舟山海域角木叶鲽营养成分分析

2017-10-14包苗苗霍利平刘慧慧

安徽农业科学 2017年22期

包苗苗　霍利平　刘慧慧

摘要[目的]评估舟山海域角木叶鲽的营养水平，确定其食用价值和养殖开发前景。[方法]采用常规营养指标测定方法对角木叶鲽营养成分进行评价。[结果]角木叶鲽的脂肪含量为3.50%，蛋白质为18.70%，灰分为1.20%（FW）。共检出17种常见的氨基酸，包括7种人体必需氨基酸和4种鲜味氨基酸，必需氨基酸（EAA）占氨基酸总量的40.95%，占非必需氨基酸（NEAA）含量的69.36%，构成比例基本符合联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）推荐模式。维生素中维生素E含量最高，为2.35 mg/g；常量元素中K含量最高，为2 640.00 mg/kg，其次是Na和Mg；微量元素中Zn含量最高，为8.80 mg/kg，其次Fe，含量为2.00 mg/kg。[结论]角木叶鲽是营养价值较高的海水经济鱼类，具有较高的食用价值、广阔的养殖前景和市场开发潜力。

关键词角木叶鲽；肌肉；营养成分

中图分类号S917.4文献标识码

A文章编号0517-6611（2017）22-0052-03

Abstract[Objective]To assess the nutritional level in Pleuronichthys cornutus of Zhoushan sea，and to determine the edible value and development prospects of aquaculture.[Method]The conventional nutritional index determination method of Pleuronichthys cornutus evaluation of diagonal flounder.[Result] The results showed that the fat content was 3.50%，the protein content was 18.70% and the ash content was 1.20% （FW）.Seventeen common amino acids were detected in the muscle of Pleuronichthys cornutus，including 7 essential amino acids that are required in human body，essential amino acids （EAA） accounted for 40.95% of the total amino acids，the ratio between essential amino acids （EAA） and total nonessential amino acids （NEAA） was 69.36%，and EAA composition of the basic model conformed to the FAO/WHO.The highest content of Vitamin was VE of 2.35 mg/g.The most abundant element was K with 2 640.00 mg/kg， followed by Na and Mg.The content of Zn was up to 8.80 mg/kg with the highest level，followed by iron 2.00 mg/kg.[Conclusion]Those results demonstrate Pleuronichthys cornutus was marine fish with higher nutritional value.They have broad breeding prospects and market development potential.

Key wordsPleuronichthys cornutus；Muscle；Nutrient composition

角木葉鲽（Pleuronichthys cornutus）隶属于鲽亚目（Pleuronectoidei）鲽科（Pleuronectidae）角木叶鲽属（Pleuronichthys），是唯一一种分布于亚洲沿海的木叶鲽属鱼类，在日本、朝鲜及我国沿海较为常见，在我国主要分布在渤海、黄海、东海。目前学者对于木叶鲽种类的研究，多关注其年龄与生长的关系[1]、序列结构等，少见关于角木叶鲽营养成分的相关研究报道。笔者拟对舟山海域角木叶鲽肌肉营养成分进行分析，旨在了解角木叶鲽的营养特征，为其经济开发提供指导。

1材料与方法

1.1材料

2016年6月从浙江省舟山市沿海采集角木叶鲽20尾，体长为15～22 cm。根据每尾鱼体重的不同，解剖选取背部和侧面肌肉样品40～100 g，剪碎后于-20 ℃冰箱保存备用。

1.2方法

1.2.1常规营养成分的测定。采用恒温烘干法（105 ℃）测定水分含量；凯氏定氮法测定蛋白质含量；索氏抽提法测定脂肪含量；马福炉550 ℃灼烧重量法测定其灰分含量。

1.2.2氨基酸含量的测定。使用盐酸水解法对样品进行处理：首先将样品烘干，用索氏抽提法对其进行脱脂，再烘干粉碎，将样品置于试管中，加入6 mol/L 的HCl后封管， 110 ℃水解 24 h后，用氨基酸自动分析仪对氨基酸含量进行测定。利用EXCEL软件计算分析角木叶鲽肌肉蛋白质的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）及必需氨基酸指數（EAAI）。

1.2.3矿物质和微量元素分析。经消化过后的样品，采用GB/T5009—2003方法以300型原子吸收分光光度计测定Zn、Ca和Mg含量，使用原子荧光光度计测定Se含量，运用4100ZL型原子吸收分光光度计测定Cr和Pb含量，采用722型分光光度计测定P含量。

2结果与分析

2.1常规营养成分由表1可见，角木叶鲽的脂肪含量为3.50%，高于小黄鱼（Pseudosciaena polyactis）[2]、鳕鱼（Gadus macrocephalus）、大黄鱼（Pseudosciaena crocea）[3]、真鲷（Pagrosomus major）等海产经济鱼类，低于海鳗（Muraenesox cinereus）、黑石斑鱼（Centropristis striata）[4]、带鱼（Trichiurus lepturus）、黄颡鱼（Pelteobagrus fulvidraco）[5]；蛋白质含量为18.70%，高于小黄鱼、海鳗、黑石斑鱼等海产经济鱼类；灰分含量为1.20%（FW），低于表1中大多数海产经济鱼类的灰分含量，仅比鳕鱼、带鱼略高；水分含量高于海鳗、黑石斑鱼（幼鱼、成鱼）、带鱼，低于其他4种鱼类。由此说明，角木叶鲽是一种蛋白质含量较丰富的鱼类资源。

