黑木耳多糖速食羹加工工艺研究

申世斌，佟立君*，么宏伟，刘洋，付婷婷，冯磊，韩越，赵凤臣，吴洪军，韩书昌，张学义

(1.黑龙江省林业科学院，哈尔滨150081；2.黑龙江省林副特产研究所，黑龙江省非木质林产品研发重点实验室，黑龙江牡丹江157011)

黑木耳多糖速食羹加工工艺研究

申世斌1，佟立君1*，么宏伟2，刘洋2，付婷婷2，冯磊2，韩越2，赵凤臣2，吴洪军2，韩书昌2，张学义2

(1.黑龙江省林业科学院，哈尔滨150081；2.黑龙江省林副特产研究所，黑龙江省非木质林产品研发重点实验室，黑龙江牡丹江157011)

黑龙江生产黑木耳品质优良。研究生产以黑龙江产黑木耳提取的黑木耳多糖和红豆为原料、琼脂为凝胶剂，制备黑木耳多糖速食羹。感官评分作为评价指标。通过单因素和正交试验，对影响黑木耳多糖速食羹感官品质等加工条件进行探究。试验结果表明,黑木耳多糖速食羹的最佳配方为:黑木耳多糖添加量为2.0%，红豆沙添加量为30%，琼脂添加量为1.0%，白砂糖添加量为2.0%。

速食羹;黑木耳多糖；红豆；琼脂；最佳配方

0 前言

黑木耳(Auriculariaauricula)隶属于真菌门、担子菌纲、木耳目、木耳科、木耳属[1]。黑木耳富含大量的糖类和蛋白质，同时也是一种钙和铁含量较高的食物，营养极为丰富，有“素中之荤”的美称。黑龙江土壤肥沃，森林茂密，水源充沛，所以受生长习性和气候等自然条件的影响，黑龙江出产的黑木耳品质远远好于其它省份和地区。黑龙江生产的木耳朵大、肉厚、口感润滑、无污染，以特有的品质享誉中外，深受广大消费者的欢迎，宴客珍馐。黑木耳多糖对细胞免疫和体液免疫功能具有良好的促进作用，具有抗白细胞降低、抗肿瘤、抗辐射、抗突变、抗炎症等细胞保护作用；具有降低血脂、胆固醇、血液粘度，抗血栓形成作用；具有降低血糖、抗糖尿病以及降低脂褐质含量，增强SOD活力，减少有害物质自由基产生的功能；同时还能促进核酸、蛋白质的生物合成和防治多种老年性疾病。

红豆又名赤豆、小豆、红小豆，为植物赤豆成熟干燥的种子[2]，是我国消费者喜爱的豆类之一。1年生直立或缠绕草木，我国南北均有栽培，种子供食用、煮粥、制豆沙均可，干豆含蛋白质21%～23%，脂肪0.3%，碳水化合物65%[3]。红豆营养丰富、口感清爽，红豆既是调剂人民生活的营养佳品，又是食品和饮料加工业的重要原料[4]。

琼脂是常用的添加剂，在添加琼脂的食品中，琼脂的功能特性与产品的质量紧密相关。尤其是对凝胶类产品的质量来说，70%以上的因素均取决于它们的凝胶性质[5]。琼脂具有良好的亲水性、增稠和悬浮性等功能特性，琼脂溶液加热遇冷后迅速变成胶质状，使体系由溶液或溶胶转变为一种特殊的半固体状态，在食品中能明显改变食品的质构，提高食品档次[6]，所以琼脂广泛应用于肉制品、果冻、布丁、各种饮料、糖果等中。本实验采用琼脂作为速食羹的凝胶剂，改善速食羹的凝胶状态。

以黑龙江黑木耳提取的黑木耳多糖、红豆为原料，以琼脂为凝胶剂制成黑木耳多糖速食羹，将黑木耳与红豆的特点相结合，在不添加任何人工色素的条件下，研制出外观靓丽，口感清爽的黑木耳多糖速食羹，既提高了速食羹的营养价值，又丰富了速食羹的种类，因此黑木耳速食羹将更受市场的欢迎。

