百年啤酒历程应该酿造出何种文化？——访喜啤士文化发展有限公司总经理刘俊杰

本刊记者：曲东杰

百年啤酒历程应该酿造出何种文化？
——访喜啤士文化发展有限公司总经理刘俊杰

本刊记者：曲东杰

前 言

啤酒对于中国来说应该是标准的舶来品，它不像白酒在我国拥有那么丰厚的不同地域的酒文化。我国啤酒在这100多年的发艰辛展历程当中，都经过了哪些努力才取得了今天这产销量世界第一的啤酒大国佳绩呢？

在这一百多年的发展历程当中，初创发展期时期全部都是外商独资，后来才慢慢出现民族资本进入啤酒行业创办了北京双合盛和烟台礼泉啤酒企业。由于新中国成立前我国久经战乱截至新中国成立以前中国啤酒行业并没有显现出任何发展的迹象。

新中国成立初期啤酒的产量与现今相比少得可怜，只有那么几个城市能够酿造出啤酒，后来虽然产量和厂商有所增加但也微乎其微，这种状况一直到20世纪70年代初期。在这个时期不光是青岛啤酒，即便是其他啤酒小城市民众也很难有机会消费到，只有在一些先进的大城市才有可能消费倒啤酒，估计那也需要平票才能供应，很有可能是你有钱也买不到。

当历史的车轮进入20世纪70年代中后期后，中国啤酒行业才逐渐开始显现出发展的迹象，啤酒厂的数量也逐渐增加。自20世纪80年代末期至90年代初期中国啤酒行业进入百家争鸣、遍地开花的时代，也是啤酒行业建厂的最为高潮时期，几乎每一座城市都会有一个啤酒厂，在这期间山东威海市下辖的县级市文登市同时先后存在三个啤酒厂，这是新中国成立以后的第二个发展阶段。

自1994年以后中国啤酒产能就已经达到一个比较高的量级。比如20世纪90年代山东某啤酒厂糖化、发酵罐的设计年产能为30万吨，而包装线的产能只能满足总产能一半的需求，另外一半全部空置，这个时期全国的啤酒总产能就已经有点过剩了，市场为青岛啤酒集团后来收购中小啤酒厂打下了基础。 应该说自20世纪90年代的中后期由青岛啤酒带头开始的去整合产能收购是新中国成立以后中国啤酒工业发展的第三个阶段。

自2000年以后，中国啤酒行业迈入了大啤酒集团一统江山的第四个发展阶段。2000年至2010年，大啤酒集团一直是顺风顺水稳稳当当过了十年非常舒坦的好日子，2010年以后，尤其是从2014年开始，中国啤酒总体产量开始逐渐下滑，同时随着消费者需求的提升，精酿啤酒这个概念开始崭露头角。

中国啤酒工业经过这120年的历史发展轨迹目前已经迎来了新的行业发展拐点，那这超过百年百年的发展轨迹为我国啤酒文化的发展奠定了那些底蕴，这超过百年的底蕴未来应该酿造出什么样的啤酒文化呢？为此本刊记者采访了喜啤士文化发展有限公司总经理刘俊杰。

大啤酒集团整合市场，对促进我国啤酒现代化发展起到哪些作用？

刘俊杰认为：大啤酒集团整合市场的第一作用就是积极淘汰了落后产能；第二个作用就是落实标准化生产，将我国啤酒工业的整体生产工艺水平大大提高，达到了前所未有的水准，这也是我国啤酒行业健康发展他们必须要经过的历程。

