食用菌辐照保鲜技术研究进展

金宇东　董飞

摘要 食用菌又称蘑菇，是一类营养丰富、风味独特的健康食品，新鲜蘑菇最大的缺点是不耐储藏。近年来，国际上食用菌辐照保鲜技术取得了长足进步。本文对近年来食用菌辐照保鲜技术的最新研究进展（包括辐照装置、辐照种类、辐照对食用菌的物理和化学效应）进行综述，以期为食用菌辐照保鲜贮藏和国内相关研究工作者提供参考。

关键词 食用菌；辐照；保鲜 ；研究进展

中图分类号 S646 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）15-0085-05

Abstract The mushroom is a kind of health food which is rich in nutrition and has unique flavor.The short shelf-life of mushrooms is an major obstacle to the preservation of the fresh product.In recent years，the technology of mushroom irradiation has been made great progress worldwide.This article reviewed advances of the irradiation preservation of mushroom including irradiation devices，irradiation species and irradiation effects on mushroom，in order to provide reference for fresh mushroom preservation and domestic related researchers.

Key words mushroom；irradiation；preservation；research advances

食用菌，又称蘑菇（mushroom），形美味鲜，且富含蛋白质、氨基酸、维生素以及生理活性物质，如多糖、多肽、生物碱、萜类化合物、甾醇、甙类等，经常食用能够降低血压和胆固醇，预防肿瘤，增强人体免疫力[1-2]，深受人们的喜爱。但新鲜食用菌属于呼吸跃变型产品，采摘后代谢活动和呼吸作用仍较为强烈，容易导致褐变、菌柄伸长、变色、软化、萎缩、风味与质地下降等，最终腐烂变质，影响产品的感官和食用价值。为了延长食用菌的货架期，人们采用冷藏保鲜、气调保鲜、比九（B9）保鲜、氯化钠（食盐）保鲜、臭氧保鲜、米汤馍保鲜、速冻保鲜、抗坏血酸与柠檬酸混合液保鲜、负离子保鲜以及其他方法进行保鲜，但这些方法仍存在一些缺陷，比如安全性、变色、变味和病原物的污染等[3-4]。因此，探索合适的保鲜方法和技术是食用菌保鲜和贮藏亟待解决的问题，具有重要的现实意义。

由于辐照杀菌几乎对加工产品不升温，被称为“cold pasteurization”。辐照杀菌主要是利用高能射线在食品中产生-H、-OH等活性自由基，与核内物质作用，杀死病原微生物和寄生虫等有害生物、抑制食品组织结构的劣变，从而延长食品的货架期。在适宜的辐照剂量下，食品中常见的致病菌如沙门氏菌、大肠杆菌O157：H7、李斯特菌属等皆被杀死。因此，近年来在国内外得到广泛重视和推广[5-6]。食品辐照技术经过几十年的发展，其安全性、可靠性和最大限度地保持食品原有风味与品质，得到广泛认同[7]。近年来，国内外许多学者在食用菌辐照方面做了大量研究工作，在辐照的食用菌种类、辐照装置、技术方法和辐照对食用菌感官与品质影响等方面都取得了一些可喜的研究成果。本文从辐照杀菌对食用菌的微生物效应、感官品质和营养指标等方面的影响以及食用菌辐照剂量的确定进行综述，以期为食用菌辐照保鲜贮藏研究提供参考。

1 辐照装置

目前，国际上食品辐照采用的辐照源主要有4种：一是放射性核素60Co和137Cs的γ射线；二是机械源产生的X射线；三是机械源产生的电子束；四是紫外灯产生的紫外线。在这些辐射源中，60Co产生的γ射线与电子加速器产生的电子束实际应用最广泛。近年来，我国已经完全掌握了辐射源的生产关键技术和大型工业辐照装置的建造技术，相关技术标准和行业规范也日益完善，极大地促进了我国辐照加工产业的发展。据中国同位素与辐射行业协会统计，我国现有商业化运行辐照装置达到300余座，其中设计装源能力在1.11×1016 Bq（30万居里）以上的γ辐照装置已达140余座，实际装源量约为1.48×1018 Bq；工业电子加速器辐照装置超过160座，总束功率超过9 000 kW[8]。这些辐照装置均可以进行食用菌的辐照研究和工业化辐照。