1 材料及设备

1.1 主要原辅料

黑木耳多糖为实验室自制；琼脂、白砂糖均为食品级；红豆为市售。

1.2 仪器与设备

仪器型号生产厂家原泰奇气引式粉碎机FDV台湾电子精密天平BS124S赛多利斯科学仪器有限公司电热恒温鼓风干燥箱101⁃1AB天津泰斯特仪器有限公司电热搅拌夹层锅50L山东省诸城市中远机械有限公司

2 黑木耳多糖速食羹制作工艺

2.1 工艺流程

2.2 工艺技术要点

2.2.1 黑木耳多糖制备。将黑木耳多糖提取物置于烘箱中，在105℃下烘干，然后用粉碎机粉碎。

2.2.2 豆沙制备。红豆洗净后水煮片刻后加碱，倾去碱液(除去黏液)后用清水洗净，加水煮2h至开花无硬心。于20目不锈钢筛网中用力擦揉，将豆沙抹压于筛下，装进纱布袋压去水分，至豆沙可手握成团，离手即散的程度[7]。

2.2.3 琼脂溶化。琼脂放入20倍水中浸泡10h，于90～95℃水中加热至溶解[8]。

3.3.4 熬煮。按质量比10(白砂糖)∶7(水)将糖加热溶解，然后加入化开的琼脂，当混合溶液的温度达到120℃时，加入豆沙、黑木耳多糖及剩余水，搅拌均匀，当温度达到105℃时，便可离火注模。

2.3 单因素实验

2.3.1 黑木耳多糖添加量对黑木耳多糖速食羹的影响。将12%白砂糖加热溶解，然后加入化开的1.0%琼脂，当混合溶液的温度达到120℃时，加入30%红豆沙，添加黑木耳多糖分别为1.0%、3.0%、5.0%、7.0%、9.0%，加入剩余水，搅拌均匀，当温度达到105℃时，离火注模。

2.3.2 红豆沙添加量对黑木耳多糖速食羹的影响。将12%白砂糖加热溶解，然后加入化开的1.0%琼脂，当混合溶液的温度达到120℃时，分别加入10.0%、20.0%、30.0%、40.0%、50.0%的红豆沙，添加5%黑木耳多糖，加入剩余水，搅拌均匀，当温度达到105℃时，离火注模。

2.3.3 琼脂添加量对黑木耳多糖速食羹的影响。将12.0%白砂糖加热溶解，然后分别加入化开的0.2%、0.6%、1.0%、1.4%、1.8%琼脂，当混合溶液的温度达到120℃时，加入30.0%红豆沙，添加5.0%黑木耳多糖，加入剩余水，搅拌均匀，当温度达到105℃时，离火注模。

2.3.4 白砂糖添加量对黑木耳多糖速食羹的影响。分别将4.0%、8.0%、12.0%、16.0%、20.0%白砂糖加热溶解，然后加入化开的1.0%琼脂，当混合溶液的温度达到120℃时，加入30%红豆沙，添加黑木耳多糖为5.0%，加入剩余水，搅拌均匀，当温度达到105℃时，离火注模。

2.4 感官评定

按照色泽、甜度、切面光滑度、口感和成型情况，由l0人组成的感官评价小组对黑木耳多糖速食羹的感官质量进行评定，逐项评分，取10个分数的平均值作为配比优化的评价指标。

2.5 理化指标

可溶性固形物，≥55.0%；

还原糖(以葡萄糖计)，≥10.0%；

总砷，≤0.50 mg/kg。

2.6 微生物指标

细菌总数，(cfu/g)≤1000；

大肠菌群，(MPN/100g)≤30；

致病菌，不得检出。

表1 黑木耳多糖速食羹感官品质评分标准

3 结果分析

3.1 黑木耳多糖添加量对黑木耳多糖速食羹的影响

黑木耳多糖添加量分别为1.0%、3.0%、5.0%、7.0%、9.0%，红豆沙30.0%，琼脂1.0%，白砂糖12.0%作单因素试验。试验结果如下：

表2 黑木耳多糖添加量对速食羹感官品质的影响

由表2可知，当黑木耳多糖添加量在1.0%～5.0%时，随黑木耳多糖添加量的增加感官评分缓慢升高，当黑木耳多糖添加量在5.0%时感官评分达到最高。当黑木耳多糖添加量在5.0%～8.0%时，随着黑木耳多糖添加量的增加感官评分降低，这是因为黑木耳多糖加入量过高时，黑木耳多糖速食羹的颜色过深，不靓丽，感官评分降低。从整体上看，黑木耳多糖的添加量对速食羹的感官评价影响不明显。所以当黑木耳多糖添加量为5.0%时，黑木耳多糖速食羹颜色靓丽，感官质量最好。

