烈酒驯服记

初尝威士忌，或许真的不知如何品出其中滋味，满嘴的灼烧感与酒精味直冲大脑，这是烈酒带给人最初最直观的体验。在长达10个世纪的演变后，威士忌已然成为一门学问。它有着复杂浓郁或清爽甘美的味道，同一款威士忌，十个人能喝出十种不同的味道来。细细品过威士忌的人往往都会爱上它，就像村上春树所说：“威士忌就像个美丽的女人，博取眼球，等你一见钟情，就是喝酒的时候了。”

很烈，也很治愈

威士忌，全球最负盛名的谷物蒸馏酒。传说在公元3世纪左右，当蒸馏的奥秘被人类发现后，一切被认为可以创造出奇迹的东西都被扔进了蒸馏器中，甚至包括人的头颅。人们甚至希望能炼出长生不老之药。虽然这些荒唐的想法一一落空，但卻在不断的试验中，无意间完善了蒸馏技术。但直到公元15世纪，人们还只是把这种珍贵的液体，用作治疗感染伤口和有毒动物咬伤的良药。直到17世纪的时候它才以酒的身份，迎来了商业上的发展，进而飘洋过海流传至全世界，包括爱尔兰和苏格兰。如今，苏格兰威士忌早已是世界威士忌大家族中的佼佼者。

在英国，威士忌（苏格兰与加拿大产的威士忌拼法为whisky，而美国与爱尔兰产的威士忌在拼字上稍有不同，拼为whiskey）被称为“生命之水”。在苏格兰人看来，威士忌是上帝创造的一个伟大奇迹。苏格兰的凯尔特人用它提神、治疗感冒和丰富生活。马克·吐温说过，“为了预防牙疼，晚上的时候我总会喝点苏格兰威士忌。我还没有经历过牙疼，我也希望自己一直不需要经过这种感受——所以我要一直喝威士忌。”或许这也解释了“生命之水”其中的奥秘。

一滴佳酿的诞生

从一粒麦芽到一滴佳酿，其酿造过程也是极其考究。法律规定，每一瓶苏格兰威士忌都要桶陈至少三年才能上市售卖。所以，一瓶好的威士忌和它的价格是相匹配的。

第一步：

新鲜麦芽进水、发芽和烘干；

第二步：

将糖化麦芽榨取出粗麦汁，这个步骤还没有产生酒精；

第三步：

粗麦汁放入发酵槽用酵母进行酵酿，使粗麦酒的酒精度达到7.0%-9.0%；

第四步：

用特制蒸馏器蒸馏提纯成新酒，蒸馏了两次的新酒其酒精度能达到60.0%-70.0%，一般情况下的苏格兰酒厂的新酒的酒精度不会超过94.8%，这个时候的酒液并不是最后能上市的成品威士忌；

第五步：

把酒液放入橡木桶桶陈。

威士忌分为单一麦芽和调配型两大类，单一麦芽威士忌在桶陈好以后就可以装瓶销售了，而调配威士忌则还需要一个步骤：调制（Blending）。这个词可解读为两种含义即谷类与麦类原酒的混配：不同陈酿年代原酒的勾兑混配。各个品牌的调制过程及内容都被视为是绝对的机密。

桶陈芳香

哪一个环节能影响威士忌的风味？其实每一个步骤都有影响，所以每一步都要做到精益求精，这是苏格兰每一个酒厂都秉承的一点。但是最为关键的一步则来自橡木桶，那些摆放在陈列柜里形形色色的威士忌，60%-70%的风味都与橡木桶不可分割，不同种类的桶赋予威士忌不同的香气。

苏格兰酒厂里主打橡木桶，而橡木桶主要来自两个地方，一个是欧洲红橡木的雪莉桶，另一个是美洲白橡木的波本桶。除开这两种桶，也可以用朗姆酒桶制作威士忌，或者葡萄酒桶。苏格兰人相信经过其它酒的陈年后，二手的橡木桶会残留更为复杂的芳香物质，这些残留物会为威士忌原酒带来更为复杂的层次感。

除了桶种类不同影响酒的风味外，桶的大小也是另一个因素。大部分苏格兰制桶厂有200L、250L、500L三种酒桶标准，这三种标准的桶分别是美标桶（ASB）；猪头桶（Hogshead）；雪莉大桶（Butt），但是他们不会直接把桶买来之后进行装酒，而是将200L的桶晾干拆分之后重新处理，扩充容量，将其组装成250L，这是苏格兰制桶厂非常重要的工作之一。一个桶的使用寿命在60年左右，差不多能使用2-3次。酒吸收来自桶的历史风味，沉淀出属于自己的复杂味道。当风味无法被吸收的时候，酿酒师会将桶壁刮刨处理，释放出深藏在木质里面的木质素和丹宁素，这两种元素是影响威士忌风味的因素之一，而桶壁越刮越薄之后就无法再使用。

BM=BIZMODE

A=ADAM HANNETT

BM：具备哪些能力与素质，才能成为一个威士忌品牌的首席酿酒师？

A：首先，要具备一种不断学习的精神与态度，以帮助你可以持续地学习威士忌从陈酿技术到感觉味道等知识。其次，具有创意性与多样性的想法。最后，也是非常重要的—点，要深谙并认同你所在的品牌的酿造哲学。