2 辐照的食用菌种类

目前，国际上已经对双孢菇（Agaricus bisporus）[9-10]、草菇（Volvariella volvacea）[11]、香菇（Lentinus edodes）[12]、白灵菇（Pleurotu nebrodensis）[13]、平菇（Pleurotus ostreatus）[14]、松乳菇（Laclarius deliciosus）[15]、金针菇（Enokitake）[16]和杏鲍菇（Pleurotus eryngii）[17]等进行了辐照保鲜研究，这些食用菌物种来自世界各地，包括北美和南美（阿根廷、加拿大、日本和美国）、亚洲（中国、印度、韩国、菲律宾和新加坡）和欧洲（丹麦、荷兰、西班牙和瑞典）。食用菌辐照采用的辐照源有γ射线、电子束与紫外线等。

3 辐照效应

3.1 辐照对食用菌货架期的影响

辐照处理可以显著延长食用菌的货架期。一般食用菌在常温下的货架期只有1～3 d。双孢菇经3 kGy的γ射线照射后，在（10±2）℃、（94±6）% RH下贮藏，可以将贮藏寿命延长至11 d，且风味无显著差异，贮藏寿命约为对照组的3倍[18]。双孢菇经1.2 kGy的γ射线辐照，在4 ℃的低温下贮藏，货架期可达30 d左右[19]。双孢菇结合保鲜膜包装，经2.0 kGy电子束辐照，在4 ℃低温下贮藏，可延长货架期9 d[20]。香菇经γ辐照1.0 kGy和1.5 kGy，结合气调包装可以增加存储香菇货架期20 d[12]。低剂量率有利于延长双孢菇的货架期，如累积辐照2.0 kGy，采用4.5 kGy/h比32 kGy/h的輻照剂量率，可增加双孢菇货架期2 d[10]。辐照剂量率越高，辐照延长双孢菇的货架期效果越不明显，主要是因为高剂量率对食用菌细胞膜的完整性破坏较为严重，改变细胞膜的通透性，造成食用菌细胞防御功能衰减和外界有害物的侵入。endprint

3.2 辐照对食用菌中微生物负载的影响

食用菌腐烂变质的重要原因是微生物侵染。辐照处理可以杀灭或降低食用菌中的各种微生物负载，特别是对一些致病菌敏感性更高。Guan等[5]用UV-C（254 nm）和过氧化氢联合UV-C处理双孢菇可使大肠杆菌O157：H7分别下降0.85和0.87对数值。UV-C和过氧化氢联合UV-C处理双孢菇表面可使菌落总数减少0.2～1.4对数值。γ辐照（1.0、1.5、2.0 kGy）联合气调包装比单独使用气调包装能更有效减少香菇中的微生物含量。γ辐照2.0 kGy联合气调包装可使香菇中的微生物降到10 cfu/g以下至少保持4 d。γ辐照1.0 kGy和1.5 kGy联合气调包装处理的样品中微生物恢复的时间比单独使用气调包装要晚[12]。Hopkins[21]报道，电子束辐照食用菌剂量1.5 kGy和3.1 kGy可减少有氧和耐冷菌1.75对数值，减少酵母和霉菌1.5～3.0对数值。

