工匠精神在现代服务专业教学中的渗透研究与实践

仲玉梅

自2016年全国两会以后，工匠精神开始倍受很多人的关注，2017年的《政府工作报告》再次表明培养大国工匠的决心，一切都显示培育“中国工匠”的诉求已上升为国家意志和全民共识。

工匠精神的提出，引发社会的强烈反应，工匠精神在生产有形产品的行业与专业上有着较多的研究，随着社会经济的迅速发展，人们对服务业的匠人要求越来越高。那么针对现代服务业这样生产有形和无形产品的专业，如何渗透工匠精神教育成为大家值得去探究与研究的话题。研究依据一线工作实践经验，认为培养服务行业的匠人精神要从职业文化、职业精神、职业尊严、严谨的技能等方面去打造与培养。

一、工匠精神与职业教育

“世界上最干净机场”——东京羽田机场的背后有一位将清洁做到极致的清洁之神——新津春子，她可以迅速辨別不同污渍的形成原因，并能够灵活使用80多种洗涤剂和50多种 清扫工具。也因为对待清洁工作的细致和周到，她获得了“日本国家建筑清洁能士”的资格证书，被誉为日本“国宝级匠人”。因为她的这种“匠人精神”，带动了日本清洁服务行业的升级，同时使得全球对于日本服务优良的印象不断加强。

为什么日本能诞生这样的匠人，主要还是有培育匠人的文化和环境，是其整个社会对于劳动的尊重，对于劳动者的激励，使其有了精益求精的动力与耐心，其实，我国的服务行业也不缺少匠人，只是我们缺少了这种培养匠人的文化和环境，一线劳动者每月被足够的尊重和物质回报，导致大家丧失了精益求精的动力和耐心，所以，从培育整个社会的匠人精神出发，我们需要一种尊重和激励劳动者的环境，使之形成正循环。

（一）工匠精神的内涵

鉴于学术界对工匠精神内涵尚无明确的界定，笔者在研读相关资料结合实际工作经验对其内涵理解工匠精神是职业人格和态度、职业能力和技术的内化和提升。外显的“匠”到内隐的“精神”，是匠人到匠心的文化凝练，更是人与术的神形贯通。对于工匠精神的解读很多，可以说社会有多少种分工，就有多少种特定的职业化精神。其内涵有以下几个层面的意思。

一是精益求精的创新精神。现实生活中原生态的工匠精神之诠释。按中国通俗的话说，就是精益求精，是追求“没有最好，只有更好”。

二是实事求是的科学精神。工匠精神的本质体现是崇尚事实、尊重科学、尊重技术。工匠精神是一种天人合一的境界，是主观世界与客观世界的融通，是科学与现实的有机结合。

三是忘我工作的敬业精神。敬畏自己的职业，远远超越了为了生计的谋业，职业岗位的责任担当已经成为自觉，职业与人生真正融入到了一起。

总之，工匠精神是人与职业和技能的“合金”，是做人与为业、人品与技术双馨的结合。

（二）现代服务业的理解

现代服务业是相对于传统服务业而言，它是适应现代人和现代城市发展的需求而产生和发展起来的。因此，现代服务业是具有高技术和高文化含量的服务业。其主要包括：

1.基础服务行业，如通信服务和信息服务等。

2.生产和市场服务行业，如金融、物流、批发、电子商务、农业支撑服务以及中介和咨询等专业服务。

3.个人消费服务行业，如教育、医疗保健、住宿、餐饮、文化娱乐、旅游、房地产和商品零售等服务。

4.公共服务行业，如政府的公共管理服务、基础教育、公共卫生、医疗以及公益性信息服务等。

（三）工匠精神离不开职业教育

一项统计显示，在日本，整个产业工人队伍中，高级技工占比40%，德国高达50%。而中国这一比例仅为5%，全国高级技工缺口近1000万人。统计同时显示，由于产业工人整体素质不高，中国劳动生产率水平仅为世界平均水平的40%，相当于美国的7.4%。

