昌台牦牛肉营养及品质分析

2017-09-14赵洪文毛进彬阿农呷罗晓林

湖北农业科学 2017年16期

赵洪文++毛进彬++阿农呷++罗晓林

摘要：为研究昌台牦牛肉的营养及品质特性，对成年昌台牦牛肉的常规营养成分、氨基酸、脂肪酸、重金属元素和矿质元素进行了测定和分析。结果表明，雌性组脂肪酸含量显著高于雄性组，两组中其他指标无显著差异。重金属镉、铬、砷、铅、汞含量均没超过国家标准限值，也未检出药物残留。昌台牦牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，属于健康、安全、环保的绿色食品。

关键词：昌台牦牛；氨基酸；脂肪酸；肉品质

中图分类号：S823.8+5.9 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）16-3117-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.16.030

Meat Nutrition and Quality Analysis of Changtai Yak Beef

ZHAO Hong-wen1，MAO Jin-bin2，A Nong-ga2，LUO Xiao-lin1

（1. Sichuan Academy of Grassland Sciences， Chengdu 611731， China；

2. Ganzi Tibetan Autonomous Prefecture Animal Husbandry Station， Kangding 626000， Sichuan， China）

Abstract： The routine nutrition composition， amino acid， fat acid， heavy metal element and mineral elements were measured and analyzed to study the meat nutrition and quality features in adult Changtai yak. The results shows that female group has higher fat acid content than male group； no significant difference was found in all of the remaining indicators between two groups. The heavy mental content of Cd， Cr， As， Pb and Hg was under the national standard limit； the drug residue was not detected in experiment. Changtai yak beef has higher protein and lower fat content， belonging to health， safety and environmental friendly green food.

Key words： Changtai yak； amino acid； fatty acid； meat quality

近年来，随着人们生活水平的不断提高，对肉产品的品质要求也随之提升。研究表明，牛肉具有高蛋白、低脂肪、丰富的维生素及矿物质含量，并含有人们所需要的一切必需氨基酸，是一种营养价值较高的保健型肉食品[1，2]。而牦牛是分布于青藏高原的特有畜种，因其高海拔、无污染的特殊生活条件，其肉产品的蛋白、脂肪含量更有特色，且风味独特，受到国内外众多消费者的青睐[3，4]。焦小鹿等[5]对青海牦牛肉的营养品质进行分析表明，牦牛肉营养丰富，具有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇等特点，所含氨基酸种类齐全，氨基酸总量和非必需氨基酸总量均高于黄牛肉。姬秋梅等[6]对西藏的帕里、嘉黎、斯布三大优良类群牦牛的成年牦牛共17头进行了不同部位肌肉的营养成分、氨基酸及微量元素含量分析，结果表明，牦牛肉具有蛋白质含量高、脂肪含量低、富含各种氨基酸及微量元素的特点，品质优良，营养价值较高，而且牦牛生产系统有很大的产肉潜力。郭淑珍等[7]测试表明，甘南牦牛肉中的氨基酸含量十分丰富而全面，18种氨基酸的总量（TAA）为85.75 g/100 g蛋白质，必需氨基酸（EAA）含量和非必需氨基酸（NEAA）含量均比秦川牛、鲁西黄牛、安格斯牛、夏洛莱牛和西门塔尔牛高。罗晓林等[8]研究了不同哺乳方式对牦牛公犊肉品质的影响，结果表明，全哺乳牦牛常规营养成分中水分含量显著低于半哺乳牦牛，矿物质含量中镁、锌及锰含量也显著低于半哺乳牛，其余指标两者差异不显著；但无论是全哺乳还是半哺乳生产的小白牦牛肉都具有无污染、氨基酸丰富、矿物质齐全等特点，属于安全食品。到目前为止，对麦洼牦牛、大通牦牛、甘南牦牛等地方品种牦牛的屠宰及其肉品质的研究较多，而对昌台牦牛肉品质的分析研究未见报道。为探究昌台牦牛肉的肉质特性，试验对昌台牦牛实施了屠宰测定，采集肌肉组织样品进行了肉品质分析，现将结果报告如下。

1 材料与方法

1.1 材料

试验用牛来自昌台牦牛中心产区的甘孜藏族自治州白玉县的昌台种畜场，该地平均海拔3 800 m，属大陆型高原寒带季风气候，四季不分明，年平均气温7.7 ℃，最高气温28 ℃，最低气温-30 ℃；沒有绝对无霜期。全年长冬无夏，年降水量725 mm，空气相对湿度52%，年日照时间2 133.6 h，日照率60%。2013年11月4日至8日，甘孜藏族自治州畜牧站联合四川省草原科学研究院在康定县开展了本次昌台牦牛的屠宰试验，屠宰后取12～13肋骨处眼肌，装入采样袋，-20 ℃冰箱保存，备测。