3.3 辐照对食用菌感官品质的影响

辐照处理对食用菌感官品质的影响与辐照剂量关系密切。一般低辐照剂量有利于保持食用菌感官品质，高辐照剂量则有害于食用菌感官品质的保持。刘 鹏等[22]研究表明，0.8 kGy电子束辐照处理杏鲍菇样品不仅可以延迟气生菌丝的产生，抑制褐变，对菇体表面及抗氧化能力损伤较小，减缓衰老，而且还具有较小的失重率。1.6 kGy和2.0 kGy电子束辐照处理会给杏鲍菇菇体表面造成很大损伤，一方面给菇体内抗氧化系统造成损害，另一方面也激发了褐变过程，从而不利于菇体的保藏。张娟琴等[20]采用2.0 kGy的电子束辐照双孢菇结合保鲜膜包装，在4 ℃低温贮藏，发现：电子束辐照双孢菇后第4天，4.0 kGy辐照样品开始出现褐变、开伞、异味的现象；第7天，对照组和1.0 kGy辐照样品也开始出现上述现象，且对照组有轻微的腐烂现象；第13 天，2.0 kGy辐照样品也出现褐变、软化现象。辐照处理可以抑制双孢菇的后熟作用，双孢菇经60Co γ射线辐照处理（0.4、1.2、1.6、2.0 kGy），在破膜、开伞、褐化、腐烂、鲜重损失等方面都明显低于对照。Fernandes等[15]报道，0、0.5、1.0 kGy辐照处理和5 ℃存储0～8 d，松乳菇的颜色在存储期间，随着辐照剂量增加，发红略有减少，帽直径也略有减少，辐照处理和对照样品存储8 d的失重没有显著差别。谢福泉等[23]研究指出，辐照处理减少了草菇菇体在贮藏期间的水分散失。草菇经γ射线辐照处理，贮藏第6天，对照草菇样品鲜重损失率为26.0%；辐照处理草菇样品鲜重损失率明显低于对照，鲜重损失率从高到低次序为2.0 kGy（16.3%）>0.8 kGy>1.6 kGy> 0.4 kGy>1.2 kGy。

3.4 辐照对食用菌营养成分的影响

3.4.1 辐照对食用菌中蛋白质和氨基酸的影响。辐照处理使杏鲍菇样品中可溶性蛋白质含量出现下降。刘 鹏等[22]研究表明，在整个保藏过程中经过电子束辐照处理的杏鲍菇样品中可溶性蛋白质含量均不断下降，第16天对照样品中可溶性蛋白质含量降低了52.49%，0.8 kGy辐照样品中可溶性蛋白质含量降低了48.81%，1.2 kGy辐照样品中可溶性蛋白质含量下降30.76%，1.6 kGy和2.0 kGy辐照样品中可溶性蛋白质含量分别下降38.59%和44.72%，由此表明，辐照处理能够延缓杏鲍菇的衰老。白灵菇经60Co γ射线辐照后，贮藏期间的可溶性蛋白质含量呈下降趋势。从第4天开始，1.2 kGy辐照样品的可溶性蛋白含量一直最高，其次分别是1.6 kGy、对照、0.8 kGy，2.0 kGy辐照样品的可溶性蛋白含量最低，且1.2、2.0 kGy与其他处理间可溶性蛋白含量差异显著[24]。双孢菇经1.0、2.0、3.0、4.0 kGy电子束辐照后，4 ℃储藏，结果表明，辐照对双孢菇中氨基酸含量无显著影响。双孢菇含有18种氨基酸，其中必需氨基酸为2.29%，支链氨基酸为1.16%，芳香族氨基酸仅为0.45%，电子束辐照后氨基酸的含量变化不显著[20]。草菇经60Co γ射线辐照后，贮藏第6天，0.4 kGy辐照处理草菇样品基本保持其采收时的氨基酸总量，对照草菇比新鲜草菇氨基酸总量减少了35.03%，0.8 kGy和1.2 kGy辐照处理的草菇氨基酸總量分别比新鲜草菇氨基酸总量减少了28.53%和27.78%。此外，草菇经辐照处理后，其谷氨酸含量明显高于对照草菇和新鲜草菇的谷氨酸含量；其蛋氨酸含量则明显低于新鲜草菇，而对照草菇的蛋氨酸含量明显比新鲜草菇高，这表明辐照处理抑制了贮藏期间草菇蛋氨酸的形成，抑制了草菇内源乙烯的生成[23]。香菇经60Co γ射线辐照结合气调包装处理，其可溶性蛋白质含量下降幅度低于单独气调包装处理样品[12]。

