竹笋膳食纤维饼干加工技术

林丽静+黄晓兵

竹是我国福建、江西、广东、广西等地的重要经济作物，竹笋作为竹的幼芽，其味道鲜美，营养丰富，在竹子产区有着悠久的食用历史。虽然市场上各种风味的笋制品不少，但是由于竹笋加工创新技术发展缓慢，使得市场上竹笋产品种类单一。竹笋膳食纤维饼干加工技术是针对竹笋中膳食纤维含量高的特点，运用发酵、低温干燥、超微粉碎以及烘焙等工艺研制出来的加工技术。这种饼干膳食纤维含量高、味美可口、方便携带，在突出竹笋产品功能特性的同时，可有效拓展竹笋产品种类，且该技术成本低，工艺简单。此外，饼干作为方便休闲的快消食品，市场容量大，消费群体广泛。因此，利用竹笋开展膳食纤维饼干加工，具有广阔的应用前景。

一、材料与设备

1.原料

要求选取无病虫害、无霉变、无腐烂变质、无杂质的新鲜竹笋。

2.辅料

低筋面粉、淀粉、食用植物油、黄油、白砂糖、食盐、乳酸菌、鸡蛋等。

3.设备

切片机、打浆机、发酵设备、热风干燥机、普通粉碎机、超微粉碎机、混料机、和面机、食品辊压成型机、烤箱、包装机。

二、工艺流程

竹笋的选择→预处理→发酵→压榨过滤→干燥→粉碎→面团调制→辊压成型→烘焙→冷却→包装。

三、操作要点

1.原料要求

按照《绿色食品 笋及笋制品》（NY/T 1048-2012）的原料要求对新鲜竹笋进行验收，即选择笋形完整、大小基本一致、外壳整洁、无机械损伤、无病虫害、无腐烂畸形，具有毛竹笋固有的色泽和气味的竹笋。

2.预处理

预处理主要包括鲜竹笋的去壳、清洗、切片、打浆等过程。将符合要求的竹笋先用清水冲洗表面的泥土等杂质，沥干水分后用切片机将竹笋切成厚约0.5厘米的薄片，然后加水进行打浆处理。为了防止新鲜竹笋老化变质，需要在24小时内完成预处理。

3.发酵

将上述竹笋浆体在90℃条件下杀菌20分钟，之后将其置于发酵罐中冷却至室温后加入乳酸菌，混合均匀后在无氧条件下发酵24小时。

4.压榨过滤

将发酵后的竹笋浆体粗过滤后，水洗3次，后置于压滤器中将水分榨干，收集笋渣，即为竹笋膳食纤维。

5.干燥

将压滤后的竹笋膳食纤维均匀铺于烘盘中，使其厚3厘米左右，烘干温度50℃，直到水分含量5%以下，冷却后密封包装并将其置于干燥地方或者进入下一步工序。

6.粉碎

粉碎工序主要包括初步粉碎和超微粉碎两个过程。首先将干燥后的竹笋膳食纤维用普通粉碎机进行粉碎，使颗粒直径在0.3厘米左右；然后用超微粉碎机进行超微粉碎，过400目筛，密封后将其置于干燥环境中保存。

7.面团调制

先将糖、油脂、乳品、蛋品、疏松剂等辅料与适量的水一起置于混料机内搅拌均匀形成混悬液，然后将过筛后的小麦粉、竹笋膳食纤维超微粉、淀粉加入混料机内，调制5～10分钟。

8.辊压成型

面团调制后即可轧片，采用单向一次辊轧，轧好的面片厚度为2～4 毫米，然后用模具或辊切设备确定饼干形状。

9.烘焙

将上述成型饼坯置于烤炉中，温度控制在210～250℃，烘烤4～10分钟，使最终成品含水率在5%以下，然后冷却至室温即可。

10.包装

冷却后的饼干即可进入包装环节，用包装机按照规格对其进行包装。先将饼干装入塑料内衬中，后用复合铝箔包装，再按不同要求分装于盒和箱中，放入装箱单、合格证。包装材料应符合《食品包装容器及材料分类》（GB/T 23509-2009）的要求。包装时注意保持包装环境的干燥卫生，包装内应该保持一定的气体，以减少在装箱及储藏过程中对饼干产生挤压。

11.检验

对包装后的成品進行检查，查看包装袋是否完整美观，同时对每一批次产品按照《食品安全国家标准 饼干》（GB 7100-2015）的要求进行感官与理化性质检验，检验合格的产品即可入库。

12.储藏运输

装箱完毕的产品，应该储存在干燥、通风良好的场所，不得将其与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物料置于同一地方存放。在运输过程中，应该避免日晒、雨淋，不与其他有毒害、有异味的物料混运。