BM：你如何看待威士忌的年份？

A：我们并不觉得年份是一个非常重要的东西。它存在即存在，我们从不标榜威士忌的年份，因为最重要的还是味道，是原材料的可靠。相比在威士忌的外包装上写上大大的年份字样，我们更乐于告诉饮用者我们的大麦出自哪里，我们选材的农场主是谁。

BM：艾雷岛代表着一种威士忌的重要风格。你如何理解艾雷岛在威士忌世界中的位置？

A：我作为一名在艾雷岛出生的人，对这个地方有着很深的感情。当提到艾雷岛所生产的威士忌，人们会想到煤泥味、会想到烟熏味。诚然，这是艾雷岛威士忌的一种风格，但并不能囊括全部。艾雷岛的威士忌同样千变万化，它也可以拥有水果味和花香味。我更愿意将艾雷岛威士忌的风格形容为一种纯净的快乐。在这个交通并不十分发达的小岛上，人们对于威士忌有一种充满敬意的执着，非常纯粹。endprint

泰斯卡10年单一麦芽威士忌

Tallsker 10 Years Single Malt Scotch Whisky

1830年由麦卡斯吉尔兄弟在啥柏湾旁建立，目前是斯凯岛唯一的麦芽威士忌酒厂，独特的蒸馏器排列赋予泰斯卡独特的风格。曾被知名文学家史蒂文森誉为“酒中之王”。酒精度数45.8%vol，色泽明亮的金黄泛着微微的焦糖色。强烈的泥煤熏香中带有海水的咸香味，并透出鲜牡蛎、柑橘等甜香气息。浓郁的麦芽气入口轉为温和的柑橘，在口腔后部还会迸发出浓密的烟熏味。

格兰昆奇12年单一麦芽威士忌

Glenkinchie 12 Years SINGLE MALT

来自苏格兰低地地区最具代表性的酒厂之一，2006年获得国际烈酒与葡萄酒大赛酒龄15年以下最佳单一麦芽威士忌大奖。酒精度数43%vol，色泽金黄的酒液流动散发着诱人的光芒。充满迷人馥郁的花香和芬芳清新的柠檬酸奶油蛋糕味。初入口的酒精味经过唇齿间，缓缓散发出柔软的甘甜味，犹如香草冰激凌夹带着烤土司绵密的面包香，很快地转为花香。

乐加维林16年单一麦芽威士忌

Lagavulln 16 Years Islay Single Malt Scotch Whisky

建立于19世纪早期的乐加维林酒厂位于艾莱岛繁华的Elln港口，一直是岛上7家蒸馏厂中的桂冠酒厂。2014年获得IWSC金牌。酒精度数43%vol，深琥珀色的酒液传承了其无数的获奖经历。初到鼻尖那股厚重泥煤，有来自雪莉桶的硫磺味和香草香。入口随之而来的浓烈泥煤味，将雪莉桶的风味也带得十分厚重，在味蕾上显得辛辣干口，胡椒味和碘酒味突出。

尊尼获加蓝牌

Johnnie Walker Blue Label

属于调配型威士忌的尊尼获加蓝牌的酒桶是选自坐落于苏格兰各地的世界上最大的威士忌窖藏，其中一些酒厂已经不复存在。仅万中取一的橡木桶原液方可用来调配此酒。酒精度数40%vol。来自19世纪的风味，口感馥郁，回味悠长。坚果与木质熏味碰撞出它的独特气味，入口有葡萄干与成熟黑李混合的烟草气，呈现出多层次的口感体验。

苏格登12年单一麦芽威士忌

Singleton 12 Years Single Malt Scotch Whisky of Dufftown

酒厂成立于1838年，位于苏格兰高地的黑岛（Black Isle）。2007年获得IWSC年度苏格兰高地区最佳单一纯麦威士忌金奖。酒精度数40%vol，纯粹清亮的酒液犹如金琥珀，低调又夺目。饱满谷物麦片与成熟油桃激烈碰撞产生的香气，入口甜中带轻微烘焙木头的干涩，滑顺圆润的柑橘皮味为起始，含在口中带有一种凉爽的口感布满舌根，其中夹杂着淡淡黑巧克力味。

如何存放威士忌？

在品尝一杯好的威士忌同时，不要忘记其存放五要项，否则将浪费一瓶好酒。第一木塞要转瓶浸润；第二不要将倒出来的威士忌又倒回瓶里，其易氧化；第三避免过度照射；第四常温储存；第五未喝完的威士忌需将其瓶口用特制胶封好防止蒸发。

如何挑选威士忌酒杯？

另外，喝威士忌时，酒杯的选用也有讲究。一般我们用平底无脚酒杯加冰或加水饮用会比较多，但还有两种杯型也是威士忌专用杯：郁金香杯和格兰凯恩杯。这两种杯适合纯饮威士忌时使用，能更好地观察威士忌的色泽、酒质，是慢慢品鉴威士忌的绝妙之选。endprint