1.2 方法

1.2.1 常规营养成分测定在牛屠宰后利用便携式近红外光谱分析仪现场测定常规营养成分；其他有关成分于2013年11月送至四川省农业科学院分析测试中心测定，其中脂肪酸含量利用甲酯化衍生化GC-MS法测定，氨基酸含量按文献[9]的方法测定。endprint

1.2.2 矿物质含量测定采用原子吸收分光光度计，按文献[10]的方法测定镁、锰和铁的含量，按文献[11]的方法测定铜的含量，按文献[12]的方法测定锌的含量，按文献[13]的方法测定钙的含量，按文献[14]的方法测定钠和钾的含量，按文献[15]的方法测定磷的含量。

1.2.3 重金属及药物残留测定按文献[16]的方法测定汞的含量，按文献[17]的方法测定铅的含量，按文献[18]的方法测定砷的含量，按文献[19]的方法测定镉的含量，按文献[20]的方法测定铬的含量。六六六、滴滴涕残留按文献[21]的方法测定，检出限都为0.000 1 mg/kg；金霉素、土霉素残留按文献[22]的方法测定，检出限都为0.07 mg/kg；磺胺类残留按文献[23]的方法测定，检出限为0.10 mg/kg。

1.3 数据处理

试验数据以“平均值±标准差”表示，采用Microsoft Office Excel 2007程序处理，并用其制表；利用SPSS 19.0统计软件完成统计分析。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分及脂肪酸含量

昌台牦牛肉的常规营养成分和脂肪酸含量测定情况见表1。从表1可知，昌台牦牛公牛、母牛肉的脂肪含量分别为1.51%、3.93%，公、母牛之间存在显著性差异（P<0.05）；蛋白质含量分别为21.73%、21.13%，水分含量分别为74.99%、73.09%，灰分含量分别为1.04%、0.99%，这3个成分在公、母牛之间不存在显著差异（P>0.05）。昌台牦牛公牛、母牛肉的饱和脂肪酸（SFA）含量分别为46.19%、50.41%，单不饱和脂肪酸（MUFA）含量分别为39.89%、43.70%，多不饱和脂肪酸（PUFA）含量分别为13.91%、5.89%，多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸（PUFA/SFA）分别为0.32、0.13，所有脂肪酸指标在公、母牛之间不存在显著差异（P>0.05）。

2.2 矿物质含量

昌台牦牛肉的矿物质含量测定情况见表2。从表2可知，昌台牦牛公牛的钙含量为56.14 mg/kg、镁210.00 mg/kg、铁23.76 mg/kg、锌31.04 mg/kg、锰<0.50 mg/kg、铜0.69 mg/kg、钠0.22%、钾0.24%、磷0.18%，昌台牦牛母牛的钙含量为49.57 mg/kg、镁204.29 mg/kg、铁21.57 mg/kg、锌32.51 mg/kg、锰<0.50 mg/kg、铜0.78 mg/kg、钠0.16%、钾0.22%、磷0.18%，所有测定的矿物质含量公牛与母牛之间均无显著性差异（P>0.05），其中钙、镁、铁、钠和钾含量公牛大于母牛，锌和铜含量公牛小于母牛，而锰和磷含量测定结果一致。

2.3 氨基酸含量

昌台牦牛肉的氨基酸含量测定情况见表3。从表3可知，昌台牦牛公牛的天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸含量均大于母牛，其中必需氨基酸（EAA）有苏氨酸和蛋氨酸2种；胱氨酸、亮氨酸公、母牛之间的含量相同；母牛的缬氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸含量均大于公牛，其中必需氨基酸有缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸4种。昌台牦牛公、母牛的氨基酸总量（TAA）分别为19.10%、19.00%，必需氨基酸含量分别为7.27%、7.47%，非必需氨基酸（NEAA）含量分别为11.83%、11.53%，EAA/TAA分别为38.11%、39.31%，EAA/NEAA分别为61.59%、64.88%；所有氨基酸指标公、母牛之间均不存在显著性差异（P>0.05）。