随着进口啤酒在中国市场所占比例的不断增加，这对促进我国高档啤酒或者说特色啤酒的发展起到了哪些作用？

任何一个国家和地区的产品都会富含着相应的地域风格，当其他域外的消费者接触到这种风味和特点时肯定会感觉到新奇，并且会拿它同当地的同类产品进行比较，啤酒市场也不例外。刘俊杰认为：当国外自从国外啤酒大举进入中国啤酒市场以后，让中国的众多啤酒爱好者品有机会尝到了各类不同口感和风味的啤酒，不断地丰富着中国啤酒爱好者的口感和味蕾，提高了啤酒爱好者的品鉴水平。市场上没有这些进口啤酒的时期，任何厂商随意推出一款所谓的新产品，严格意义上讲并不是真实意义上的新产品，因为国内消费者没有相应的对比，可能就会在市场上红火一阵。但是，自从众多国家和地区的域外品牌啤酒进入我国市场以后，消费者能够频繁的品味到国际上先进的啤酒酿造水准是什么，消费者的相应意识在品味当中不断地提高，国内的啤酒酿造商不论大小都已经意识到，必须要依照消费者的需求不断地提高自己的酿造水平，同国际酿造水准接轨，结合不同消费者的消费心理诉求，才能酿造出适合不同消费层次和市场需求的产品，最终让消费者和自己从市场竞争中获益。

20 世纪90年代，中国市场曾经出现过一波激情的精酿啤酒浪潮，那些前辈们几乎都没赚到钱就折戟沉沙了，如今的啤酒市场又现精酿波澜，精酿啤酒本就是个商业概念，市场上没有精酿啤酒这个定义，只有美国有精酿啤酒厂这个概念，未来这所谓精酿啤酒的市场发展状况如何？

刘俊杰非常认同记者的观点，他认为：首先市场上没有所谓精酿啤酒这个分类，它只是一个商业名词。“精”字用在这里就是一个形容词，代表的是好一点的啤酒、个性化一点的啤酒而已，所以市场上都把它称作精酿啤酒。

当谈到20世纪 90年代的状况时刘俊杰认为：目前的市场状况和那个年代有区别，但是也有很大相似点。那个年代、那时期的酿造设备和现在的设备没有多大的区别，几乎完全相同，不同的只是现在的酿造工艺加入了美式的，比利时的啤酒的酿造风格，大家觉得目前的啤酒品类发生了很大变化，就把它称之为精酿啤酒。关于精酿啤酒厂问题，实际上美国也只是对精酿啤酒厂下的一个定义，它不是对精酿啤酒的定义，它只是针对税收，包括无息贷款的发放，是为了保护中小啤酒厂的利益，才划定了这样一个标准有了一个精酿啤酒厂的概念。20世纪90年代的中国精酿啤酒浪潮当中，淘汰率达到了百分之90，在未来两三年，目前的精酿啤酒小型企业淘汰率肯定增加，但不会达到90%，但是70%的淘汰率是会有的，这就要求我们的从业者，珍惜自己目前的环境，共同去提高产品质量，而不要制造假冒伪劣，去毁坏行业形象，最终形成劣币驱除良币的状态。因为消费者不明白，这个卖10块，那个卖3块，颜色也差不多，那我喝完了3块的成身体不爽甚至危害了健康，10块的就更不敢去喝了，如果这种情形不断地蔓延势必会给行业造成不可估量的损害。

据了解，目前我们国内的酒吧，微型啤酒酿造坊，一定程度上讲是不符合中国的法律要求的，比如安全生产的相关规定禁止在经营场所使用压力容器，另外，酿造啤酒涉及微生物，需要相关人员取得资质方可从事这个行业。目前所谓的酒吧，微型自酿坊身份是否符合相应的行业准入资质？他们的从业行为是否合法？这个问题如果不解决，对行业发展有什么制约？

刘俊杰将这些问题分成了两部分来回答。第一、国家给他们的发展留下了形影的发展空间，规定你可以申请sc生产许可证，无论规模大小，无论是生啤还是熟啤，各种啤酒都可以申请的生产许可。一个占地面积100平方的小啤酒作坊同样可以获取SC证书，他们都帮企业做过。第二，在餐饮企业餐饮经营许可证规定的范围内，如果酿造啤酒只能在这个许可范围内售卖，不得超范围外卖。对于使用压力容器的问题，酿造企业使用的发酵罐，不能算是压力容器，只要控制好发酵罐的压力，工作压力小于一公斤就不属于压力容器，有多种技术、工艺手段可以控制好相应压力。这两条出路使从业者完全可以去寻求自身的合法地位。

