清热解毒绿豆芽

文/潘春华

清热解毒绿豆芽

文/潘春华

绿豆芽，即绿豆经水浸发的嫩芽，晶莹如玉，脆嫩鲜爽，是夏秋季节百姓餐桌上常见的芽菜类佳蔬。

绿豆芽是我国的一大发明，早在一千多年前，古人已掌握了浸发绿豆芽的工艺。宋人陈元靓在《岁时广记》中记述“七夕”用水浸发绿豆芽，视这为“生花盆儿”。当时人们在农历七月初七前十日，以水浸绿豆，每天换两次水，待芽长到五六寸长时，将绿豆芽移至花盆中，到七夕乞巧时可长得亭亭玉立，谓之“生花盆儿”。 清代对烹用绿豆芽颇为讲究，袁枚在《随园食单》中记有绿豆芽配燕窝的佳肴。有人嗤之以鼻，说“极贱而陪极贵”不妥，而袁枚却说，发这种议论的人乃“不知惟巢、由正可陪尧舜耳”。袁枚以尧舜时的名人巢父和许由来譬喻豆芽菜，可见绿豆芽身价不菲。

绿豆在发芽的过程中，会产生多种有益于人体的营养物质，部分蛋白质会分解成易被人体吸收的游离氨基酸，可达到绿豆原含量的7倍；棉子糖、毛类花糖等产生气体的糖类完全消失，使得进食绿豆芽后不会像过量食用绿豆那样引起腹部胀痛。而且绿豆发芽后，释放出更多的磷、锌等矿物质，维生素类物质的含量也会大大增加，其中维生素B2增加了2～4倍，胡萝卜素增加了2～3倍，维生素C增加了6%，叶酸和维生素B6也有所增加，大量的抗酸性物质，可起到很好的防老化功能，所以，绿豆芽的营养价值比绿豆更大。

明代大药物学家李时珍称赞冰肌玉质的绿豆芽为“食中要物，菜中佳品”。他说：“诸豆生芽皆腥韧不堪，唯此豆之芽白美独异。”中医认为，绿豆芽性凉、味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒、疏利三焦，还能调五脏、美肌肤、利湿热，适用于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、大便秘结、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等症。凡体质属痰火湿热者，血压偏高或血脂偏高，而且多嗜烟酒肥腻者，常吃绿豆芽，可起到清肠胃、解热毒、洁牙齿的作用，有利于降血脂、软化血管、健康减肥。特别是绿豆芽富含维生素C，对预防坏血病，增加机体的抗病能力大有裨益，是价廉物美的佳蔬良药。

晶莹如玉的绿豆芽虽可烹调出绝佳美味，但烹调过程中需要注意：一是绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，可中和它的寒性；二是在烹调绿豆芽时不能加碱，因为碱可破坏绿豆芽中的维生素、胡萝卜素等营养成分；三是不需要去掉绿豆皮，绿豆皮中医叫绿豆衣，具有比绿豆更强的清热解毒作用。