一碗挂面

◆ 乔 叶

一碗挂面

◆ 乔 叶

1

一位女友远嫁外省，久无音信。有一天突然来了电话，报告说怀孕了。待我道过喜，方才悠悠道：“来点儿实在的。”

“请明示。”

“给我寄点儿挂面吧。白象牌的，最普通的那款鸡蛋面。这边超市买不着。”

我莞尔。是啊，换作是我，可能也会如此。既然活色生香的家乡面在千里之外，可思而不可得，那挂面也算是退而求其次的选择，可以稍稍安慰思乡的肠胃。

——忽然想到“退而求其次”里的那个“次”字，觉得像一个小小的疙瘩。如果挂面有知，会不会觉得刺心呢？

曾经以为挂面是近现代以来才有的新鲜物事，查了典籍才知道，原来它竟然颇有年岁。想来也是。中国内地发现出土的小麦，最早在三千多年前的商中晚期。及至汉代，在《汉书·食货志》上就有了小麦在北方大规模种植的记载，到明代小麦种植已经遍布全国。有了小麦就有了面粉，有了面粉就有了面条，有了面条就有了挂面。学术界便认为成书于元代的《饮膳正要》所记的“挂面”，是中国有关挂面的最早史证。清朝大臣谢墉《食味杂咏》内言：“北地麦面既佳，而挂面之入贡者更精善，乃有翻嫌其太细者。”这种入贡的“太细者”，还有一个闪闪发光的别名：银丝挂面。想来，银丝这种具有富贵之气的爱称去配天家皇权，却也甚是相宜。

作为北方最典型的干粮之一，挂面也是我家中常备。因比方便面要健康，比现擀面要省事，比鲜面条易存放，所以不想出去买食材的时候，没时间去做精细吃食的时候，又厌恶了叫外卖的时候，吃它是最适宜的。只要你有最简单的锅灶，你就可以享受它，随取随用。如果不取不用就随你一年半载地放着，简直就是食品界最贴心的存在。它是面条家族里的备胎，像偶像剧里悲催的男二号，永远不是女一号最心仪的，但又永远是忠心耿耿在为她垫着底儿。于是总是让人想起他的时候，不是喜欢，而是心疼，觉得这哥儿们不容易，挺委屈。

总而言之，挂面是忙人面，也是穷人面，往根子里说，本质上就是懒人面。不过，有意思的是，手工制作这种懒人面的人，却是格外勤谨的劳作者。

2

去年五月，暮春时节，到了陕北榆林的吴堡县。印象最深刻的有两样，一样是窑洞，另一样就是张家山的手工挂面。窑洞很多，多到漫山遍野，但很多都因空置太久而废弃了，显得萧瑟荒凉。张家山的人们住的也是窑洞，这里的窑洞却生龙活虎。因著名的《舌尖上的中国》摄制组来这里拍过传统的挂面制作工艺，这里如今闻名遐迩。现在，这里每家每户每天都在忙着做挂面：和面、醒面、搓条、盘条……工序异常繁琐，却每一道都马虎不得。

教游客做挂面也是他们的一种日常。比如此刻，面已经成了小拇指般的粗条，一圈一圈地在盆里窝盘好，两根长木棍一左一右伸在我的眼前。我学的环节是像纺线一样把面缠上架。婆婆们缠得轻巧敏捷，看着容易。我有样学样，分明是小心翼翼，却做得破绽百出。总是用力一过，面就断了。这面，须得不徐不疾，举重若轻——想来，就轻和重而言，举轻若轻、举重若重和举轻若重都是容易的，难的就是举重若轻啊。

缠好的面还要挂在廊下，再抻细，让它阴干。《舌尖上的中国》里的画外音如是说：“……撑面杆从中间精准分开，面的柔韧与重力的合作恰到好处。160根一挂，能拉长到3米，银丝倾泻，接受阳光和空气最后的塑造。”

最后的塑造之后呢？裁长为短，包装为挂面。

廊下的架子高高的，像晾衣架。他们把面挂上，我能做的就是把面抻细。这可是一个有趣的活儿。我把撑面杆横穿在面的底部，往下抻。他们让我使劲儿，我就使劲儿。有多大劲儿使多大劲儿。

好吧，使劲儿，使劲儿！我的劲儿使得越来越大，面也越来越长，越来越细。你能想得到么，它已经这么细了——每根直径只有一毫米——可是等到完全晾好之后，居然是空心的。这奇妙的空心，是面在持续发酵时内部产生的中空。

