小家碧玉的桂林菜

郦虹

世人皆知“桂林山水甲天下”，桂林境内的喀斯特山水风光举世闻名，千百年来享誉国内外，与之相比，桂林美食也是有口皆碑。由于历史上桂林偏安一隅，安定思美味，人们在平和氛围中享受湖光山色时，不断地衍生出别具特色的桂林美食。

说到桂林的吃，其实与地理环境息息相关。桂林相邻湖南，因此家常小炒受湘菜影响较大，几乎餐餐离不开酸辣，餐馆自然以桂林人的口味为重。随着港澳台游人增多，桂林菜逐渐杂糅了清淡的粤菜风味。吃过桂林菜的人，常会觉得桂林菜带着“小家碧玉女”似的诱惑，虽然难攀贵气，却也让人回味不忘。

风行的酸辣啤酒鱼诗境梯田孕育出禾花鱼

桂林有两江四湖，漓江是桂林人的母亲河，不仅吸引着全国各地的游客，还养育着生生不息的漓江鱼。漓江鱼可做的菜很多，啤酒漓江鱼虽然无宗无派，上不得菜系，但吃过桂林啤酒鱼的人都赞不绝口，因而民间流传着“不吃不知道，一吃忘不掉”的顺口溜。

和“桂林山水甲天下，阳朔山水甲桂林”一样的道理，漓江啤酒鱼以阳朔的为佳。2002年5月，在“奇山杯全国迷宗菜交流比赛研讨会”上，阳朔啤酒鱼以外香内嫩、皮黄汁浓、入口唇齿留香一举夺得金奖，成为桂林饮食文化中一道亮丽的风景线。由此，阳朔啤酒鱼堂堂正正地“游”进了京城和其他大小城市。

啤酒鱼以漓江产的鲤鱼为主料，鱼洗净去五脏，不刮鳞，将其切斜纹花，用精盐抹遍全身。制作此菜的关键在于要将鲤鱼煎得外香内嫩，煎鲤鱼多用桂北山区的茶油，点文火，鱼入平锅煎，一面煎香后再翻另外一面，待两面煎酥了，加桂林特产的啤酒，入盐、酱油、料酒、蚝油、葱、姜、青红椒、鸡汤等配料，大火焖5分钟，开锅后加入西红柿、香油即可。如此做出来的鱼肉鲜辣可口，无一丝鱼腥味，且混合着啤酒特有的清香味，让人胃口大开。近些年，为了迎合广东游客的口味，清蒸啤酒鱼也在桂林上市。

桂林是盛产水稻的地方，桂林南部山区龙胜县的龙脊梯田被誉为“诗境家园”，景观被誉为“天下一绝”，殊不知，在这美丽的天然画卷中还隐藏着一种绝妙的美味。智慧的桂林人在稻田中养殖着一种体色乌黑透亮的小鲤鱼，即乌鲤。每年，从禾穗开花到稻谷收割的那几个月，乌鲤就以飘落到水面的禾花为生，在禾花的滋养下，一条条乌鲤长得圆润、结实，肉质格外细嫩，鱼肉中透出阵阵禾花香味，当地人就把这种鱼叫做“禾花鱼”。

由于这种鱼靠吃禾花长大，季节性强且稀缺，因此受到人们的热捧，更为重要的原因是，无论用哪种方式烹調，禾花鱼都极其味美。最让游客醉心的是芋檬酸焖禾花鱼——将禾花鱼去鳃和内脏后，慢火煎炸至酥黄备用，锅内置干辣椒、蒜米、姜煸香，放入腌渍好的芋檬酸、酸豆角、煎鱼，再添加料酒、酱油、糖等调料，焖到水干起锅，色泽鲜亮诱人。尝上一口，禾花鱼里酥外脆，芋檬酸甜适中，让人回味无穷。