3月12日，教育部部长陈宝生在十二届全国人大五次会议记者会上表示，工匠的涌现离不开职业教育。我国要建设教育强国，职业教育非常重要。和普通教育一样，是我们国家实现现代化最重要的智力保障。“我们既需要培养爱因斯坦，也需要培养爱迪生，也需要培养鲁班。

二、现代服务专业工匠精神培育之现状

工匠精神的内涵在于：精益求精，严谨，一丝不苟，耐心，专注，坚持，专业，敬业。当下，我们说起“工匠精神”总会首先想到瑞士，瑞士人以“工匠精神”制表，造就了誉满天下、畅销世界的瑞士手表；日本也不可小觑，日本人小野二郎倾其一生潜心研究寿司最好的味道，成为日本的“寿司之神”。

这很难不让人怀疑“工匠”的渊源，其实，它是原原本本的中国创造。“工匠”一词最早源于“庖丁解牛”的故事，这也就与厨师有着必然的联系。故事里的厨师告诉后人：任何事要做到心到、神到、就能达到登峰造极、出神入化的境界。

现代服务业随着经济的发展越来越得到人们的重视，对比德国、瑞士、日本优良的“匠人精神”服务，就目前现代服务专业人才培养还存在问题。

（一）职业精神教育缺失，难以走出传统观念

没有职业认同，缺乏职业精神是职业教育最为可怕的现象。服务业职业具有“别人坐着，我站着；别人休息，我上班”的特殊性；“万般皆下品，唯有读书高”的观念虽然已经几千年了，但是社会上甚至我们部分的专业教师仍然无法摆脱思想上的约束。

一些传统的职业比如厨师、酒店服务等服务性的职业仍不受尊敬，传统的下九流的职业说法以及看待依然存在。

（二）课程体系缺乏前瞻性、系统性，培养层次不清晰

具体表现为：一是人才培养中忽视学生人文精神的教育，人文课程开设数量较少，导致部分学生人文知识匮乏、人文精神缺失。二是课程前瞻性不够，重眼前就业，轻长远发展，忽视了学生可持续发展能力的培养。三是系统性不够，中职与高职课程重复率高，终身教育的理念没有体现。四是重专项教育，轻系统设计，部分高职院校将文化育人片面理解为第二课堂、第三课堂的各种专项文化活动，资源分散，缺少系统顶层设计。endprint

（三）专业技能课缺乏评价标准，认可度不高

一是专业教师与市场脱离，不能及时了解掌握社会需求与新技术。很多学校仍然存在理论与实践脱节，教学内容比较陈旧。兼职教师技术高但是没有教学经验。

二是专业技能课的认可度不高，一直以来，90%的学校对专业技能的课酬评定计算都是按照0.8、0.6、甚至0.5的折扣来计算的，这样某种程度上伤害了技能老师的积极性。

两会中陈宝生也表示，对于当前职业教育中的不适应，集中表现在办学理念和社会理念上。陈宝生分析，就社会理念来说，大家希望上普通高校，不上职业高校，还是重普通教育、轻职业教育。在教育教学方面，重课堂教学，轻培养实践能力。教学和实践脱节，课堂上学的不会熟练操作。在内容建设方面，内容比较陈旧，讲过时的技术。

三、工匠精神在烹饪工艺与营养专业教学中的渗透

工匠精神的精髓就是怀着严谨的态度，对自己的产品精雕细琢，追求极致的精神，是经得起时间考验的专注精神。我们曾经不乏工匠精神，酿酒始祖杜康、一生嗜茶的陆羽、美食家袁枚，以及让中华美食文化源远流长的默默耕耘的优秀厨师们。

今天，在互联网的背景下，现代服务业的餐饮行业流行起花式营销的比拼和过度的包装，或者互联网般唯快不破的速度，真正关注品质和质量、文化和传承的越来越少。在餐饮行业和教育，我们更需要工匠精神的回归，少些浮躁，多点真诚。二十多年来，笔者一直从事烹饪专业一线教学，总结多年的经验，对现代服务业工匠精神培养有着自己的见解和诠释。