2.4 重金属含量和药物残留

昌台牦牛肉的重金属含量测定情况见表4。从表4可知，昌台牦牛公、母牛的重金属镉含量分别为0.001 2、0.004 2 mg/kg，铬含量分别为0.08、0.06 mg/kg，砷含量均<0.002 5 mg/kg，铅含量分别为0.04、0.08 mg/kg，汞含量均<0.002 5 mg/kg，以上所有重金属含量均远低于国家标准[24]中的限量值，属于无重金属污染的肉食品。药物残留方面均未检测到六六六、滴滴涕、五氯硝基苯、金霉素、土霉素和磺胺类药物的残留。

3 小結与讨论

3.1 昌台牦牛肉的常规营养成分

昌台牦牛公、母牛肉里的蛋白质、水分、脂肪含量分别为21.73%和21.13%、74.99%和73.09%、1.51%和3.93%，蛋白质含量高于罗晓林等[8]研究的全哺乳及半哺乳方式饲养的牦牛公犊肉含量；脂肪含量则都低于全哺乳及半哺乳方式饲养的牦牛公犊肉质测定结果；水分含量昌台牦牛公牛高于全哺乳及半哺乳方式饲养的牦牛公犊肉含量，而昌台母牦牛水分含量高于全哺乳方式饲养的牦牛公犊肉含量，低于半哺乳方式肉含量。谢荣清等[25]对1.5～6.5岁麦洼牦牛肉的研究结果显示，水分含量在73.04%～78.84%，脂肪含量在1.55%～6.24%，蛋白质含量在19.63%～23.90%，而昌台牦牛除公牦牛脂肪含量低于这个范围之外，其他指标均与其结果相符合。说明昌台牦牛肉同样具有低脂肪、高蛋白的特点。

3.2 昌台牦牛肉的矿物质成分

昌台牦牛公、母牛肉里的矿物质元素中镁、钙、锌、铁、铜含量相对较高，锰、钠、钾、磷相对较低，其中镁含量最高，这与谢荣清等[25]对不同年龄牦牛肉中矿物质的研究结果一致；谢荣清等[25]报道钙含量具有随着年龄增长不断下降的趋势，本试验中昌台牦牛公、母牛的钙含量均小于其1.5～3.5岁麦洼牦牛，而大于4.5～6.5岁麦洼牦牛；昌台牦牛公、母牛的镁含量均大于谢荣清等[25]、罗晓林等[8]对麦洼牦牛研究的结果；其他矿物质元素含量与谢荣清等[25]对不同年龄牦牛肉的研究结果和罗晓林等[8]对全哺乳方式饲养的牦牛公犊肉的研究结果相近，说明除钙、镁含量外，其他元素在不同年龄阶段的牦牛肉中差异不大。endprint

3.3 昌台牦牛肉的氨基酸成分

昌台牦牛肉里的氨基酸总量、必需氨基酸含量均高于罗晓林等[8]对不同哺乳方式饲养的牦牛公犊肉的研究结果，说明昌台牦牛肉具有较高的营养价值。其中EAA/TAA、EAA/NEAA均高于余群力等[26]对白牦牛肉的研究结果。质量较好的食物蛋白组成中，EAA/TAA约为40%，EAA/NEAA在60%以上[26]，昌台牦牛公、母牛肉的EAA/TAA分别为38.11%、39.31%，略低于以上标准，但EAA/NEAA均大于60%。由此进一步判定，昌台牦牛肉属于氨基酸含量丰富的优质蛋白质食物。

3.4 昌台牦牛肉的脂肪酸成分

Enser等[27]、Rule等[28]认为，牛肉中应当重点提高多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸（PUFA/SFA）值；张嫚等[29]研究表明，肉类产品的PUFA/SFA最好高于0.4，但在本试验中昌台牦牛的PUFA/SFA均低于0.4。昌台牦牛肉中单不饱和脂肪酸（MUFA）含量高于罗晓林等[8]对不同哺乳方式饲养的牦牛公犊肉； PUFA、PUFA/SFA均高于其全哺乳和半哺乳方式饲养的牦牛公犊肉，表明昌台牦牛具有更优异的脂肪酸成分。饱和脂肪酸含量与杨明等[30]、罗晓林等[8]、李鹏等[31]的研究结果一致，即牦牛肉中饱和脂肪酸含量普遍较高。

3.5 昌台牦牛肉的安全性

昌台牦牛肉中重金属镉、铬、砷、铅、汞含量远低于国家标准[24]中的限量值，六六六、滴滴涕、五氯硝基苯、金霉素、土霉素和其他磺胺类药物残留均未检出，符合罗晓林等[8]研究的牦牛犊肉的安全结果，表明昌台牦牛肉是绿色、安全、环保、无污染的优质肉食品。

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