扬州烧杂鱼

文/徐永清

扬州烧杂鱼

文/徐永清

这几年，在扬州开始悄然流行一道特色菜肴——烧杂鱼。这是一道平民菜，三十块钱一份。一份就是满满的一大盘，大大小小的鱼，横横竖竖，随意错落地交叠在一起，油汪汪的，香喷喷的。大凡品尝过这道菜的人，都会跷指赞叹，连声说好。

烧杂鱼的特点有二：一是鱼小，一是鱼杂。先说小，这些鱼仅有手指长短，最大的也就如钢笔一般。这样大小的鱼，叫“猫鱼”。之所以叫这个名字，是因为这鱼过去没有人吃，或是喂猫，或是扔掉。其二说杂，这些鱼全是野生的，既有长江的，也有湖泊的，还有河里的。各式各样的鱼，你见过的，没见过的；你认识的，不认识的，全有。其中有鲫鱼、泥鳅、黑鱼、鳊鱼、昂刺、鲦鱼及“罗汉狗子”等。为不断推出新派菜肴，大厨们结合淮扬菜的精致与川菜辣味的特点，把这些杂鱼通通一锅烩。鱼还没起锅，远远的就能闻到一股扑鼻的香气，这香令人垂涎，欲罢不能。

还有些大厨在烧杂鱼的时候，会随手放入几只小虾，一把螺蛳，或是几个河蚬。有些大厨还结合食客的喜好，加放一撮黄豆酱，或是几根咸菜，再不就放些豆腐，真是八仙过海，各显神通。无论加什么，其宗旨是不变的——好吃就行，顾客喜欢就行。这些配料或精致，或粗放，都是用来点缀的，却不喧宾夺主。如此一来，食客们觉得种类多，分量足，吃得实惠。以这点而言，商家的确抓住了本地百姓的心——物美价廉永远是顾客第一位的。

有人说，烧杂鱼如此受欢迎，肯定有秘方。其实它的烹制没有特别之处，跟家常烧鱼一样，也是红烧。作料无非生姜、老葱、辣椒、蒜瓣、胡椒、白糖、酱油及料酒之类。关键是鱼要野，鱼要杂。鱼越野，味道越鲜，土鸡比洋鸡好吃，就是这个道理。再者，鱼杂了便什么鱼都有，不同的鱼在一起烹制，一鱼是一味，其鲜与美可以相互衬托，相互补充，和品种单一的鱼类菜肴相比，鲜美得厚实，有层次。

烧杂鱼这道菜，有些店家还别出心裁地把它叫做“群英会”，或是“什锦鱼”。一般人望文生义还真不知所云，不如叫烧杂鱼来得直截了当，食客一看就能明白。我有个爱开玩笑的朋友说，干脆就叫“小鱼开会”岂不更好？