奶制品，想说爱你不容易！

凯西

关于奶制品的新闻一直是大家关心的焦点，但凡有任何风吹草动，都会触动大家敏感的神经。因为对于很多人来说，奶制品在饮食中占据着不可或缺的份额。而每每走入超市，面对货柜上各种名目的奶制品，你是不是也有挑花眼的感觉呢？这次，不妨让我们好好解惑一番，梳理奶制品的各个门类，掌握重点和精要，让大家不再盲目选择。

酸奶类

关键词：希腊酸奶 低温酸奶 常温酸奶 乳酸饮料

酸奶在制作过程中将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，令人体更易消化和吸收，缓解乳糖不耐受的症状。且由于酸奶里富含乳酸菌等益生菌，有助于改善肠道环境，能够提高人体的免疫力。同时，酸奶也保留了牛奶的优点，富含蛋白质和钙质，对于老人和小孩来说，也是好处多多的。

Q1：究竟什么是希腊酸奶？

A：简而言之就是浓缩版的酸奶。希腊酸奶经过了乳清分离，固形物含量更高。并且，由于糖类更容易溶解在乳清中，因此除去了乳清的希腊酸奶含糖量更低。所以，希腊酸奶比普通酸奶更为醇厚偏酸。

希腊酸奶的特点为：1.热量比普通酸奶高；2.蛋白质含量是普通酸奶的2～3倍，甚至4倍； 3.含糖量低。

Q2：需要冷藏的酸奶和常温酸奶有什么区别？

A：很多酸奶广告中提到“活的乳酸菌”，而低温酸奶与常温酸奶的最本质区别就是一个含有“活的乳酸菌”，而另一个不含“活的乳酸菌”。酸奶长期放置会令乳酸菌产生过多的乳酸，影响风味，因而需冷藏保存的酸奶以低温的方式降低了乳酸菌的活性。常温酸奶发酵后再加温以杀灭活性乳酸菌，虽然降低了酸奶的营养价值，但可以延长保质期。如果你对酸奶的诉求是以期获得益生菌，那么低温酸奶适合你；如果你希望的是更长时间放置，同时又能补充蛋白质和钙质等，那么常温酸奶适合你。

Q3：乳酸菌饮料和酸奶是同一类别吗？

A：当然不是。差别是一个是“饮料”，一个是“奶”。能分解乳糖、产生乳酸的细菌都叫“乳酸菌”。在牛奶中加入特定的乳酸菌，在适当的条件下发酵，得到的就是酸奶。而在发酵后的牛奶中加水、香料、糖、增稠剂等等，得到的就是乳酸菌饮料。乳酸饮料的营养价值相对较低，特别是蛋白质含量明显低于酸奶标准。当然，乳酸菌饮料还分为“含有活性乳酸菌”的饮料以及调配型乳饮料两大类。前者的确添加了活性乳酸菌，能起到调节肠道菌群的作用，但为了维持乳酸菌的活力，并保证口味，其中添加了大量的糖，大部分这类乳酸菌饮料每百毫升含糖量都在15克左右——要知道，世界卫生组织建议大家每天吃25克的糖；而另一类调配型的乳饮料完全没有活性乳酸菌，只是用水、糖和少量乳调配而成，营养价值低，且同样含糖量过高。

Q4：是不是要避免選择添加剂多的酸奶？

A：其实一些甜味剂，如蔗糖、蜂蜜等，以及乳清蛋白粉、果胶等都是提高酸奶口感、增加营养价值的。细分的话，乙酰化双淀粉已二酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、果胶、黄原胶，这5种是增稠剂，可以让酸奶口感变稠厚；安赛蜜、阿斯巴甜，这2种是甜味剂，能让酸奶变甜。要注意的是酸奶是否过量添加防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾。

牛奶类

关键词：脱脂牛奶 低脂牛奶 全脂牛奶 巴氏奶 常温奶 复原乳 舒化奶 早餐奶 核桃奶

大多数人对于牛奶的分类都停留在鲜牛奶、利乐包装的常温奶，以及脱脂、全脂和低脂奶上，但而今新闻里时不时冒出的勾兑奶，超市里的各类舒化奶、早餐奶等名目让你简直挑花了眼。其实，保质期为2～5天，经过冷藏保存的以巴氏杀菌法消毒的牛奶营养价值最高。

Q1：全脂奶、脱脂奶、低脂奶究竟有什么不同，我应该选哪一个？

A：生牛奶杀菌和均质后得到的就是全脂奶；去掉乳脂（奶油）的牛奶就是脱脂奶；将去掉的乳脂重新加到脱脂奶中，并进行“均质”步骤，令脂肪微粒更小的，就是低脂奶。通常低脂奶中的乳脂含量为1%～2%。

从营养角度来看，全脂奶的营养当然最全面也最丰富。而脱脂奶中除了脂肪外，维生素A、维生素E以及胡萝卜素也一起被除去了，但和等量全脂奶相比，蛋白质、糖类和微量元素（钾、钙等）都会有所增加。对于那些需要控制体重，或者有高血脂、糖尿病、脂肪肝等健康问题的人来说，低脂或者脱脂奶对他们当然更适合，脱脂奶中流失的维生素等成分也能在其他饮食中获得；而对于那些没有减脂需求，想要通过奶制品获得更丰富营养的人来说，全脂奶更适合，口感上当然也更好。

Q2：巴氏奶和常温奶是一样的吗？

A：巴氏奶是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶。巴氏消毒可以保持食物的营养与风味。由于其热处理条件温和，对牛奶营养物质破坏少，充分保持了牛奶的鲜度，产品中的营养损失最小，是一种既能达到消毒目的又不损坏食品品质的方法。巴氏奶保存期很短，只有几天，而且运输过程中需要冷藏。

常温奶是指用超高温灭菌的方法对新鲜牛奶进行消毒，将牛奶中的有益和有害微生物全部杀死，再灌装入无菌利乐包装的牛奶。这种牛奶可以常温保存1个月以上，甚至半年左右。常温奶和巴氏奶在营养功能上没有太大差别。

Q3：据说复原乳就是勾兑奶？

A：复原乳其实就是将浓缩乳或乳粉，加上适当比例的水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。而这些浓缩乳或乳粉，当初也是由牛奶浓缩、干燥得来的。其实，除了巴氏奶（即保质期2～5天的鲜牛奶）外，其他的市售奶制品都有可能是以复原乳为原材料做的。虽然复原乳在生产过程中数次提温脱水，会造成营养成分的流失，但牛奶中主要的营养成分，如蛋白质、钙和脂肪其实并没有流失。在选择复原乳的时候，主要要注意的是添加剂，添加剂越多，越不利于我们的健康。

Q4：广告里经常听到舒化奶，它究竟是什么做的呢？

A：其实舒化奶就是分解了乳糖的牛奶。乳糖不耐受的人，直接喝牛奶容易在肠胃中产生酸气，导致腹泻，而舒化奶将牛奶中的乳糖进行了一定程度的分解，解决了乳糖不耐受人群的饮奶问题。所以，如果没有乳糖不耐受的情况，就完全没必要选择舒化奶，因为牛奶中的乳糖具有促进钙吸收的作用。

Q5：早餐奶、核桃奶等又有什么区别？

A：其实都是在牛奶中添加其他成分的饮料。虽然添加了其他成分，多出了这一部分的营养，但同样，也会造成牛奶营养密度降低，其实得不偿失。endprint