从小啤酒酿造者的角度来分析，现在有一些是不了解法律、法规。有一些是明知故犯，他不满足在自己的餐饮经营场或自己的酒店内销售，超过规定范围销售，这种行为违反了法律法规的要求，这种违法行为所占比例较高。第二种是投资建立一个小型啤酒酿造工厂，但因获取SC证书，对化验室、从业人员、隔离、卫生条件有严格要求，在没有生产许可的情况下，违规偷偷生产，然后销售给一些餐饮企业或者是商业零售企业。这两种违法行为目前在市场当中存在较多。

作为自酿啤酒从业者应该如何去防范啤酒感染不良杂菌？

刘俊杰认为做任何事情都必须要有相应的行业道德底线的底线，酿造出啤酒并不难，但酿造出好啤酒也不是件容易的事情。从专业角度讲经过简短的培训，在啤酒的酿造过程中，只要依照相应的工艺流程管控好一个环节的卫生，用好的原料就能酿出啤酒，但不一定是佳酿。

关于底线问题，中国的啤酒酿造者分为几类，一类职业酿酒师，经过培训，有良好的道德操守，在正式的单位工作，这一类人可以比较放心，但是这一类人比较少。第二，还有一些机构，一些设备厂培训的一些酿酒师，一般来说他们大部分人接收培训时间较短酿酒水平一般。第三类，就是饭店里面的厨师经过简短的培训便敢称为“酿酒师”，这个群体其实是最危险的他不懂远离，作为打工者产品质量的好坏好像与他关系不大，而饭店老板又是酿酒门外汉，酒品质如何，怎么改进，一问三不知。

大型啤酒集团和在市场上获得售卖的啤酒酿造企业，啤酒酿造过程中所产生的废弃物，比如酒糟、废酵母、废水等都严格依照环保法规要求标准回收和处理，酒吧、自酿作坊以及小酒馆他们的相应废弃物的环保问题怎么解决？如何让他们达到国家要求？

谈到这个问题刘俊杰直率说：“这个是无法解决的。所谓的环保问题是因为你的排出口，你的指标要达到要求，作为自酿或者小型精酿啤酒，没有配备环保设施的，排出的环保总量肯定是不符合要求的，顶多可以把酒糟卖掉，酵母肯定要直排到下水道的，但是他们往往是依附于一个企业，比如餐饮企业，因为他生产量很小，每天产生的废水量估计一吨多一点，而且是分时段排放，和其他地方排放的废水一混合，他超标排放的行为就不易被发现。另外，饭店和民用的污水排出口是没有环保检测仪器的，但是凡是申请建立的工厂，就要严格的环保监管，导致了一部分人不去申请sc的证书。违规排放是自酿、啤酒作坊、小型精酿最大的隐患，从整体来说，他们的排污行为依照环保法规标准肯定是不过关，但是他们的排污行为和其他的废水混为一体，就暗度陈仓蒙混过关了。”

现在很多扎一辫子，留个小胡子的非主流人自称是“啤酒酿酒师”，此等混子为数不少，你认为精酿啤酒要想健康发展能靠他们吗？应该通过什么样的培训，才能成为一个合格的酿酒师？

