敢斩宋义而夺取兵权，令出如山、顶天立地，挽救灭秦大业。项羽家乡骆马湖盛产大闸蟹，个个体大肥美，横行田间与湖中，用大闸蟹做菜，也体现力大无穷、敢作敢当、敢为人先的螃蟹精神与项羽的个性有异曲同工之妙。

菜肴制作

主料：骆马湖大闸蟹200g

辅料：葱10g、姜15g

调料：料酒15g、盐15g、米醋30g

制作过程：

1、大闸蟹洗净。

2、用草绳捆扎螃蟹放入锅中。

3、加冷水及葱姜、料酒、盐加盖煮沸。

4、用小火焖十分钟。

5、装盘后在蟹壳上刷油后带姜醋汁上桌。

营养价值：大闸蟹营养丰富，据《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、化瘀、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒。蟹肉也是儿童天然滋补品，经常食用可以补充优质蛋白和各种微量元素。

服务亮点：上螃蟹时可以采用宫廷皇家式一对一服务，客人吃完大闸蟹后服务员可以采用“复古流水洗手”特色服务。