穆沙莱斯——新疆土制葡萄酒

文图/韩连赟

穆沙莱斯
——新疆土制葡萄酒

文图/韩连赟

中国的酿酒业历史悠久，传说中夏朝的杜康是酿酒的祖师爷。中国酒里面，谷物酒占了大多数，但在西方，却以葡萄酒最为古老和普遍。据古希腊的神话传说：酒神狄俄尼索斯教会人们种葡萄、酿造葡萄酒，为了表示感谢，希腊人每年都要祭祀酒神——他们踩压葡萄，将其汁液发酵酿制葡萄酒，以祭祀酒神。这可谓是世界上最古老的酿葡萄酒方法。

在千里之外，中国的新疆与欧洲一样，也是盛产葡萄的地方。这里的穆沙莱斯土制葡萄酒，酿制方法与古希腊相当接近。

在10月份走进新疆，仿佛走进了葡萄的世界。万亩葡萄园，千里葡萄长廊，红葡萄、绿葡萄、紫葡萄、马奶子葡萄、无核白葡萄等应有尽有。新疆的葡萄含糖量高，味道甘甜，用这里的葡萄酿造的穆沙莱斯，当地人说是世上最纯正的葡萄酒。我们来到了新疆刀郎地区的阿瓦提县阿依巴格乡托莞来克村，找到当地的著名酿酒师玉赛音·艾山，探询关于穆沙莱斯的一切。

穆沙莱斯，葡萄酒活化石

传说，很早以前有个种葡萄的农夫，在葡萄丰收时节邀请远方的朋友来做客，可时间一天天过去，天气逐渐变冷，朋友还没履约。农夫担心朋友赶来时吃不上甘甜美味的葡萄，自己没面子，于是把葡萄洗净挤成汁，煮熟放入坛子，埋入地下，安心地等待朋友的到来。不知不觉过去了40天，朋友来了，农夫赶忙杀鸡宰羊款待朋友。饭吃到一半时，他忽然想起坛子里的葡萄汁，赶紧招呼家人帮他抬出坛子。他诚恳地对朋友说：“尽管已经不是新鲜的葡萄串而是葡萄汁，你还是品尝一下吧，毕竟也是我的一片心意！”殊不料，坛子盖子掀开后，一股浓郁的香气扑鼻而来。朋友喝了一碗又一碗，赞不绝口，情绪越来越高涨，不由地手舞足蹈跳起了“麦西来甫”（维吾尔族民间流行的一种民间娱乐形式，以舞为主，配以歌唱，节奏明快，热情奔放），一边跳一边还连声高呼：“穆沙·莱斯！穆沙·莱斯！”原来，农夫名叫穆沙·帕沙，朋友一激动，喊成了穆沙·莱斯，引得在场的人哈哈大笑，但从此“穆沙莱斯”就成了这种特制葡萄汁的名字，并与麦西莱甫结缘，在刀郎地区有了题为“穆沙莱斯麦西莱甫”的欢乐。

穆沙莱斯制作技艺也在民间传开。由于采摘、挑选、清洗、榨汁、熬煮、过滤、装罐、阴凉等一道道工序简单明了，刀郎地区家家户户都会酿制。酿造人还根据个人喜好，加上玉米、枸杞、大芸等不同辅料，其中最有趣的就是放乳鸽，将整只乳鸽放入穆沙莱斯，再放少量白酒，将乳鸽在坛内酿制熟透。据说这种鸽肉大补，颇受当地人欢迎。乳鸽装入坛的第二天，坛就开水似的响，但并不烫手，3天后鸽子就熟得脱骨了。

穆沙莱斯因为酿制手艺和酿制品味的独特个性，承载了深厚的刀郎文化底蕴，成为新疆葡萄酒的活化石。

有穆沙莱斯就有麦西莱甫

穆沙莱斯属温性纯天然绿色饮品，药用价值高，富含人体所需的氨基酸、多种维生素、葡萄糖、铁等营养成分和微量元素。其原始基本工艺流程如下：

① 把葡萄洗干净，放在案板上，去掉叶片，用洗干净的骆驼刺不停地抽打，使葡萄烂成一滩泥，然后再用纱布包裹后挤压出汁来。

②将葡萄汁放到锅里烧开。吐鲁番葡萄含糖量较高，容易沾锅，所以，在煮葡萄汁时要加上一到两倍的水来煮，直到把加入的水煮干为止。通常，人们还会在不沾锅的前提下，尽量让葡萄汁熬得浓一些，因为，汁越浓，酒越香。

③把烧好的葡萄汁装入容器发酵，一般可用平常用来腌制酸菜的坛子。洗净坛子，装上烧好的葡萄汁，密封坛口，放在阳光能够照到的地方，十多天后可以听到坛子里“咕咕”直响，等到听不见响声了，就可以开坛了。

我曾专门问过酿造人是怎样确定开坛时间的。他们说，葡萄干晾好下架时，就是开坛取酒时。原来，酿葡萄酒与晾葡萄干所用时间是一样的。这样算下来，也就是40天左右了。若有兴趣，你也不妨尝试一下这个酿制过程！就着葡萄干品这种葡萄酒，会是一种什么样的感觉呢？不吃不喝你是体会不到其中妙意的。

如今，有穆沙莱斯的地方就有麦西莱甫，所以，也就有了新疆阿瓦提县的“穆沙莱斯狂欢节”。为了纪念农夫穆沙·帕沙的发明，人们延续了这种葡萄酒的美称——穆沙莱斯。

发酵制作好的穆沙莱斯，可随时用来招待亲朋好友