怎样选购猪肉？

文/钟世民

怎样选购猪肉？

文/钟世民

猪肉是日常生活中的最主要肉类，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分，具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。

猪肉的分类

市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和排酸肉（又称冷鲜肉）3种。

①热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，裸肉摊售，在市场上占有的比例较大，占到80%以上。因其不可能包装，就成为细菌的温床，易污染，且该种肉易干燥，嫩度降低；

②冷冻肉通常是宰杀后直接把肉在零下18摄氏度以下冷冻，食用时再解冻。在这个过程中会造成肉中细胞的分裂和水分的流失，影响肉的口味；

③排酸肉又称冷鲜肉、冷却排酸肉，是指对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0～4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度，它是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。排酸肉经过排酸后代谢产物被最大限度地分解和排出，味道鲜嫩，从而达到无害化，安全、卫生、口感细嫩、营养价值高；

④冷鲜肉和热鲜肉的区别：冷鲜肉的保质期可达一星期以上，而一般热鲜肉的保质期只有l～2天；

⑤冷鲜肉和冷冻肉的区别：二者的区别在于冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，有利于人体的消化吸收；且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失。冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉不做任何处理，经预冷后便在零下18摄氏度以下速冻。冷冻肉虽然细菌较少，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失；

⑥合格与不合格的冷鲜肉的区别：单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做熟后才能明显感觉到不同；合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香；不合格的冷鲜肉有腥味和草酸味，肉质柴、不易烂。

热鲜肉的选购

因热鲜肉是我们最主要的购买对象，故就热鲜肉而言，几种问题猪肉的判断方法如下：

①注水猪肉。注水猪肉通常水分非常大，肉内的水会不断渗出到台案子上，观察肉的新切面情况，注水肉切面有明显不规则淡红色汁液渗出，呈水淋状；

②死猪肉。死猪肉从外观看一般都有出血或充血痕迹，颜色发暗，肥肉呈黄色或者红色，肌肉无光泽，用手指用力按压，凹部不能立即恢复；

③囊包虫肉。再严重一些的死猪肉会有囊包虫，用刀子在肉上切几刀后，在切面上仔细看，如果肉上附有石榴子一般大小水泡状的东西，就是囊包虫。这种肉对人体危害很大，不能购买。

黑猪肉的选购

很多老年朋友到超市看到有黑猪肉在出售，想了解关于黑猪肉的一些知识。现提供简单信息如下：

①黑猪由于是散养，故其毛色油黑、体型精巧、反应灵敏、抗病性能强、耐寒冷，但因生长期慢，体重偏低；而白猪多为集体饲养，故在上述诸方面均不如黑猪；

②猪肉当中对肉的风味起关键作用的四种氨基酸苏氨酸、丙氨酸、谷氨酸和赖氨酸的含量，黑猪肉明显高于白猪肉，对人体有较高的营养和保健作用；

③黑猪颜色为最佳鲜红色，肌纤维比白猪细嫩、口感好，食用时具有浓郁醇香的猪肉原味；

④黑猪肉包含丰厚的铁质、蛋白质和维生素，脂肪和胆固醇含量比白猪低得多；

⑤黑猪肉不含瘦肉精、抗生素、外源性激素等对人体有害的物质。基于以上原因，所以，黑猪肉的价格往往是白猪肉的2～8倍，适合经济实力较高的人购买。

◇小贴士◇

如何分辨黑猪肉？

一看肉皮厚薄。黑猪肉皮在0.4至0.5厘米间，杂交饲料猪皮多在0.3厘米内。

二看肉色深浅。黑猪的瘦肉色彩深红，杂交饲料猪的瘦肉颜色较淡甚至发白。

三看皮下脂肪厚薄。黑猪皮下肥膘一般在4至5厘米间，而杂交饲料猪一般只有1至2厘米。

四看毛孔大小。黑猪毛孔粗大，杂交饲料猪则毛孔细小，甚至不十分明显。