添加大米糖浆的低脂雪糕的研制

方桂丽，陈秀敏，陈敏儿，蔡大川，张志军，陈少冰

(1.中国广州分析测试中心 广东省化学危害应急检测技术重点实验室，广东 广州 510070；2.广州风行牛奶有限公司广州实验室，广东 广州 510510)

添加大米糖浆的低脂雪糕的研制

方桂丽1，陈秀敏1，陈敏儿1，蔡大川1，张志军1，陈少冰2

(1.中国广州分析测试中心 广东省化学危害应急检测技术重点实验室，广东 广州 510070；2.广州风行牛奶有限公司广州实验室，广东 广州 510510)

本实验以米粉为原料采用生物技术进行酶解，开发具有脂质口感，替代奶油，作为食品配料应用在雪糕产品上，获得动植物蛋白互补的含双蛋白(乳蛋白和米蛋白)的雪糕产品，同时对其营养物质进行测定等。实验结果表明：(1)添加大米糖浆，可使雪糕的口感滑而不腻，且冰晶细，总固形物与蛋白质含量提高；(2)添加大米糖浆及脱脂奶粉，可使雪糕脂肪含量大大减少，从而减少雪糕的热能。

大米糖浆；低脂雪糕；热能

脂肪作为三大能量物质之一，为人体所必需的营养成分，但摄入过多也会引起各种疾病，如肥胖症、糖尿病、心血管疾病、高血压等。随着人们对健康意识的增强，低脂肪或者无脂肪食品应运而生，脂肪替代品由此发展起来[1]。奶油和全脂奶粉作为配料是雪糕脂肪及总固形物的主要来源，脂肪含量量大约为6%～12%，赋予雪糕实体感及滑润细腻的质构感。但随着人们生活水平的提高以及健康意识的重视，选择低热能低脂肪食品已成为消费者购买的一大动力，所以如何选择哪种配料来替代奶油以及全脂奶粉，又同时不失去雪糕所固有的实体感，风味以及口感。

稻谷作为重要的粮食作物之一，据统计，全球约一半的人口都以大米为主食，世界人口食物热量的23%来自稻谷。稻谷也是我国第一大粮食品种，每年生产约1.85亿吨，占全国粮食总产量的42%[2]。大米主要由淀粉和大米蛋白这两大成分组成，其中淀粉约占大米总量80%，大米蛋白约占大米总量8%。由于大米蛋白的过敏性低以及含高营养价值，越来越受到人们的重视。但我国大部分大米蛋白未被开发利用，因此为了更好地利用其性能，对此做更深入的研究[3]。

以大米糖浆作为脂肪替代品为配料，既可以让大家享受雪糕的清凉冰爽，又可以减少脂肪的摄入量，营养食用，甚至风味及口味更佳。因而开发低脂雪糕具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油、白砂糖、粘米粉：市售；淀粉酶：实验室提供；果葡糖浆、乳化稳定剂：广州天创冰淇淋研发中心。

搅拌器、立式软冰激凌机、卧式软冰激凌机、均质机、老化柜。

1.2 试验方法

大米糖浆制备工艺流程：粘米粉→加水糊化→加酶水解→灭酶→大米糖浆

雪糕制备工艺流程：奶粉、奶油、白砂糖、大米糖浆等配料→混匀→加热(80℃，5min)→均质(65～68 ℃，17～21 MPa)→降温(20℃以下)→冰淇淋机，30min→成品。

1.3 雪糕制作配方

表1 雪糕制作配方 g

表1(续) g

1.4 检验方法

1.4.1 感官鉴评方法

排序检验法：有经验感官鉴评员5人对雪糕样品进行感官评分，对各个样品的喜欢程度排出顺序，具体排序检验评价表见表2。

表2 排序检验评价表

1.4.2 总固形物、总糖、脂肪、蛋白质的测定[4]

1.4.3 膨胀率的测定

分别称取凝冻前后一定体积的混合料重量，雪糕的膨胀率按下

式计算：

雪糕膨胀率(%)=(凝冻前混合料的质量-凝冻后相同体积混合料的质量)/凝冻后相同体积混合料的质量×100%

2 结果与讨论

2.1 大米糖浆替代脂肪对雪糕成品的检测结果

以大米糖浆作为脂肪替代品替代雪糕配料中的奶油，制作低脂雪糕，检测其总固形物、蛋白质、膨胀率等，结果见表3。

表3 大米糖浆添加量对雪糕成品的检测结果

表4 J=5、P=6临界值表

由表4可见，最小T值9=9(5%),最大T值27>26(5%),说明在5%显著性水平，6个配方雪糕中有显著差别。6号配方雪糕是最受欢迎的，1、2、3、4号的配方雪糕没有显著差别，5号配方的雪糕是最不喜欢的。