2.2氨基酸组成

角木叶鲽肌肉组织中含有多种类型的氨基酸（表2），该试验共检测出17种水解氨基酸，种类齐全，平均每100 g角木叶鲽肌肉（鲜样）中的氨基酸总量为14.86 g，其中包括7种人体必需的氨基酸，含量为5.79 g，占氨基酸总量的38.89%。从氨基酸组成上看，谷氨酸（Glu）的含量最高，其次是天冬氨酸（Asp），半胱氨酸（Cys）含量最低，该组成特点类似于黑石斑鱼[4]。干样中氨基酸的总含量为57.04%，其中必需氨基酸（EAA）占氨基酸的总量的40.95%，必需氨基酸（EAA）占非必需氨基酸（NEAA）含量的69.36%。基于联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）建议，质量较好蛋白质的氨基酸组成模式认为EAA/TAA在 40%左右， EAA/NEAA 高于60%[6]，因此认为角木叶鲽肌肉是一种氨基酸组成较好的蛋白质。根据呈味氨基酸的组成和含量分析可以确定样品的鲜美程度，角木叶鲽样品中除了谷氨酸，甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸的含量亦相对较高，上述4种氨基酸均为鲜味氨基酸[7]，占氨基酸总量的38.42%，其中谷氨酸和天冬氨酸是能够判定样品呈鲜味的特征性氨基酸，样品中这2种氨基酸含量最高，分别为2.51%和1.43%，从而使角木叶鲽肌肉具有明显海产鱼类的鲜美品质。

2.3氨基酸营养评价

从营养学角度出发，蛋白质质量在食品中处于非常特殊的地位，很多水产品中除了富含人类生长发育所需的主要营养物质外，其中的蛋白质也特别容易被人体消化吸收，比畜禽食品更優。此外，人类对蛋白质的需求从本质上来说是对氨基酸和肽类的需要，因此，在评价水产品的营养价值时，理应从其氨基酸的组成及其之间比值看它能否符合人类膳食蛋白质的模式，能否使氨基酸在人体内达到平衡，以及考察鲜味氨基酸的含量。根据1973年FAO规定的人体必需氨基酸均衡模式和鸡蛋蛋白质评分标准模式[8]，用AAS、CS对角木叶鲽的蛋白质氨基酸进行评价，结果显示角木叶鲽肌肉中第一限制性氨基酸是赖氨酸（Lys），其含量较低，为0.26。限制性氨基酸在不同鱼类中存在着一定的差异，如黑石斑鱼的第一限制性氨基酸为缬氨酸（Val）[3]，第二限制性氨基酸为苏氨酸（Ser）；斑石鲷[9]的第一限制性氨基酸为色氨酸，第二限制性氨基酸为缬氨酸（Val）。

2.4维生素含量

角木叶鲽肌肉中维生素的种类丰富，有维生素B1、维生素B2、维生素PP及维生素E。维生素E可以防止自由基侵害，预防癌症和心肌梗塞，角木叶鲽中维生素E的含量最高，为2.35 mg/g；其次是维生素PP，含量为1.50 mg/g，维生素PP能促进消化系统的健康，减少腹泻现象，减轻胃肠障碍；维生素B2可减轻眼睛疲劳，其在角木叶鲽中含量为0.12 mg/g。维生素B1含量相对较少，仅为0.05 mg/g。

2.5常量元素和微量元素含量

矿质元素是维持机体正常生理代谢活动不可或缺的物质，由于人体不能自行合成，需从食物中摄取，因此食品中矿物质元素的含量就显得十分关键。另外，矿质元素的生理作用繁多，如参与骨骼形成、增强免疫力、影响造血、调节机体酸碱平衡、酶活性化过程等。该试验测得角木叶鲽肌肉中常量元素和微量元素组成多样，其中K含量最高，其次是Na，微量元素中Zn含量最高。对鱼类而言，一般肌肉具有恒定的Ca∶P原子比[10]，角木叶鲽的肌肉Ca∶P为107∶135，远高于南美鲱（1∶10.42）和黄尾蜜鲴（1∶2.02）等鱼类。锌作为人体必需的元素之一，在生长发育中具有重要的生理功能和营养作用，尤其是对儿童，在创伤愈合、免疫功能、智力发育等方面具有举足轻重的作用，角木叶鲽的锌含量为8.80 mg/kg。铁作为人体造血功能的最重要元素，参与合成血红蛋白，也是构成血肌红蛋白、细胞色素、红蛋白的主要成分，直接影响人体能量代谢，角木叶鲽肌肉组织中含铁为2.00 mg/kg。因此食用角木叶鲽有利于补充人体生命所需的锌、铁等微量元素，具有较好的保健和滋补作用。

3结论与讨论

常规营养成分显示，角木叶鲽的脂肪含量为3.50%，蛋白质为18.70%，灰分为1.20%（FW），脂肪和蛋白的含量皆高于小黄鱼，灰分含量低于大多数鱼类；氨基酸组成分析得出，EAA占氨基酸总量的40.95%，占NEAA含量的69.36%，说明角木叶鲽肌肉是一种氨基酸组成较好的蛋白质。维生素中维生素E含量最高，为2.35 mg/g；常量元素中K含量最高，为2640.00 mg/kg，其次是Na和Mg，微量元素中Zn含量最高为8.80 mg/kg，其次铁为2.00 mg/kg，常量和微量元素均衡。

综上所述，角木叶鲽是一种营养价值较高的海水鱼。角木叶鲽不仅富含人体所需的蛋白质和氨基酸，而且鲜味氨基酸和必需氨基酸的含量也相当丰富，组成合理；常量和微量元素均衡，是理想的补充人体营养物质的食物来源，属营养和经济价值都较高的鱼类，具有广阔的养殖前景和市场开发潜力。

参考文献

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