微生物超标会导致中毒吗

文/于洋

微生物超标会导致中毒吗

文/于洋

近日，国家食品药品监督管理总局组织抽检水果制品、糕点、茶叶及相关制品、粮食加工品、乳制品、罐头、冷冻饮品、速冻食品、蛋制品和豆制品等10类食品834批次样品，抽样检验项目合格样品825批次，不合格样品9批次。不合格产品中多数为维生物超标。

很多人看到这个检测结果后会担心，微生物超标是不是意味着有毒？吃了这种不合格的产品会中毒吗？微生物检测中最常用的检测指标是菌落总数。菌落总数是食品卫生的指示性指标，并非食品安全指标，其与健康并无密切关系。

在我国的食品卫生管理中，微生物指标分为菌落总数（细菌总数）、大肠菌群、霉菌、酵母菌与致病菌。致病幽彰（生物引起的食源性疾病现状表明，由致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌：沙门菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌等）污染食品而引起的食物中毒以及疾病传播是直接造成人体健康损害的主要食源性危害。造成食源性疾病，可表现为轻度不适到慢性疾病甚至还有生命危险。无论国内外，致病菌都是食品安全的杀手，在我国的食品卫生标准中要求“不得检出”。

在熟肉制品、糕点、冰淇淋、桶装饮用水等市场抽查中，菌落总数超标是产品被判不合格的主要原因，一些食品（如桶装水超标可能达几百倍，甚至是上千倍。菌落总数超标，存在储运、销售环节等很多生产企业不可控因素的二次污染，但责任总是由生产企业承担；无密封包装食品的菌落总数随着时间的推移而不断增加，当然，市场抽样的不科学、不规范也会造成误判及加大不合格产品超标程度。

实际上，将微生物超标或菌落总数超标等同于有毒是一种认识误区。微生物的数量非常庞大，一盒酸奶中都可以找到数十亿个微生物；在我们的鼻子、喉咙、皮肤、头发中也有大量的微生物；健康人每打一个喷嚏，飞沫中含菌量1万～2万个；在比较洁净的空气中每立方米空气中约有4000个细菌。食品中存在的微生物是污染源，食品中的营养成分也是微生物的养分，在适合的环境下，微生物可以几何级数的速度迅速繁殖，20分钟完成一代代谢，即一个变成两个，6小时即可达到26万个，代谢过程还要产生有害毒素。当每克食品细菌总数达到100万～1000万个时，就可能发生食物中毒。

微生物存在于空气中，只要食物暴露于空气之中就会染菌，即引发二次污染，只是含菌多少而已。很多经杀菌的加工食品和日常饮食煮熟（杀菌）了的食物会变质，大都是二次污染的结果。我们每天要吃进很多细菌，之所以没有察觉受到细菌侵害，是因其没达到一定的数量。所以说，出现细菌总数和大肠菌群超标的情况，说明食品被细菌污染了，但是，细菌总数和大肠菌群超标的食品不一定会对人体健康造成危害，更不能说吃了此类食物就会中毒。

因为在自然环境中和人体内本来就存在着很多细菌，比如人的大肠内就有大量的大肠杆菌，人体与它们可以“和睦”相处，况且一般食品也不会是无菌的。另外，细菌总数、大肠菌群与食品的腐败变质、食品被污染的程度有密切关系，是可能对人体健康造成危害的一种信号。

所以，在目前我国以中小型食品生产企业占多数，市场还不是很规范的情况下，我国仍把细菌总数和大肠菌群超标这两个指标作为衡量食品被细菌污染程度的指标。国家标准对每一种食品都规定了细菌总数和大肠菌群限量，如果某一种食品被检出上述项目超过限量，说明生产企业或销售单位在生产、运输、贮存该食品时，在某一环节上的操作是不规范的，这个食品就是不合格食品。

如果食品中没有病原菌，人们在食用过程中对其处理不当不一定引发食品安全问题；如果食品中已经存在病原菌，即使还在增殖，只要人们在食用前的烹制过程中将其杀死，也不会致病（除非形成热稳定毒素）；如果食物中的毒素没有超过消费者的敏感度，即使它们没有失活也不会致病；如果加热不足的话，已经生病或免疫功能低下的人食用含有病原菌的食品后就会患病，而健康人食用相同食物后也许不会患病。

我国现有的菌落总数指标，只是一个质量指标，指示性指标，并非食品安全方面的指标。因此，要评估菌落总数超标食品的安全性与危害风险，就必须要有安全标准，即对菌落总数可能接受的程度与可能带来危害时之最小量，并且以此确定召回、立即销毁、发出警示及处理、信息公布等相关程序。消费者同时也要尽量到正规商超、市场购买食物。