禾花鱼吃法繁多，除了黄焖、瓦罐煨煮、煎、蒸外，干吃也别有一番风味。禾花鱼经过晾晒变成金黄油亮的鱼干，用酸水、盐煮过后，放在火炉上烘干，吃时放豆豉、蒜、姜，撒上辣椒粉，咸辣味鲜，久食不腻，堪称“岭南一绝”。更为绝妙的是，蒸饭时若是将鱼干放到米饭上，揭开蒸笼时，满屋萦绕着稻米鱼花香，让人闻香生津、食指大动，吃起来又是另一番滋味。

狗肉饮食备受争议百样酿菜各有千秋

鱼是各地常见的食材，狗肉却一直备受争论，朝鲜、越南、日本等国均有食用狗肉的传统，我国广东、湖南、广西等地也保存着这一饮食习惯。桂林人对狗肉情有独钟，吃狗肉并非罕见事，虽然这种饮食习惯饱受争议，但若说到桂林饮食而不提及狗肉，必然是不完整的。

说到桂林狗肉，自然离不开灵川这块土地，灵川狗肉素以色泽鲜艳、香气浓郁、口味极佳著名。相传，古时有3个灵川秀才进京赶考，约好考完后好好吃一顿狗肉。结果甲乙考完，左等右等不见丙出考场，甲便偷偷跑进去看，原来丙正为一道题抓耳挠腮。甲和乙遂在场外悄悄帮丙写好答案，并留言“赶快抄好吃狗肉。”哪晓得丙忙中出错，把留言一起抄到考卷上，主考官看了考卷，批下几行字：“好狗难过灵川县，赶快抄好好吃狗，吃狗莫忘喊老夫，三缺一时我来凑。”

于是“好狗不过灵川”的说法广为流传，但从另外一个角度看，这种说法也是有理可依的。从前交通不畅，桂林西北部的乡人常挑担土特产进城交易，顺带牵几条土狗卖了换钱，而灵川则是必经之地。灵川人好吃狗，往往质量好的狗，总给灵川人抢先买去，久而久之，就有了“好狗不过灵川”之说。

俗话说“狗肉滚三滚，神仙站不稳。闻到狗肉香，神仙也跳墙。”这也是狗肉风靡桂林的主要原因之一。走在街道上不难发现，打着狗肉招牌的店铺、摊位无处不在：灵川狗肉、花江狗肉、脆皮狗肉、稻香狗肉……种种类型、吃法让人眼花缭乱，而且饭馆生意十分火爆，这种现象在全国范围内也属少见。

狗肉或许让部分食客难以接受，但这并不能抹杀桂林菜的整体魅力。北方游客在桂林吃到一种被称作“酿菜”的佳肴时，会大感新奇，所谓酿菜，就是将一种或多种食材填入不同蔬果或贝类做成的“外衣”中——把炒香的糯米和肉馅填入苦瓜圈蒸熟叫苦瓜酿；在挑空的螺蛳里放入螺蛳肉末叫螺蛳酿；辣椒拉开一个口子塞进馅料叫辣椒酿；在豆腐泡边上切道口子放芋头香菇肉馅叫豆腐酿；蛋皮中包入肉末、马蹄末叫酿蛋饺；茄子片中间切一刀，抹上馅料叫茄子酿；牛皮菜包裹上糯米和肉馅叫菜包……有游客说，酿菜肉是肉、米是米，只是换了个花样做，可吃起来就是不腻。endprint

酿菜源于广东，讲究的是清淡爽口，一样菜几种味道。不少摊主喜欢把各种酿菜摆在面上让食客自己挑选，众多酿菜摆放在一起，颜色非常丰富，红黄白绿、橙蓝紫金，让人忍不住大呼神奇，食客既饱眼福又饱口福。