据刘俊杰透露目前我们国酿酒师培训有三个途径，第一种是大型啤酒酿造商自己培养的酿造技术人员通过相应的考试取得相应的证书，因为我国啤酒酿造行业的培训机制不是那么的完善，正规的培训主要针对大型工业企业；第二种在民间也出现了相应的培训机构，目前做的比较好的像齐鲁工业大学，周广田教授开办的亚洲杜门斯学院；第三种是中国食品发酵研究院，张五九院长他们做的庄园；第四种武汉啤酒学校在尝试对社会的酿酒师力量进行培训，这是比较正规的培训，通过学习以后能够提高自己的酿造水平。但是据他了解，中国的啤酒酿酒师市场比较复杂，真正的酿酒师都愿意不辞辛苦地去学习酿造工艺，不断地提升自己的酿造水平。仅靠个人爱好，可能听了几堂课，梳个小辫子，留个小胡子自称是所谓“啤酒酿酒师”群体是不可能有利于精酿啤酒是常见看发展的。谈到此处刘俊杰认为紧靠靠民间力量想把啤酒把酿酒师市场培育成熟是不够的。作为记者相关行业管理机构、啤酒专业委员会应该将啤酒作坊、精酿啤酒经营单位的从业人员纳入培训计划之中，否则解决这种乱象会非常的难。

现代啤酒市场个性化消费特点的趋势越来越强，不管大工业化生产模式啤酒、精酿啤酒、风味啤酒都有不不同的消费群体，作为这样的企业，如何根据不同消费市场，不同消费层次来开发适合他们口感的啤酒？

刘俊杰认为记者的话题给相关啤酒酿造商提出了一个比较高的要求，要开发一款新的产品，并不是简单地把材料加进去进行酿造就可以的。首先要检测酿造所需原料是否符合食品安全要求标准、是否符合酿造工艺所要求的指标；其次要进行多次品评和检测试验看能否达到工艺规定的最佳口感和风味指标要求；再次是产品达到工艺要求的最佳口感和理化指标以后，要验证不同的包装形式，保质期能达到多长；最后还要从整体上依照食品安全法规要求的标准进行食品安全性综合监测论证。当所有的关口全部通过论证后，将每个工艺流程环节的相关操作标准落实到相应的生产过程之中。

研发新产品的需要一支研发团队整体力量的共同支撑。当然作为个人也可以单独去做研发工作这也是可行的，不过这对个人专业素质开发经验的要求非常高。而刘俊杰的喜啤士研发团队现在拥有15名研发酿造师，都是从大型啤酒酿造企业，经过十几年的一线锻炼，才转行做啤酒研发工作，他们目前已经研发出了30多款符合中国人口感的风味的啤酒。比如麻椒啤酒，获得比利时艾尔啤酒银奖；中式小麦使用了中国的特色谷物青稞艾尔，使用了中国高原的青稞；还有玫瑰啤酒、佛手瓜啤酒、芦笋啤酒等等。此时，记者从刘俊杰脸部表情和言谈话语之中看到了中国精酿未来一定能有一个好好前程的希望。

中国可以用于酿造风味啤酒的东西和原材料实在太多，泱泱中华大国每一个省份，每一个地区、甚至每一个县，都有自己特产，可以用于酿一款精酿风味啤酒，就像就像喜啤士研发团队开发的麻椒啤酒、芦笋啤酒、佛手瓜啤酒等等。如果我们中国啤酒行业的所有研发团队，都能够潜心地去利用相关地域特产来丰富自己的新品开发思路，这会使整个中国啤酒酿造业的产品品类不断的井喷式丰富，但是这肯定是需要研发人员有相当强的专业素质和丰富的研发经验水平，更需要发扬整体研发团队去支撑，作为大型啤酒集团都有拥有国内最为顶尖研发人员和超强的研发团队，应该对此有所关注。

啤酒酵母、啤酒花被不少业内人士尊为啤酒的灵魂，那你觉得中国的啤酒花产业和无法自己培育啤酒酵母的作坊都存在哪些问题？

刘俊杰以大麦为例开始阐述，他认为中国自己有国产的大麦，质量曾经也不错，但是因为国外的农业产业比中国要先进得多，慢慢中国的国产大麦就在行业内的名声变差。并不是说中国不能产出好的啤酒酿造用大麦，是因为我们农业的管理和我们对农民的大麦收购方式，导致农民为使它增加水分甚至用塑料袋捂住大麦，就为了多买几斤重量，导致大麦品质下降。

