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扬州烧杂鱼

2017-09-12徐永清

益寿宝典 2017年13期
关键词:鳊鱼杂鱼淮扬菜

文/徐永清

扬州烧杂鱼

文/徐永清

这几年,在扬州开始悄然流行一道特色菜肴——烧杂鱼。这是一道平民菜,三十块钱一份。一份就是满满的一大盘,大大小小的鱼,横横竖竖,随意错落地交叠在一起,油汪汪的,香喷喷的。大凡品尝过这道菜的人,都会跷指赞叹,连声说好。

烧杂鱼的特点有二:一是鱼小,一是鱼杂。先说小,这些鱼仅有手指长短,最大的也就如钢笔一般。这样大小的鱼,叫“猫鱼”。之所以叫这个名字,是因为这鱼过去没有人吃,或是喂猫,或是扔掉。其二说杂,这些鱼全是野生的,既有长江的,也有湖泊的,还有河里的。各式各样的鱼,你见过的,没见过的;你认识的,不认识的,全有。其中有鲫鱼、泥鳅、黑鱼、鳊鱼、昂刺、鲦鱼及“罗汉狗子”等。为不断推出新派菜肴,大厨们结合淮扬菜的精致与川菜辣味的特点,把这些杂鱼通通一锅烩。鱼还没起锅,远远的就能闻到一股扑鼻的香气,这香令人垂涎,欲罢不能。

还有些大厨在烧杂鱼的时候,会随手放入几只小虾,一把螺蛳,或是几个河蚬。有些大厨还结合食客的喜好,加放一撮黄豆酱,或是几根咸菜,再不就放些豆腐,真是八仙过海,各显神通。无论加什么,其宗旨是不变的——好吃就行,顾客喜欢就行。这些配料或精致,或粗放,都是用来点缀的,却不喧宾夺主。如此一来,食客们觉得种类多,分量足,吃得实惠。以这点而言,商家的确抓住了本地百姓的心——物美价廉永远是顾客第一位的。

有人说,烧杂鱼如此受欢迎,肯定有秘方。其实它的烹制没有特别之处,跟家常烧鱼一样,也是红烧。作料无非生姜、老葱、辣椒、蒜瓣、胡椒、白糖、酱油及料酒之类。关键是鱼要野,鱼要杂。鱼越野,味道越鲜,土鸡比洋鸡好吃,就是这个道理。再者,鱼杂了便什么鱼都有,不同的鱼在一起烹制,一鱼是一味,其鲜与美可以相互衬托,相互补充,和品种单一的鱼类菜肴相比,鲜美得厚实,有层次。

烧杂鱼这道菜,有些店家还别出心裁地把它叫做“群英会”,或是“什锦鱼”。一般人望文生义还真不知所云,不如叫烧杂鱼来得直截了当,食客一看就能明白。我有个爱开玩笑的朋友说,干脆就叫“小鱼开会”岂不更好?

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