所有配方的雪糕感官检验均符合雪糕标准。至于品尝起来，添加大米糖浆的3号与6号雪糕品尝起来口感比较滑，也较有厚实感，冰晶也比较细，也有着淡淡的米香味，但6号比3号雪糕滋味协调点，也比较纯正。而没添加大米糖浆的雪糕有些比较甜、单一，甚至有点腻。

雪糕的膨胀率不能太低也不能太高，膨胀率过低，冰淇淋风味过浓，在口中溶解不良、组织粗硬；过高则变成海绵状组织，气泡大，保形性和保存性不佳，在口中溶解很快，风味平淡[5]。3号配方雪糕的膨胀率略高，但品尝起来感觉挺厚实的，冰晶也细，故不足以为高；而6号配方的雪糕膨胀率不能说低了，因为品尝起来，风味纯正，组织细密，入口也不会溶解不良。因此添加大米糖浆的雪糕膨胀率不高也不低。

1号与4号配方雪糕总固形物都是最高的，而低脂雪糕中，3号与6号配方雪糕的总固形物分别比2号与4号配方雪糕高，且蛋白质也是最高，因此我们可以添加大米糖浆来减少奶油的含量，但总固形物含量不会减少，同时可以提高雪糕的蛋白质含量，而对雪糕的含糖量不会有多大的影响。

2.2 添加大米糖浆及脱脂奶粉对雪糕热量影响

众所周知，雪糕能为人类带来清凉冰爽，营养食用，但其热能也是不能忽视。检测其脂肪以及热能，结果见表5。

表5 大米糖浆及脱脂奶粉添加量对雪糕热能的影响

由实验结果可知：低脂雪糕中3号配方的脂肪含量是最少的，这说明了添加大米糖浆及脱脂奶粉的是可以降低了雪糕的脂肪含量。同时其热能远远比其他的雪糕低，这也证明了大米糖浆可作为脂肪替代品应用于雪糕当中，既可以降低雪糕的脂肪含量，让人们对脂肪的摄入量减少，从而减少热能的摄入。

3 结论

(1) 大米糖浆作为脂肪替代品替代雪糕配料中的奶油，可使雪糕的口感滑而不腻，且冰晶细，总固形物与蛋白质含量提高，可使雪糕脂肪含量大大减少，从而减少雪糕的热能。

(2) 添加大米糖浆的低脂雪糕营养价值较高，不仅降低了脂肪的摄入量，从而减少热能，而且雪糕的风味、口感应有品质也越来越好，同时成本也较低。在这个要求低脂低热量的时代，为了适应市场上的要求，我们可以提高大米的利用率，研制出低脂雪糕，可以将脂肪替代品的市场扩展开来的同时，最终可以推动农业的发展及冷饮行业的技术进步，还可以解决我省碎米及储备粮加工问题。

[1] 罗志刚，高群玉，杨连生．脂肪替代品在食品中的应用[J].现代商贸工业，2003(5):42-45．

[2] 姚惠源.世界稻米深加工的发展趋势和中国的潜在优势[C]// 中国粮油学会.中国粮油学会第二届学术年会论文选集，2002:12-16．

[3] 朱恩俊,安 莉,华从伶.大米蛋白提取研究进展[J].粮食与食品工业2010(1):15-18．

[4] 中华人民共和国商务部.SB/T 10009-2008，冷冻饮品检验方法[S].北京：中国标准出版社，2009.

[5] 李秀娟.食品加工技术[M].北京：化学工业出版社，2008：177-179.

(本文文献格式：方桂丽，陈秀敏，陈敏儿,等.添加大米糖浆的低脂雪糕的研制[J].山东化工，2017，46(06)：100-101，103.)

The Development of Low Fat Ice Cream Add Rice Syrup

FangGuili1，ChenXiumin1，ChenMiner1，CaiDachuang1，ZhangZhijun1，ChenShaobing2

(1.Guangdong Provincial Key Laboratory of Emergency Test for Dangerous Chemicals，China National Analytical Center，Guangzhou 510070,China；2.Guangzhou Popular Milk Co., Ltd., Guangzhou Lab, Guangzhou 510510, China)

In this experiment to rice as raw materials using biotechnology to digestion, development has the taste of lipid, instead of cream, as food ingredients used in ice cream products, obtain the animal and plant protein complementary contains double protein, milk protein and rice protein) of the ice cream products, at the same time its nutrients were determined, and so on. The experimental results show that: (1) add rice syrup, can make the taste of ice cream and smooth but not greasy, and fine ice crystals, total solids and protein content increase; (2) add rice syrup and skimmed milk powder, can make the ice cream fat content greatly reduced, thereby reducing the heat of ice cream.

rice syrup; low fat ice cream; heat energy

2017-02-09

2013B091604003《广东专业镇中小微企业食品安全与质量控制检测服务平台》；2013B091603012《马坝油粘米质量检测检验技术服务平台》

方桂丽(1990—)，女，广东潮州人，工程师，从事食品安全检测研究。

TS277

A

1008-021X(2017)06-0100-02