3.4.2 辐照对食用菌中糖类物质的影响。双孢菇中游离糖有海藻糖、葡萄糖、果糖和甘露糖等，其中海藻糖是主要的可溶性糖，含量占90%以上。与对照组相比，电子束辐照处理会使双孢菇中的海藻糖含量增加，但各剂量之间的差异不显著。在贮藏的1～7 d，双孢菇中果糖和海藻糖的含量迅速上升，而葡萄糖含量一直在下降，且对照组中这种现象比辐照组更加明显。双孢菇经1.0、2.0、3.0、4.0 kGy的电子束辐照后，4 ℃储藏，结果表明，辐照处理对双孢菇中水溶性糖含量无影响[20]。白灵菇经60Co γ射线辐照后，在贮藏期间，白灵菇的总糖含量不断下降，下降速度为贮藏前期（第1～13 天）慢于贮藏后期（第13～22天）。从第7天开始，2.0 kGy辐照组的总糖含量一直明显低于其他各组，对照组的总糖含量最高，但与0.8、1.2、1.6 kGy辐照组之间无显著差异。在贮藏期间，白灵菇多糖含量一直在下降，下降速度前期较慢（第1～10天），后期较快（第10～22天）。对照组的多糖含量一直是最高，其次分别是1.6、1.2、0.8 kGy辐照组，2.0 kGy辐照组的多糖含量最低[24]。60Co γ射线辐照结合气调包装处理香菇，使其可溶性总糖含量增加幅度与单独气调包装无显著差异，但在20 d后单独气调包装样品中总糖含量要高10%左右[12]。endprint

3.4.3 辐照对食用菌中脂肪酸类物质的影响。双孢菇中游离的脂肪酸有油酸、硬脂酸、棕榈酸、亚油酸，在13 d的贮藏期中，不同剂量电子束辐照后双孢菇中亚油酸的含量均较对照组的高一些。油酸的含量随着贮藏期的延长不断变小，到第7天时已经检测不到了。棕榈酸、硬脂酸和亚油酸的变化趋势一样先升高后降低，变化不明显。电子束辐照会影响到双孢菇中脂肪酸的含量，随着辐照剂量的增大，辐照对脂肪酸含量的影响增大。其中变化最明显的为棕榈酸，电子束辐照处理前后变化显著[24]。白灵菇中游离的脂肪酸有油酸、硬脂酸、棕榈酸，在21 d的贮藏期中不同剂量电子束辐照后白灵菇油酸的含量较对照组的高一些，变化显著[24]，棕榈酸和油酸的变化趋势一样先升高后降低，结论与双孢菇的结论相似。

3.4.4 辐照对食用菌中核酸类物质的影响。双孢菇经60Co γ射线辐照后，随着辐照剂量的增加（0、1、3、5 kGy），腺苷酸的含量逐渐下降，但这种下降只有到辐照剂量达到3 kGy以上，才开始有显著差异，5 kGy辐照处理可使腺苷酸含量减少46%；不同辐照剂量处理均可使鸟苷酸二磷酸含量下降，而鸟苷酸单磷酸含量没有显著变化[8]。

3.4.5 辐照对食用菌中维生素的影响。紫外线辐照处理食用菌可增加其麦角固醇转化为V■。在35 ℃、80%左右的湿度下，UV-B辐照处理平菇、香菇、双孢菇、杏鲍菇中，平菇V■含量最高；在紫外辐照下，双孢菇中V■含量最低。对于鸡油菌和双孢菇，紫外线UV-A（366 nm）照射仅略影响麦角固醇和V■的含量。相比之下，紫外线UV-C（254 nm，0～2 h，20 cm的距离）照射新鲜双孢菇和冻干管形鸡油菌，麦角固醇含量无显著下降，而V■分别增加了9倍（管形鸡油菌）和14倍（双孢菇/白色）[25]。双孢菇经1.0、2.0、3.0、4.0 kGy的电子束辐照，4 ℃储藏，结果表明，辐照对双孢菇中V■、V■、烟酸含量无显著影响，对VC含量影响显著。当辐照剂量为4.0 kGy时，辐照组VC含量较对照组显著降低了31.1%[20]。γ辐照（1.0、1.5、2.0 kGy）联合气调包装与单独使用气调包装均使香菇样品中VC含量下降，储存20 d后比初始含量下降1/2[12]。白灵菇中主要含有VC、烟酸、V■、V■等4种水溶性维生素。电子束辐照会造成白灵菇中维生素含量的下降，并且随剂量的增大下降率增大，在第1天，当辐照剂量为4.5 kGy时，VC、烟酸、V■、V■ 4种维生素的下降率分别为23.%、14.7%、38.9%、17.0%。在4～19 d的贮藏过程中，4种维生素的含量随时间的延长一直在下降，但是第5天后辐照组的维生素含量要高于对照组，特别是3.0 kGy的辐照组，具有最高的维生素含量[24]。因此，在适宜的辐照剂量下，辐照处理对食用菌的蛋白质、糖类、脂肪、核酸和维生素等营养成分基本没有影响。

