破解“不可同食”

姚扶有

我国的饮食文化源远流长，既提倡食物之间搭配互补，即“相生”，也讲究“禁忌”，即所谓的“相克”。长期以来，一些“食物相克”的说法在民间广泛流传，也时常见诸报端。

现代营养研究证实：食物进入人体后，在消化液和各种酶的作用下发生着复杂的化学变化，在吸收代谢过程中，各种成分又是相互关联、彼此制约的。有些“食物相克”的说法虽然可以用现代营养知识和中医食疗理论加以解释，一些食物搭配也的确存在某些缺陷，但是肯定没有传说的那么严重，一般不会造成非常严重的后果，不必完全禁忌。当然，具体问题还需具体分析，现在，让我们对社会上流传甚广的两个 “相克”的食物搭配进行剖析，以便举一反三，学会如何破解“不可同食”。

豆浆和鸡蛋不能一起吃

相克缘由：鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，孕育发生一种不能被人体吸收的物质，大大降低了人体对营养的吸收。

批误：这个搭配并不会对身体产生多大危害，豆浆加茶鸡蛋还是符合大众口味的。生豆浆中所含的胰蛋白酶抑制剂确实不仅影响蛋白质的消化吸收，还可能出现腹胀、腹痛、腹泻等症状。然而，这种胰蛋白酶抑制剂在100℃加热9分钟，可以破坏85%以上。因此，只要将豆浆煮10分钟后，再打入鸡蛋就没问题了。

结论：鸡蛋含的蛋白质、氨基酸比例适合人体生理需要，易为人体吸收，营养利用率高达98%以上；而豆浆也很受人们喜爱，并以高蛋白、低脂肪而享有“植物奶”的美誉。鸡蛋与豆漿、豆腐搭配可减少胆固醇的吸收。血清胆固醇高的人，每天吃1个鸡蛋，与豆浆或其他豆制品同吃，豆类中的豆固醇可减少胆固醇吸收、大豆磷脂可促进胆固醇代谢。普通人吃其他胆固醇高的食品时，也最好同时吃些豆制品。

提示：豆浆享有“植物奶”的美誉，其中不仅富含人体必需的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1、维生素B2、烟酸及铁、钙等营养素，中医学则有“秋冬一碗热豆浆，驱寒暖胃保健康”的说法，因此常饮豆浆，对身体大有益处。

很多人喜欢买生豆浆回家自己加热，加热时看到泡沫上涌就误以为已经煮沸，其实这是豆浆的有机物质加热到80℃到90℃时受加热膨胀形成气泡造成的“假沸”现象，其实此时豆浆是没有熟的。生豆浆对人体是有害的，饮用后容易发生恶心腹泻等中毒症状。只有烧熟煮透，才会对人体没有害处。预防豆浆中毒的措施就是将豆浆在100℃的高温下煮沸，再加热3到5分钟就可以安心饮用。但有些人为了保险起见，将豆浆反复煮好几遍也是不可行的，这样虽然去除了豆浆中的有害物质，同时也造成营养物质流失。因此，煮豆浆要恰到好处，控制好加热时间，千万不要反复煮。

菠菜和豆腐不能一起吃

相克缘由：菠菜中含有大量的草酸，而普通豆腐是用石膏或卤水点的，含有大量的钙，草酸与钙可结合形成不溶性的沉淀，既容易形成结石，又阻碍人体对菠菜中的铁质和豆腐中蛋白和钙的吸收。

批误：毫无疑问，草酸和钙结合沉淀，的确会浪费一部分钙。也的确有老年朋友反映说，吃了菠菜豆腐后去医院化验，发现尿中的草酸盐结晶增多。

然而问题的另一个方面是：如果不和豆腐一起吃，菠菜中的草酸就不吸收了吗？吸收之后，它难道不会影响钙利用、促进结石的形成吗？如果担心草酸，是不是菠菜就不能吃了？那么，膳食中还有其他很多富含草酸的蔬菜，如竹笋、空心菜、木耳菜、苋菜、牛皮菜、茭白、青蒜等，同样可能带来草酸盐增加的问题。它们是不是也不能吃了？而且，这些食品里面的草酸既然能和钙结合，是否都不能和豆制品一起吃？其他富含钙的食物是不是也不能和它们一起吃，比如芝麻酱、牛奶、虾皮、海鲜、坚果等等？

要分析这些问题，可以从三个方面考虑。

一是要看一天当中摄入草酸的总量。如果除了吃菠菜之外，还吃了其他含大量草酸的蔬菜，仍可能带来草酸盐过量的问题。

二是要看人体的消化吸收功能状态和酸碱平衡状态。肠道功能紊乱会增加机体对摄入草酸盐的吸收，而体质偏酸也会促进草酸盐结晶的形成。研究证明，没有动物蛋白的素食中，虽然草酸盐含量较高，但素食者结石发生的危险性却很低；食用过多肉类、精白米面和含糖食品都会促进身体趋向酸性，从而增加结石的发生危险。

三是要看富含草酸的蔬菜和豆腐一起吃，是否会增加结石的危险。我国医学界调查证明，摄入较多的钙有利于预防肾脏和尿道的结石生成，也就是说，吃了菠菜之后，如果不吃富含钙的豆制品，结石的危险反而更大。美国专家甚至建议，最好把高钙食物和草酸食物一起吃，以促进草酸在肠道中便形成沉淀，避免被人体大量吸收。

结论：实际上，富含钙和蛋白质的豆腐，加上富含维生素K、钾和镁的焯水菠菜，正是补钙健骨的绝配。

提示：菠菜豆腐是否会带来麻烦，首先要看这道菜是怎样做的。如果菠菜没有经沸水焯过，直接与豆腐炒在一起，的确有增加草酸吸收的可能性。实验证明，吃焯水后的菠菜，比直接炒菠菜升高尿中草酸盐的幅度小。焯水时水要多一点，沥水充分一些，才能充分地除去草酸。先炒豆腐，然后加入焯水的菠菜，翻几下就出锅，则可以在很大程度上减少草酸带来的麻烦，并保持菠菜豆腐的美味。endprint