（一）融文化建设与专业建设中，渗透文化素质

专业建设上，确立人才培养目标：瞄准现代餐饮业发展趋势及地方餐饮业人才需求，学习借鉴国内外先进办学经验，立足地方，将烹饪工艺与营养专业建设成国内一流、国际知名的区域性国际餐饮业人才培养培训基地、餐饮教学研究中心和国际交流平台。以专业建设为纽带，融入职业文化。以职业素质课程为基础。以实习实训为载体，浸润职业文化。以大赛为抓手，感悟职业文化。

课程设计上，注重弘扬传统文化，充分挖掘传统文化的时代内涵，提升中华优秀传统文化教育的实效性。将传统文化引入课程建设，积极推进优秀传统文化与专业课程和思政课程相结合，将《中国饮食文化》《美食诗文》《烹饪美术》等课程融入课程设计中。将传统文化渗入学生行为养成，广泛组织与传统文化有关的活动，让学生身临其境，感受传统文化魅力。

人才培养实践上，按行业和企业的标准培养人才，与行业和企业共同培养人才，在真实环境中培养人才，将职业文化融入人才培养方案，开辟职业文化融入学校的主渠道，按照“真实企业”的规定组织实践教学，从着装、规程、奖惩等方面都严格按照企业的要求，使学生始终浸润在“职业人”的文化氛围中，养成规范严谨、精益求精、诚实守信、敬业乐业的优秀文化品质，实现把职业文化的精髓与学校的专业课程与实践环节深度融合，并最终落到学生的职业素质和职业价值观培养上，着力弘扬精益求精的“大国工匠”精神。

（二）融职业道德于人才培养过程中，培养敬业精神

“复杂的事情简单做，简单的事情重复做，重复的事情坚持做”，网络时代做餐饮，更是少不了工匠精神。“先成人后成才”更应该作为职业教育的一个规律。要成为优秀职业人，先要学如何做人。就个人而言，人品正，谋业为事的价值观、人生观才有养成的基础，人生职业化发展才会有用之不竭的动力，职业人的职业道德、情操、素养等始终影响着他们的从业态度、价值取向和职业行为，只有良好的职业道德才会有作为。如何实施做人、成人之教？通识教育、生活教育、人文关怀、育人环境优化等，要齐抓共管形成合力。

烹饪课程有其特殊的一面，原料的使用，操作的规范，有其很多不可控制的一面，也有诸多隐性的质量，极致料理和美食一定包含着厨师的工匠精神在食材选择、烹饪技法，还有很多细节的把控上面都做足了功夫，经得起食客慢慢咀嚼和品味。

烹饪专业应该把职业道德贯穿于整个人才培养过程中，以点状知识延伸学科广度，借用一般知识、原理去启迪智慧，去激活思考、思辨的灵感；以形散神凝、兴趣包容、学习自主的教学创新，为学生的全面发展保驾护航。人教的力量是巨大的，做人有了“定盘星”，成长方向才有“准确度”，职业发展就有“ 核动力”。

（三）提升专业人才层次，培养职业尊严

多少年来，笔者在烹饪专业的新生教育会上都会解释两个名词：“厨师”与“厨子”。师者传道授业解惑也，身为一名厨师不仅要自己能做好手艺而且要具备为人师傅的素质，所以，从职业教育的角度特别是高职院校我们要明确一个观念，烹饪专业培养的是厨师而不是厨子。

强化“烹饪是科学、烹饪是艺术、烹饪是文化”的概念，明白工匠及工匠精神的支柱之一就是在特定职业和岗位上，既懂知识理论，又能干得好做得优，是名副其实的内行专家。现代社会，业态改良、技术更新、跨学科、综合化等特征十分突出，对现代工匠素质也提出高要求。单纯的工种不可能造航母，仅靠信息技术不可能做大物流，现代工匠要有看家的专业，还要有广博的学识。

