高职高专类《食品感官评价》课程的改革与实践

摘要：《食品感官评价》是高职高专类食品学科一门重要的专业课程，本课程在教学过程中，通过有效的提升课程的实践技能培训，使课程的教学内容得到相应的提高，同时采用合理的改革方案，促进教学的综合性和应用性，使其更加适应高职高专类学校的教学发展要求，使学生更好地掌握专业知识，为其今后从事相关工作打下坚实的基础。

关键词：食品感官评价；课程改革；实践

【中图分类号】G642

高职高专类《食品感官评价》是食品类专业一门重要的专业基础课，是以食品物化和生化分析为基础，结合心理学、生理学、生物学和统计学等领域知识，由多学科交叉复合而成的科学体系，是专门评测研究食品的感觉品质的评价方法体系，具有较强的理论性和实践操作。它是现代食品科学中一门理论性和应用型兼备的特色课程[1，2]。

课程的教学目的和任务是促进学生掌握评价食品感官品质的基础理论知识与研究方法。课程内容的重点在于感官的生理及心理学基础、感官品质的各种实验与评价方法，以及感官评价的数据处理与分析，形成了基础知识、实验教学和研究，以及统计分析等三大板块的课程结构。该课程既具有基础性和交叉性特点，又具有实验研究性特点。

1 教学现状

目前，国内多数食品专业均开设食品感官评价这门课程，我学院针对食品科学与工程、食品营养与检测与食品生物三大专业开设该课程，其理论课时为32学时，同时针对不同专业，开设一到两周的实训课程。由于该学科起步晚、开设时间短等原因，各高校对该课程的教学均处于探索和研究阶段。所以，试图通过不断改革创新，力争提高教学质量和效果，使其更好地适应高职高专食品专业学生的课内外实践及就业需要。

目前，该课程在教学中还存在一些问题，需要进一步完善和解决。

（1）教材的选用难度。针对高职高专类院校的食品专业的优良教材较少，多数仍以普通高校的教材为主，故部分内容针对性不强，不适合高职类食品专业的教学工作；同时食品感官分析方法国家标准2012年修订，没有最新的高职高专教材适用。

（2）教学方法的改进状态。目前，课程主要的教学方式采用传统教学，教学手段落后，沒有将多元化的教学手段运用到课程教学中，不能充分调动学生学习的积极性和主动性，学生完全被动地将教师讲授内容记录下来，缺乏师生之间的信息的交流与反馈，不能更好地将“以学生为中心”的教学理念落实到整个教学过程中。

（3）教学内容落后。高职高专类课程教学内容不仅要求知识的系统性，而且要求知识的先进性。食品感官评价是一门新兴的、快速发展的学科，食品感官评价技术的科学研究日新月异，例如人机一体化、智能化的发展趋势，模拟人嗅觉的电子鼻、模拟人味觉的电子舌技术等，它们是利用传感器阵列的响应信号和模式识别技术对食品进行质量控制和类型识别[3]。课堂上多穿插介绍这些技术、新方法，必定提高学生学习的兴趣。

（4）对实训操作训练不够，验证性实验多，综合性实验少，与企业的产品的实际应用联系不紧密。

（5）考核方式单一。对学生传统的考核评价方式采用期末一次笔试考试，这种形式虽然可以对生生掌握理论知识进行客观评定，但由于学生采用突击学习的方法，不能客观反映学生的学习效果和调动学生的学习积极性。在实际教学中，应根据实际情况改变单一考核的方式。

因此，高职高专食品类专业食品感官评价课程在教学内容、教学方法和教学手段的改革势在必行，以改促教，使该课程可以适应新形势的要求。

2 教学改革和创新措施

多年来，通过不断探索和实践，对本课程的教学内容、教学方法与手段，课程考核等方面进行完善，使学生在加强理论知识学习的同时，不断地提高实践操作和创新能力，达到人才培养的目标。

2.1 教学方法的改革

恰当的教学方法有助于教学内容的完美呈现，有助于学生对教学内容的理解和掌握。

食品感官评价课程的实践性非常强，为了将理论基础知识应用到实际生产生活中，根据课程内容和特点，实验教学上减少验证性实验的数量，改变实验顺序，增加设计性、综合性实验，使分散的实验有机的组合成系列实验，前后实验衔接，提高了实验教学内容的整体性和系统性，从而达到培养学生动手能力和创新能力的目的，使知识结构和实际能力的发展更趋于合理[4]。