中国的酒花和大麦产业要想提升，还是要靠国家战略来重视。如果农业主管部门不能给予扶持政策、不能和农业大学、农业研究所、种植者有机形成一条完整的产业链，那么中国的酒花和大麦产业是不会希望的。这个是费时耗力的大工程。在此之前刘俊杰曾和美国丁博士进行过一次探讨，他要把美国的好的酒花品种拿到中国来种，问丁博士大约需要多少资金，多长时间才能实现。丁博士说，双十：十亿人民币，十年时间。刘俊杰立刻回答他无能为力。就酒花来本身而言，这需要国家拿出相应战略来的。当然刘俊杰他们也在为此继续努力，近期他们要到甘肃玉门调研，准备同到甘肃农科所建立一个战略协议，用农科所研发的大麦和酒花进行酿造啤酒，进行相应的鉴别，帮助农科所开发新的品种。

关于酵母方面，刘俊杰认为大多数小啤酒酿造企业接触的酵母品种较少，在使用时往往会出现问题。首要问题就是酵母菌种的卫生做不好，因为酵母菌种本身是非常丰富的氨基酸和蛋白质组成的，它的这种特性造成非常容易染菌。不同的酵母容易染得菌种也不一样，如果不具备专业的知识和相应技能，最容易造成容易染菌事件发生；其次就是不同的酵母菌种有不同的营养机制，也就是说你要用不同原料，不同的发酵工艺，才能使他产生自己的特殊风味，小啤酒酿造企业的从业人员往往十分缺乏这方面的专业知识；另外还有一个很普通的原因就是酵母菌种的活化和保存，小啤酒酿造企业拿到酵母菌种后，没有使用合理的保存设备保存和要求保存温度，酵母在存放环境难以生存这也是军中失效的重要原因。

德国、比利时、澳洲还有美国他们相应的精酿啤酒酿造者，自己都能培育出酵母，自己酵母有一些特色，而我们国内，精酿啤酒发展至今，我认为基本上是没有任何一个企业能用它自己的能力去做酵母的培养，你觉得会不会制约我国精酿啤酒厂酿造精品啤酒？

刘俊杰说：“肯定会影响行业的健康发展。目前，具有自己扩培能力和鉴别能力的厂家少之又少，当然有这样能力的小啤酒酿造商也在逐渐增加。像一些研发机构，比如齐鲁工业大学，中国食品发酵研究院，喜啤士技术中心都具备这种能力。这些机构首先应该向相关厂家敞开去帮助鉴定、扩培，不断地引导他们正确使用酵母。其次，随着行业的发展，这些厂家也会提出这种需求，目前，到中国食品发酵院学习酵母扩培的学员越来越多，这种情况下，我觉得是市场会得到一种自然的发展，随着消费者要求的提高，这些厂家也会不断地提高自己的专业水准，目前在法律、法规滞后的情况下，这条路走起来需要的时间会比较长，所以酵母不能良好地使用，一定会制约我国精酿啤酒的健康发展。”

目前是中国啤酒发展120年来的一个拐点，这个拐点对促进行业的发展提出了哪些新的要求？

刘俊杰认为：目前中国啤酒行业只是到了一个斜率出现微小变化的一个拐点。大的变化预计还有等上三到五年。这是一个基本判断，这个拐点实际上是一个供给侧改革的问题，老百姓喝啤酒喝到现在，实际上是对大众啤酒感觉到厌倦，现在的年轻人对新鲜的口味产生了一种强烈的追求，所以说精酿啤酒应运而生，从国外再次传到国内。所谓的拐点实际上在中国的大中城市。以北京上海为代表，发生了精酿革命，但是，对于整个中国来说，精酿占比还是很低的，甚至连百分之0.1都没有，在这种情况下，一个是精酿企业尽量提高自己的行业道德底线，能够使用正规的原料和聘请专业酿酒师进行酿造，定期进行检测或者送到科学研究部门，例如齐鲁工业大学，喜啤士，中国食品发酵院进行检测，帮助自己提高酿造水平。也迫切需要国家相关管理部门，能够本着爱护这个行业的心里，出台一些能够进行良性疏导的专业行规标准，千万不要一出是堵，要去疏导。能够使中国精酿啤酒健康地发展下去，因为这个和中国的现状有关，很多从业者刚刚解决温饱问题，急需大量金钱，在这种情况下，有的会不择手段去做一些违反企业以及从业者道德底线的事情。这种事情靠培训和提倡是没有用的，必须用法律法规约束。这些需要国家相应部门出台一些政策，一些疏导的方式方法。

