业界为老字号餐饮未来支招坚守特色 勇于创新

杜燕

在日新月异的现代社会，老字号企业该如何更好地传承发展？正在召开的2017北京国际服务贸易交易会上，来自政府、协会、企业、专家等各领域的代表，共同探讨了老字号未来的发展之路。

老字号勇于创新

作为2017北京国际服务贸易交易会的重要活动之一，由北京市商务委主办的“老字号餐饮传承发展论坛”在京召开，以“坚守特色 传承经典”为主题。

论坛上，中国商业联合会中华老字号工作委员会主任安惠民表示，老字号当下的问题依然是传承和创新问题。所谓传承，是要传承老字号创业发展诚信为本的精神，要传承精益求精的工艺，要传承它鲜明的民族文化特点，要传承消费者所拥戴的产品品牌，这些东西都不能丢；所谓坚持创新，就是要在创新中发展，“老字号所以能够百年传承，它是创新的结果”。

中国烹饪协会副会长李亚光表示，由于历史原因和体制转换的影响，部分老字号餐饮企业在发展中存在一些困难和较为保守落后的观念现象，制约着老字号的存续发展和价值提升，降低了老字号的发展活力。老字号餐饮品牌应当贴近市场，顺势抓准市场的脉搏，不畏改变，不怕尝试，开辟出一片新天地，“相比于快速崛起的行业新势力，老字号餐饮品牌拥有先天优势”。

北京麦当劳食品有限公司高级总经理张帆也指出，对于国际老字号来说，即将进入“未来2.0”时代，所有改变的核心理念，就是让品牌运营更加效率。

政府加大扶持

资料显示，近两年，政府层面也将老字号品牌的重要性，提升到了非常重要的层面。对此，北京市商务委副主任孙尧介绍，北京是全国最大的城市消费市场，巨大的市场空间为餐饮业持续发展提供了支撑。2016年，北京全市餐饮收入918.2亿元，同比增长4%，这标志着北京餐饮市场经历了转型阵痛之后，进入平稳增长阶段。

他表示，当前，餐饮业的物业、人工、原材料等成本处于高位，面临不小的增长压力，但品质消费需求日益旺盛，老字号餐饮代表的经营理念、品质和特色，又契合了新一轮消费升级的趋势，可谓是挑战与机遇并存。老字号餐饮要传承经典，也要不断创新，努力做到“尊古不泥古，创新不失宗”。

吸引新消费群体

在业界眼中，对于很多地区来说，餐饮老字号都是当地品牌文化和地域风貌的代表。而随着当下消费者生活水平的提高，对于精神消费、旅游休闲和娱乐消费的要求也随之增高，尤其在互联网与各行业加速融合后，对餐饮老字号企业的发展也增加更多挑战。

对此，孙尧指出，作为地域的文化象征，在商业新常态下，每家老字号企业都必须要有经营中的忧患意识。既要固本强基，也要妥善处理好传承与创新的关系，在保持原汁原味的基础上，推动服务创新、模式创新和营销创新，让传统的饮食文化利用现代方式去吸引新的消费群体，不断扩大影响力。

在业界看来，面对当下的消费市场，一些老字号餐饮企业正在积极做出改变。如为了满足餐饮市场“大众化、个性化、休闲化”的主流趋势，更好满足都市年轻白领阶层、80后、90后等消费群体的需求，很多老字號餐饮企业，在餐厅面积、餐厅环境、菜品特色、菜单设计、营销方式等多方面也开始尝试革新，试图打造更具时尚感的消费环境。