低聚木糖特性及其应用

崔燕+刘立存

低聚木糖很难被人体消化酶分解，它既不影響血糖浓度，也不会增加血糖中胰岛素水平，且不会形成脂肪沉积。低聚木糖作为一种理想的功能性食品添加剂，可广泛用于保健食品的开发和生产。

低聚木糖及其特性

低聚木糖又称木寡糖，是由2～7个木糖分子以β-1，4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。

低聚木糖很难被人体消化酶分解。用唾液、胃液、胰液和小肠酶液进行的消化实验表明：各种消化液几乎都不能分解低聚木糖，其既不影响血糖浓度，也不增加血糖中胰岛素水平，且不会形成脂肪沉积，故可在低能量食品中发挥作用，最大限度地满足那些喜爱甜品而又担心血糖升高和长胖人群的要求，且糖尿病人、肥胖病人均可放心食用。

和其他的功能性低聚糖相比，低聚木糖的一大突出特点就是稳定性好，具有较高的耐热和耐酸性能。低聚木糖在很宽的pH（2.5～8.0）范围内都很稳定，在此pH范围内经100℃加热1h，几乎不分解。因此，低聚木糖可在食品中得到广泛的应用。

与其他功能性低聚糖相比，低聚木糖每日摄取的有效剂量最小，仅0.7～1.4g，而低聚果糖每日摄取的有效剂量为5.0～20.0g，低聚半乳糖每日摄取的有效剂量为8.0～10.0g，大豆低聚糖每日摄取的有效剂量为3.0～10.0g，异麦芽低聚糖每日摄取的有效剂量为15.0～20.0g。

低聚木糖的生理功能

人体肠道及体表栖息着数以亿计的细菌，其种类多达400余种，重达两公斤，其中对人体有害的被称为有害菌，对人体有益的被称为益生菌。除此以外，还有介于二者之间的条件致病菌，即在一定条件下会导致人体生病的细菌。人体内的益生菌主要有乳酸菌、双歧杆菌等。

研究发现，肠道内益生菌数量的减少与人体加速老化、免疫力降低、代谢型慢性病的产生以及恶性肿瘤的形成有相当大的关系。人体要维持健康，必须使肠道内益生菌的数量占据优势地位。科学研究证实，益生菌在肠道的大量繁殖，可以治疗因大量使用抗生素而导致的伪膜性肠炎；对便秘和慢性腹泻具有双向调节功能；保护肝脏；防治高血压和动脉硬化以及抗衰老、降低血清胆固醇、预防癌症和抑制肿瘤生长；改善肠道微生物环境，提高人体的免疫力。

低聚木糖是聚合糖类中增殖双歧杆菌功能最强的品种之一，它的功效性是其他聚合糖类的近20倍。人体胃肠道内没有水解低聚木糖的酶，所以低聚木糖可直接进入大肠并优先为双歧杆菌所利用，同时产生多种有机酸，降低肠道pH值，抑制有害菌生长，使益生菌在肠道大量增殖，达到上述健康益处。

低聚木糖的应用

1 在饮料中的应用

低聚木糖的酸、热稳定性使其在酸性饮料中的应用优势非常明显。添加低聚木糖除了高选择性增殖双歧杆菌以外，还可赋予饮料低糖、低热量特性，达到营养与保健的双重价值，帮助产品功能升级，满足不同消费人群对饮料的需要，例如市场常见的发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料、果醋饮料等酸性饮料。其他低聚糖在酸性环境下不够稳定，而低聚木糖能够在酸性条件下保持结构稳定，靶向到达作用部位，快速高效增殖双歧杆菌，使得益生菌增殖产生的保健功能更好地体现出来。

2 在焙烤食品中的应用

焙烤食品是以谷类为基础原料，并以油、糖、蛋等材料作为主要原料的一类食品，其特点是高油、高糖、甚至高盐糖，所以非常不适合需要限制饮食的消费者食用。因此，开发低能量焙烤食品已成为健康升级的发展趋势，在糖源中，低热量、低甜度的配料成为首选。低聚木糖蛋糕的研究开发结果表明，在蛋糕配方中添加低聚木糖，可赋予蛋糕低糖、无糖性，实现产品的功能化，使制成的蛋糕口感绵软、风味独特、组织状态均匀，适合大众口味，具有广阔的市场前景，同时具有提高人体肠道内双歧杆菌的作用。对低聚木糖酥性饼干的研究开发表明，添加低聚木糖，在满足饼干国家标准要求的同时，还能够赋予饼干鲜艳的色泽，减少酥性饼干中可消化性糖的含量，降低产品的热量值，提高饼干的功能性食用价值，因而实现了消费者对无糖型酥性饼干的摄食需求，增强了产品的市场竞争力。同时，低聚木糖还可以降低水分活度，在焙烤食品中加入低聚木糖，有利于产品水分控制，延长货架期。

3在功能性食品中的应用

随着生活水平的提高，人们对功能性食品的需求量越来越大。据专家分析，今后保健食品的发展重点是预防心脑血管疾病、癌症及糖尿病；调节生理功能的保健食品开发也日趋白热化。低聚木糖是一种理想的功能性食品添加剂，可广泛用于保健食品的开发和生产。

糖尿病使人体内的碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢均出现不同程度的紊乱，因此引起一系列并发症。营养问题在糖尿病的发病控制与治疗中显得特别重要，膳食调理是糖尿病最基本的治疗措施。辅助降血糖保健食品中甜味剂的选择尤其重要，所使用的甜味剂应以不影响病人血糖水平为先决条件，包括无能量或者低能量的甜味剂或填充型甜味剂。低聚木糖能够不被人体的消化酶水解，且代谢不依赖胰岛素，因此，它不影响病人的血糖值，可满足糖尿病患者的需要。

大量的实验证明，低聚木糖的特殊功效可以使双歧杆菌在肠道内大量繁殖，对于结肠癌的预防具有积极作用。人体肠道中腐生菌在分解食物、胆汁过程中，必然会产生酚类、吲哚、甲基吲哚、有机胺、氨、粪臭素和硫化氢等致癌有毒代谢产物，而双歧杆菌在代谢时产生的乳酸、乙酸、丁酸等有机酸能够加速肠道的蠕动，促使致癌物质迅速排出体外，降低对人体的毒害。低聚木糖已有效地用在预防癌症的保健食品中，也顺应了保健食品的发展方向。

另外，低聚木糖在各种糖果、果脯蜜饯、酿造业、冷饮品以及口香糖中都有应用。随着生活水平的提高，国民健康意识的增强，食品已从充饥型转向功能型，随着低糖、无糖型食品以及功能食品越来越受广大消费者青睐，低聚木糖以其显著的特点和独特的优势必将在食品工业应用上大有作为。endprint