对于课程的整体设计，定位为研究性课程，采用CDIO教学理念。CDIO（Conceive-Design-Implement-Operate）是2000年后在欧美国家形成的最新的工程教学模式，它以产品研发到运行的整个周期作为载体，让学生以主动和实践的方式通过构思、设计、实施和运行四个环节来学习，是目前最新的卓越工程师培养解决方案。

基于CDIO培养理念教学法与传统做法相比，最大区别在于转变了传统教学法的三个中心：由以教师为中心转变为以学生为中心，由以课本为中心转变为以“项目”为中心，由以课堂为中心转变为以实践为中心。

CDIO教育理念通过项目设计将整个课程体系有机而系统地结合起来，教学内容改革要对现有教材内容进行梳理、增减和整合。

其一，基础知识部分采用探究式教学方法，以学生为主体。探究教学法强调的是学生的整体参与，以问题作为研究的核心，教师进行适当的提问和提示，使学生注意力集中，来引导学生思考问题，从而有助于提高学生之间的讨论。

其二，技能技术知识部分，以典型项目为载体，知识的传授主要采用案例教学法与对比迁移教学法的联合应用。食品三大类感官评价方法包括差别检验法、描述分析法和标度法，是课程的核心内容，其中每一类方法又派生若干种方法。在授课过程中充分利用企业真实案例来讲述每一种方法的适用范围、操作流程、统计方法、结果评估，并让学生分组进行典型项目设计、验证该方法的适用性，使学生对该方法有更深入的理解。对比迁移式教学方法是引导学生讲已学的知识在变化的情景中对比分析并加以运用，以实现掌握新知识的教学方法。endprint

同时，应用现代化教学手段，优化教学内容，提高课堂教学效率；应用多媒体教学的条件展示食品感官评定的场景，扩大学生的视野；将教学案例与学生毕业设计相结合，实现教与学的互动。这些方法能有效地引导学生认识感官评定学科的实际应用。

2.2 加强企业合作

与企业合作，建立食品感官评价模拟场所，结合企业在食品研发相关的评定需要来开展具体的设计活动，这样不但使得教学和具体活动有机的结合到一起，显著的提升了教学的意义，同时还为企业提供了非常科学精准的信息。

3 改革考核方式，综合评价教学质量

考核评价体系必须多角度、全方位且合理化，对学生的考查应从传统较为单一的期末考试向综合测评转变。学生综合评价的内容包括平时考核（考勤、探究式课堂实践项目完成情况如资料查阅相互讨论、师生互动等20分），期末理论知识闭卷考核（60分）以及独立的实践技能考核（20分）三部分[5]。

平时考核主要考察学生自主学习的能力以及团队协作和沟通等，期末考核采用闭卷形式，增加主观题目，引导学生主动思考，学会知识的运用和迁移，实践技能考核又分为三部分组成，分别为实验操作、实验报告、出勤，通过对这三部分考核对学生实践技能做出综合评价。强化综合评价的意义在与引导学生注重平时的学习的投入而非期末搞突击，最终使学生在知识、能力、素质三个方面协调发展。

4结语

综上，社会需要以及食品感官评价学科自身的发展变化对该课程不断提出新的要求，我们对食品感官评价课程体系需要不断的进行探索与实践，不断完善新的教学手段，充实教学新内容，增加实习、实验设计练习和综合型研究实验的操作，探索更加有效地教学方式和科学合理的考核标准，使学生能够理论联系实际，培养学生创新精神和动手能力，全面提高教学质量。

参考文献

[1]张根华，詹月华，权英.食品感官科学的历史与发展[J].常熟理工學院学报，2009（8）.

[2]张水华.食品感官分析评价[M].北京：化工出版社，2006.

[3]朱金虎，黄卉，李来好.食品中感官评定发展现状[J].食品工业科技，2012，33（8）：398-402.

[4]刘金福，郭梅，刘铁玲等.食品工艺学实验教学改革与实践[J].天津农学院学报，2004，11（增刊）：45-48.

[5]陈梦玲，张根华，詹月华等.基于CDIO理念的食品感官评价课程改革与实践[J].江苏第二师范学院学报，2014，11：36-38.

作者简介：张慧敏（1980-），女，硕士，讲师，研究方向：食品科学。endprint