北方豆腐文化趣谈

文 穆德伦 （沈阳农业大学食品学院）

北方豆腐文化趣谈

文 穆德伦 （沈阳农业大学食品学院）

豆腐是中华民族的传统佳肴，大江南北，长城内外都能品尝到不同口味的豆腐菜。由于独特的地理位置和气候条件，辽海地域的豆腐成为地标性食品，形成了具有地域特色的北豆腐。

时至今日，豆腐的起源众说纷纭，但根据考古发现，大多数研究者认为，在汉代已经出现了豆腐。至于它的发明人往往归结到淮南王刘安身上。刘安是一个博学多闻、喜好炼丹修仙的人，这从他组织门客编写的《淮南子》一书中就可以看得出来。是否在修仙的过程中偶然发明了豆腐，这就不得而知了。现在可以找到的关于豆腐的最早文字记载是在五代时期。还有日本学者指出，豆腐是北方民族发明的，其根据是豆腐与乳酪具有相似之处。目前所知的是金代与汉族杂居的女真人在饮食中就出现了豆浆。当时女真人“以糜酿酒，以豆为浆”，“酒和浆俱为女真人所乐饮”，“饮食甚鄙陋，以豆为浆，又嗜半生米饭……和而食之”。总而言之，中国豆腐的历史可谓是源远流长，影响巨大，其中可以看到北方文化的影子。

在北方，豆腐是通过碾碎浸泡过的大豆，蒸煮它所产生的浆料，然后进行固液分离，再用凝固剂把液体凝固而成。北方使用的凝固剂通常是卤水，这与南方不同。而不同种类的豆腐的差异之处就在于从豆浆中排出的水量不同。

中国北方的豆腐可以分为水豆腐、干豆腐和冻豆腐三大类。“豆腐，春夏之交，农家常为之。原浆和卤，佐饭食之，曰水豆腐。冬或方切而冻之，曰冻豆腐，亦可储至来春”。水豆腐也叫鲜豆腐、大豆腐，色泽白皙，质地嫩软，通常以炒、煎、炖、蒸、蘸、炸等为加工方法，炒豆腐、酸菜肉片豆腐汤就是其中的名菜。干豆腐分为两种，一种又叫豆腐片，以干、薄、细著称，辽海地域以锦州干豆腐为其代表，可以熟食，也可以生吃，尖椒干豆腐是熟食的名菜，干豆腐卷大葱，配上农家酱则是生吃的美食，也是辽海的特色名吃。一种叫豆腐干，它是水豆腐的再加工制品，色泽金黄，久放不坏，豆腐干炒韭菜是有名的时鲜农家菜。冻豆腐则是北方的特色了。数九寒天，把水豆腐切成四方小块放在户外，一觉醒来，就变成了冻豆腐。好的冻豆腐要冻出蜂窝状的细孔，这样在做炖菜的时候才能够充分地入味。白菜、粉条、冻豆腐，再加上肉或骨头一起炖是关东人冬日的家常菜。由于气候寒冷，冻豆腐可以长期保存，往日的院子里总是能够看到一袋袋的冻豆腐，它也成了北方冬日里的一道风景。

有了东北好豆腐，也就有了很多豆腐名菜。除了上面列举的以外，还有三鲜豆腐、烧八宝老豆腐、砂锅豆腐和鲶鱼豆腐锅等等。这些豆腐菜都是结合东北的土特产烧制而成。有的用的是蘑菇、木耳等山珍，有的用的是鲶鱼、河虾等河鲜，这些豆腐菜构成了北方地区的时令名菜。暮春时节，满园绿色，随手在园子里捋一把碧绿的小葱，细细切碎，拌上一块豆腐，再加点盐末，就是一道鲜美的下饭菜；夏日雨后，菌类满山，与豆腐一起红烧，自有黑土地的鲜香；秋天鲶鱼正肥，豆腐炖鲶鱼，松软白嫩的豆腐和细柔绵长的鱼肉相应成趣，再加上各种时鲜，不仅可以大快朵颐，而且也是视觉盛宴；冬天寒气逼人，砂锅中白嫩的豆腐、红红的河虾、浓浓的鸡汤，再加上那一簇绿绿的大白菜心，总是给人丝丝暖意。在不同的季节品味豆腐带来的不一样的关东风情，别有一番塞外风味。