3.5 辐照对食用菌中酶活性的影响

辐照对食用菌中各种酶活性影响较大。辐照处理杏鲍菇，在整个保藏过程中，除0.8 kGy和2.0 kGy辐照处理样品之外，对照和其他辐照处理杏鲍菇样品中多酚氧化酶（PPO）活力均呈先升高再降低的趋势，在第11天出现了峰值，对照样品中PPO活力一直处于较高水平，且第21天时样品中PPO活力显著高于辐照处理样品。对照样品中过氧化氢酶（CAT）活力均显著高于辐照处理样品的CAT活力；第1～11天，各处理样品中CAT活力均呈下降趋势，随后，对照和0.8 kGy辐照处理样品中CAT活力呈上升趋势，且均显著高于其他辐照剂量处理样品中CAT活力，而1.2 kGy和1.6 kGy辐照处理样品中CAT活力基本保持稳定，2.0 kGy辐照处理样品中CAT活力继续下降[22]。也有研究表明，辐照处理双孢菇导致其多酚氧化酶（PPO）活性比对照明显降低，并且高辐照剂量率下降的更显著[24]。

3.6 辐照对食用菌中其他有毒有害物的控制

辐照处理对食用菌中的有毒有害物质也有一定的控制作用。张娟琴等[26]研究了电子束辐照处理对双孢菇中农药的降解效果和不同浓度农药对辐照降解率的影响。结果表明，电子束辐照对百菌清、毒死蜱、氯氰菊酯和溴氰菊酯4种农药的降解作用显著。当辐照剂量为4.0 kGy时，毒死蜱的最大降解率为46.8%，百菌清的最大降解率为55.4%，氯氰菊酯的最大降解率为34.7%，溴氰菊酯的最大降解率为32.6%。輻照剂量增大，降解率增大；不同剂量之间差异极显著；在相同的辐照剂量下，农药浓度越大，降解率越小。

4 食用菌的辐照吸收剂量

产品辐照吸收剂量是食品辐照的最重要参数，也是辐照加工过程控制的关键。从表1可以看出，食用菌的辐照方式主要有γ辐照、电子束辐照和紫外辐照，其中紫外辐照又分为UV-A（400～315 nm）、UV-B（315～280 nm）和UV-C（280～100 nm）辐照，UV-C辐照由于能量较高，应用较多。根据食用菌样品的状态，一般新鲜食用菌辐照吸收剂量为0.1～5.2 kGy，干食用菌及其制品辐照吸收剂量为2～50 kGy[27-36]。从表1还可以看出，对于食用菌的紫外辐照，目前还没有较为统一的剂量标准，仅作为食用菌产品表面杀菌的一种技术手段。对于食用菌的γ辐照和电子束辐照，目前国际上在产品的辐照吸收剂量方面已经有较为一致的认识[37-46]。以延长新鲜食用菌货架期为目的，各国推荐的产品辐照吸收剂量为1～3 kGy；以去除食用菌干制品污染为目的，各国推荐的产品辐照吸收剂量为10～50 kGy[47]。

5 结语

综上所述，食用菌辐照保鲜技术在最近10年取得了明显的进步，为食用菌辐照处理大规模商业化应用奠定了基础。食用菌辐射保鲜技术属于物理杀菌技术，杀菌效果好，无污染无残留，能耗低，能最大程度保持食用菌的感官和品质，是一种具有广阔前景的食用菌保鲜方法。对于新鲜食用菌，一般采用1～3 kGy辐照剂量辐照处理，就可显著延长其货架期，而不会改变其感官和营养品质；对于干食用菌，一般采用10 kGy以下辐照剂量辐照处理，不会对其产品的安全性和营养价值有不利影响。因此，食用菌辐射保鲜在技术和安全性上是完全可行的。食用菌辐照保鲜技术大规模推广和应用还有待进一步的深入研究。endprint

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