选好想吃的酿菜后，有的摊主会用桂林话问：“想恁吃嘛？”釀菜不仅花样繁多，吃法也层出不穷：煎、焖、蒸、炸，煎的香，焖的软，蒸的鲜、炸的酥，依不同食客的口味而定。

小吃食风格迥异桂林米粉、马肉粉、螺蛳粉……

游荡在桂林秀美的风景中，经常看到标有“桂林米粉”的食店。好奇的游客问老板：“这么好吃的米粉是谁发明的？”有些好逗人的老板就回答道：“知道秦始皇吗？就是他发明的！”此时游客往往会笑老板“扯虎皮做大旗”，因为皇帝衣食无忧，会发明米粉简直是无稽之谈。可在桂林，关于米粉的传说，主要还是与秦始皇有关。

相传，秦始皇最爱鲤鱼须、鱼肚下酒，每到一个地方就会派人到江河中捕捞鲤鱼。桂林灵渠修通后，秦始皇微服游览桂林山水，命手下到漓江里捕捞鲤鱼，鲤鱼王得知后，急得要拱翻秦始皇的游船。河伯警告他说：“帝王更换事关江山，你赶紧另想办法吧！”鲤鱼王苦思冥想，用大米磨浆制成了鱼须（米粉）、鱼肚（切粉），配上汤、菜献给秦始皇。秦始皇吃了拍案叫绝，从此桂林米粉问世。

桂林米粉之所以出名，是因为粉中的汤水和配菜。上汤以猪骨头、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁；肉菜以烧锅脆皮、卤牛肉、炸横肝、叉烧、烧肠、牛腩、卤蛋为主，搭配酥黄豆、辣椒、酸豆角、青菜、豆芽菜等，一碗米粉囊括锦绣色彩。

马肉米粉也是桂林美食中的一绝，堪与奇山丽水相媲美。游桂林不吃马肉米粉，当是一件憾事。吃过马肉米粉的人都知道，与桂林米粉的清香相比，马肉米粉可谓浓郁有余，原因是马肉味甘、酸，腥气很重，且性寒，如不加够大料，根本压不住腥味和寒气，故马肉在传统制法上要经过腌、卤、酱等多种程序。

马肉米粉传统的吃法，是将腌卤好的马肉切成两指宽的肉片摆放在小碟里，一碟几片。米粉只有一条，长1米以上，绕成团盘在小碗里。吃时，粉上放几片薄薄的马肉，再加几粒油炸花生米，拌以桂林辣酱，风味特佳。男人往往一口可吃一碟马肉，米粉吃十几碗更是常事。现在，为了让食客吃得过瘾，很多店家已经将传统小碗改为大碗，至于味道如何，吃了就知道。

近年来，除了桂林米粉和马肉米粉，柳州螺蛳粉也名声大噪，作为广西的特色美食，柳州螺蛳粉登上《舌尖上的中国》，后被引进桂林。曾有北方的游客说：“走在桂林的街上，就能听到铁锅炒田螺叮叮当当的声音，这是淳朴而有特色的民间烟火声，柳州螺蛳粉的受欢迎程度由此可见一斑。”

第一次吃柳州螺蛳粉的游客总是心生疑惑：“螺蛳粉怎么没有螺蛳？”实际上，螺蛳粉因汤用螺蛳熬煮而得名，汤里带点泥腥味，特别提鲜。再加入酸笋、腐竹、油泡豆腐、木耳、卤蛋等配菜，别有风味。食客取粉时，店主通常也会问一句：“辣的还是微辣的？”这一细节充分照顾食客的口味。

与螺蛳粉有异曲同工之妙的还有小吃马蹄糕，桂林马蹄糕留给人的第一印象往往是：嫩得没有渣。其美味、好吃，得到大家一直公认，因而民间也流传着一句老话：“满妹子咳嗽没得痰（谈）”。

看着透明的马蹄糕，外地食客不禁琢磨马蹄在什么地方。实际上，马蹄糕为马蹄粉、红糖水蒸制而成，故而见不到马蹄原貌。当然，食客也可能吃到加有马蹄粒，用冰糖水蒸成的马蹄糕，那叫“水晶马蹄糕”。还有人在马蹄粉里掺入牛奶，与红糖、马蹄浆蒸成千层马蹄糕，那又是另外一种风味。endprint