东北的豆腐品质好，主要是东北地区的大豆质量优异和土壤条件好。大豆在古代被称为菽，是中国七大粮食作物之一，也是中国四大油料作物之一。中国北方种植大豆的历史悠久，早在商周时期就有种植大豆的遗迹。道光年间，北方地区就使用大豆来榨油，或食用，或照明，豆饼则用来做饲料和肥料。晚清末造，随着日、俄帝国主义对东北侵略的加深，大豆成为国际贸易输出的重要农产品。大豆及其制品的商品化进一步刺激了农民的生产积极性，大豆的种植面积不断地扩大，产量也不断地提高。到了20世纪30年代东北成为世界大豆的主要产地。虽然其后几经战乱，但直到今天东北地区的大豆产量依然在国内占有重要的份额。大豆产业的发展为大豆的利用提供了广阔的空间，为各类豆制品的出现创造了条件。

豆腐在东北成为广受欢迎的食品，还与大豆自身的特性有关。大豆是一种有着丰富营养成分的植物，大约含有35%-45%的蛋白质、15%-20%的脂肪和25%-30%的碳水化合物，此外还有胡萝卜素、除维生素B12之外的各种B族维生素、维生素E等。在动物性蛋白质摄入不足的情况下，大豆与谷类食品混合食用，可以使混合后的蛋白质生物价接近肉类蛋白水平，因此有着重要的意义。东北地区对蛋白质和脂肪的摄入需求高，而在很长一段时期内畜产品供应不足，大豆制品起到了重要的补充作用。

豆腐的存在让人类将大豆中的营养物质更加充分地利用起来，尽管大豆中富含着大量的蛋白质，但由于其中的抗胰蛋白酶的因子影响，整粒熟大豆的蛋白消化率仅为65.3%，而经过加热煮熟等一系列加工制成豆腐后，蛋白质的消化率可以提高到92%-96%。除此之外，大豆中的其他抗营养因子，如影响钙、铁等矿物质吸收的植酸，引起中毒反应的红血球凝集素，让人身体产生不适的胀气因子等，都会在加热处理或其他方法加工后得以减少或去除。

豆腐不仅营养丰富，而且还有养生保健的作用。李时珍《本草纲目》记载，“豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津止燥、清热解毒”的功效，并能够解除硫磺、烧酒之毒。豆腐的这些功效都被现代医学所验证。豆类中的膳食纤维可以明显地降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病以及肠癌有着一定的预防和治疗作用。俗话说“青菜豆腐保平安”，确是不易之理。尽管大豆以脂肪含量高著称，在传统上也被用来生产豆油，但其中不饱和脂肪酸含量高达85%，可以说是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。

豆腐与人们生活的密切关系，在关东大地形成了特有的豆腐文化。它表现在人们喜闻乐见的俗语中。这些俗语根据豆腐的特点，逼真地反映了东北人的性情。如人们熟悉的“小葱拌豆腐——一清（青）二白”，用豆腐和小葱的颜色表明了为人处世的清白。还有“刀子嘴豆腐心”，用来形容说话尖刻但心地善良的人。此外还有“男子汉大豆腐”等戏谑说法，都体现了人们对豆腐的喜爱之情。

说到这里，不能不提到东北才女萧红对故乡人们吃豆腐的描写：晚饭时节，呼兰河的人们为了豆腐可以“多浪费两碗苞米大芸豆粥”的；还有抵抗不住豆腐的诱惑，为了吃一顿豆腐，毁家纾难，宁可破产的，“不过了，买一块豆腐吃去”；呼兰河人对于豆腐的情感，“没有吃过的人，不能够晓得其中的滋味”。在作家的生花妙笔下，呼兰河的乡亲们对豆腐的复杂感情被表现得淋漓尽致，为读者描绘了一幅关东人吃豆腐的浮世绘。

豆腐作为具有民族特色的饮食，体现了中华先人的独特智慧与发展意识，对世界饮食文化的发展做出了重要的贡献。在当下，我们应该进一步挖掘中国北方的大豆文化资源，因地制宜，创新传承，利用现代化的技术，全面发展具有地域特色的饮食文化。