据我了解，啤酒在世界上的文化要远远甚于红酒的文化，像德国慕尼黑啤酒节，捷克，比利时、美国、澳洲等一些啤酒发达国家，他们都有一些不同的啤酒文化，跟我们中国的白酒文化也有所不同，那么对于白酒文化的发展以及白酒产品的消费都起到了一个非常大的促进作用，你觉得像国外的啤酒文化和他的培育市场和中国的有什么不同？中国世界是第一大啤酒产销国，中国可以说出了青岛地区以外其他的任何地方基本上没有相应的啤酒文化，你觉得我们国内的各类啤酒酿造商，应该如何去创造带有中国特色的啤酒文化，让啤酒文化服务于中国啤酒行业的健康发展，给从业者带来可观的利润？

刘俊杰用开玩笑的语气道出首要原因就是人种的不同，比如说我们肝里的乙醛脱氢酶和乙肝脱氢酶，亚洲人100个人里面只有有37%左右的人具备这两种酶，而欧美人的占比为72%-74%左右，从基因角度，决定了欧美人可以把啤酒当水喝，而中国人不可以。其二，因为欧美人的啤酒文化是几百年来不断积淀流传下来的，他们把饮用啤酒当成日常社交的行为，他们回家之后打开酒柜喝上一瓶啤酒是正常的生活习惯，但是中国不一样，中国把饮酒当成作乐，社交的工具、手段。比如在中国北方，以把人喝倒为乐，这是深入骨髓的中国式酒文化，很难去改变已经入骨的习惯和业已形成的酒文化，实际上这是两种文化的差异与对撞。其三，就是物质生活水平的差异造成的，目前国内有一大部分收入较高和非常注重自己身体健康的人士，他们是不过多饮酒的，他们喝酒注重的是品味。如果把时间往前推20年，20世纪90年代有多少人会去品酒，那时代大部分人都是猛喝。目前的物质生活水平决定了中国当前也不能很好地去推广西式啤酒文化，只有在北京、上海、广州、深圳、武汉、成都等精英聚集达到相应消费水准的超大型城市，可能会有同样的饮酒理念，只有具备了相应的文化萌芽和市场基础才能够在市场上去引导推广这种啤酒文化让其慢慢健康发展，所以这种差异一个是物质基础，另一个是与根深蒂固的传统中国式酒文化的对撞。

单纯地从国家角度去看无法解决啤酒文化的问题，这要靠相应的市场需求和经济基础的力量去解决。国家在供给侧改革的政策制定过程中，要充分考虑不同规模啤酒酿造商的特点，结合市场需求特点，为不同规模的啤酒酿造商提供良好的疏导型的严格管理发展政策，对行业进行严格管理，这样就会让成千上万的不同规模的啤酒酿造商和从业者依照他们的产品特点和消费对象的心理诉求精准的去推广他们的产品，同时也会因此在市场之中产生或形成出不同类型的啤酒文化。中国市场如果想形成如同德国一样有利于行业良性循环的啤酒文化就必须要双管齐下，一方面要给予啤酒行业优厚的创业政策，另一方面更要对进行严格的疏导型管理，使达不到国家规定产品上市指标和无生产资质的害群之马无法生存，利用市场经济杠杆和行政强制手段促进我国啤酒文化的健康发展发展。CFI