干完了活儿，我和挂面合影，发到朋友圈里的闺蜜小圈。

闺蜜甲问：你摸的是帘子吧？什么材质的？

我再发一张，是挂面特写。

闺蜜乙评：乍一打开，还以为手机屏坏了呢。

我乐不可支。手机屏坏的症状之一可不就是密密匝匝的细条么？

谜底揭开，她们惊叹着，问我这么细的挂面摸起来是什么手感？

我答：如丝绸。

怎么会？！

你摸摸就知道了。

——真的。如果凭着想象，你永远也不可能知道，这刚刚挂出来的挂面，有着如此让我怜惜的温柔、湿润、细腻和光滑，如这世界上最美的少女的皮肤。

吃完饭，主人希望嘉宾签名，我们推选了一个诗人，他写的是：“面可空心，人要实心。”

两个月后，我收到了一个沉甸甸的快递，里面是一箱子挂面，足有十斤。挂面包装袋上写着“老张家手工空心挂面”。文字介绍只简单且郑重地强调，这面已经是陕西省的非物质文化遗产，是“农村老传统手艺”，“每一根面都经过12道工序完成。”

寄面的是吴堡的朋友。我发短信向他表示感谢，他回说：本来走时应该就送的，可是觉得我路上拎着累，不如快递。又仔细叮嘱：“煮面的时候，用旺火，水要宽。水开了再下，用筷子搅拌，别盖锅盖。”

3

据我所见，郑州市的每个居民小区附近都会有一家或者几家“鲜面条”小店，这样的小店照例都是粉扑扑的，因他们的主业就是开着轰隆隆的压面条机来压面条，毛细，二细，担担面，杂面……各种款式，面面俱到。而在这样的店里，也必有几根高悬的横杆，横杆上挂的就是细长的挂面。

老板告诉我，买挂面的人很多。因其不仅是自备而食，也会用来送礼：婴儿满月或者老人生辰，都可以送一把挂面，送礼的面叫“长寿面”，因何得此名？因挂面“长瘦”啊。

这么多人家都有挂面，他们又是怎么吃的呢？有时候我会好奇这一点。没有跟别人交流过吃挂面的心得，以我有限的私人经验，吃挂面的要义就是素淡。煮得将熟未熟之时，放一把青菜，有青有白，这就够了。若在出锅时再滴两滴香油，放些微香菜末，那就是奢侈。更奢侈的是再放一点儿红艳艳的辣椒油或者辣椒酱。红呢，是添了几分欢悦喜感。辣呢，是用来开胃的，是清素的饭食里，那一点点珍贵的热烈。如果还有鸡蛋，再在面里卧上一个圆溜溜的小太阳，那么毫无疑问，这碗面已经是顶尖的豪华。

煮挂面时，我还喜欢放一点点粉条。窃以为粉条和挂面是很相配的，因为它是另一种意义的挂面。我放的粉条分两种，一种是红薯粉，另一种是土豆粉。它们煮好后几乎是透明的，如柔韧的雨丝。这些浅灰的雨丝和雪白的挂面绞缠在一起，无论是颜色还是口感都更为参差有致，别有趣味。

——趣味？

是的。趣味。我必须诚实地说，不是美味。事实上，一想到要去评价挂面的味道我就有些为难，就开始纠结于一个吃货的伦理：虽是面，却没有现擀面新鲜。吃起来也筋道，却没有那么筋道。佐料入味的分寸呢，若是深了，面就烂了。若是浅了，就在面的表层浮着……总而言之，若说它美味，这有点儿违心。若说它不美味，又不忍心。

忽然想起两年前，我和朋友们去俄罗斯旅行。很多天没有吃到面，每个人的神情都是嗷嗷待哺。那天，终于在彼得堡找到一家中餐馆，老板说只有挂面。

“挂面也好，挂面也好。”大家异口同声。

如春苗盼雨般，挂面终于来了，一大汤盆。卤是鸡蛋西红柿，口味寡淡极了。但没有人介意，只见群筷齐扎，瞬间，偌大的汤盆里，汤至清而无面。

我看着自己抢到碗里的那点儿可怜的面，深刻地明白，在不和别的面比的时候，在具有独一无二的存在性的时候，此时的挂面，岂止是“也好”，它就是最好啊。

忽然又想起在张家山吃的那顿饭，主食是“炒挂面头”。手工抻面的时候使的劲儿不是很大么？就会抻断一些面。当地人的做法是把抻断的面头捡起来，直接下锅煮个半熟，再拌上肉和洋葱炒一下，这就叫“炒挂面头”。这饭的样子不悦目，挂面头长的长，短的短，但吃到嘴里却口感醇厚，回味悠长，着实惊艳。想来这应该是我吃过的最好吃的挂面了。可是，这没有被“挂”起来的挂面，能算挂面么？

发稿编辑/姬鸿霞