立足专业、夯实理论。职业教育实施人才分类培养，“母机”是专业，专业是职业人职业启航和职业化发展的主轴，工匠教育要从专业教育做起，专业设置要贴近企业人才需求，课程要匹配专业核心能力。夯实理论基础，是现代工匠素质的另一要求。理论是实践指导的依据和准则，更是工匠职业化持续发展的动力所在。重视理论与实践的结合，是长期以来职业教育的基本思想和理念，但目前在职业院校中“轻理重实”“理实分化”现象较为突出，应当加以纠正。

（四） 融科学、严谨于教学中，打造精益求精的技艺

苦练技能，是专业技术能力应用的范畴，特指技术训练。工匠教育，必须是应知与应会有机统一的教育。工匠培养，不可能只是教室里说教、作业本上训练，“应会”必须到实践中学、到实训中练，应用能力的培养别无它路。厨师就像个作曲家，懂得创造新菜；又像是演奏家，能够把菜谱上的文字和记号变成色香味俱全的一道好菜。真正的好厨师都是工匠，精心雕琢食物的味道，不斷打磨烹饪工艺和手法，对出品追求完美和极致，享受着食物在双手中升华的过程。这才是厨师的“工匠”式修养。endprint

美食的深度是一种性情，一种态度，在不同空间里，用最恰到好处的温度、火候、香气让美食以不同的姿态绽放。不同的厨师对于工匠精神有不用的理解，但相同的是那份源自人最本能的好奇心和敬畏心。工匠精神是从食客的角度出发，结合自己的颠覆与创意，创作出令自己和食客都满意的菜品。对食材、细节、技法的近乎执拗的追求，只为让味道更加醇厚。食物是料理人与食客沟通的一种介质，匠心会让这种沟通变得越来越细腻。厨师的匠心，会让你把所有的热情、对生活的理解都体现在你烹制的菜品里。越是挑剔的食客，越能通过他味觉的敏感，尝出这道菜里有什么不足，有哪些精华之处。只有把菜品做到最好，才值得别人认可你的匠心，这是一种时间的考验。

职业院校的工匠教育，是以职业化为中心、职业素养和职业技术为内容的体验式教育，在真实的生产环境中理实相兼，专业知识与专业文化相融，专业能力与生产技术相长。任何专业都具有自己的特殊能力诉求，应用性的实操能力必不可少。技练教育一定要立足专业，以课程为载体有序化培养。技练教育需要平台支持，只有通过产教融合协同育人，技练教育才会落到实处。

中国饮食文化博大精深，凝聚了中国人丰富而独特的经验和情感，是中华文明里浓墨重彩的一笔。文化需要传承，不只是美食本身，更重要的是传承和背后蕴含的中华饮食文化浓厚的基因。中华美食的魅力和精髓在于非标准化之美，正是因为厨师对食材深刻的理解和互动，才能创造出让人脍炙人口的美食。而很多传统美食也是经过厨师手艺人的不断融合、实验、创新，才得以传承保存下来赋予了时光的味道并且绽放出新的活力。

改革开放以来，我国的职业教育有了很大的发展，但是与经济发展对熟练技术人才的需求还有相当距离。职业教育不同于普通高等教育，它更注重技术人才的培养。市场需要要求职业院校毕业生能够无缝对接面向工作岗位，因此职业院校必须从学校时期就注重对学生“工匠精神”观念的注入，以便能使学生养成对于学习、工作上的高标准、严要求，让每一个人能够以敬畏的姿态对待自己的职业。技术人才恰恰是工匠精神的最佳传承者，他们唯有脚踏实地、专注持久地锻炼技术，方能在所处领域成为专家和品牌。

愿所有职业院校都能带着一颗“工匠”之心，以培养“工匠”为目标，培养优质毕业生，职业教育唯此才能成为社会平衡发展的動脉力量。

责任编辑何丽华endprint