3.2 红豆沙添加量对黑木耳多糖速食羹的影响

黑木耳多糖5.0%，红豆沙分别为10.0%、20.0%、30.0%、40.0%、50.0%，琼脂1.0%，白砂糖12.0%作单因素试验。试验结果如下：

表3 红豆沙添加量对速食羹感官品质的影响

由表3可知，当红豆沙添加量在10.0%～30.0%时，随红豆沙添加量的增加，感官评分升高，红豆沙添加量过低时，红豆的香味不浓郁，水分占比较大，凝胶保水性较差，所以感官评分较低。当红豆沙添加量在30.0%时感官评分达到最高。当红豆沙添加量在30.0%～50.0%时，随着红豆沙添加量的增加感官评分降低，这是因为红豆沙过量添加，导致水分占比过少，形成的凝胶组织状态不好，切面不光滑，移盘出现烂块，感官评分降低。所以当红豆沙添加量为30.0%时，黑木耳多糖速食羹感官质量最好。

3.3 琼脂添加量对黑木耳多糖速食羹的影响

黑木耳多糖5.0%，红豆沙30.0%，琼脂0.2%、0.6%、1.0%、1.4%、1.8%，白砂糖12.0%作单因素试验。试验结果如下：

表4 琼脂添加量对速食羹感官品质的影响

琼脂悬浮液在较高温度下转变成均匀的琼脂溶液，琼脂在溶液中以无规线团形式存在，在溶液冷却后，琼脂分子间相互作用形成双螺旋结构、并进而有序排列而形成三维网状的凝胶结构[9]。

由表4可知，当琼脂添加量在0.2%～1.0%时，随着琼脂添加量的增加感官评分升高，琼脂添加量比较低时，不能形成凝胶，所以不能形成速食羹，导致感官评分较低。当琼脂添加量在1.0%时感官评分达到最高。当琼脂添加量为1.0%～1.8%时，随着琼脂添加量的增加感官评分降低，这是因为琼脂分子间在凝胶形成过程中不存在协同作用，琼脂浓度越大，形成的凝胶硬度、弹性、粘聚性均增大，导致黑木耳速食羹过硬，口感降低。所以当琼脂添加量为1.0%时，黑木耳多糖速食羹感官质量最好。

3.4 白砂糖添加量对黑木耳多糖速食羹的影响

黑木耳多糖5.0%，红豆沙30.0%，琼脂1.0%，白砂糖4.0%、8.0%、12.0%、16.0%、20.0%作单因素试验。试验结果如下：

表5 白沙糖添加量对速食羹感官品质的影响

由表5可知，当白砂糖添加量在4.0%～12.0%时，随着白砂糖添加量的增加感官评分升高，白砂糖添加量比较低时，黑木耳多糖速食羹甜度较低，不符合大众口味，滋味性较差，所以感官评分较低。当白砂糖添加量在12.0%时感官评分达到最高。当白砂糖添加量为12.0%～20.0%时，随着白砂糖添加量的增加感官评分降低，这是因为黑木耳多糖速食羹过甜，不但热量高，食用后血糖升高，对身体健康不利，而且不能迎合大众的口味，导致感官评分降低。所以当白砂糖添加量为12.0%时，黑木耳多糖速食羹感官质量最好。

3.5 正交试验

以黑木耳多糖(A)、红豆沙(B)、琼脂(C)、白砂糖(D)为4个试验因素，每个因素分为3个水平，用L9(34)正交实验进行配比优化，感官评价总分为100分。

表6 正交因素水平表

表7 黑木耳多糖速食羹配方优化正交试验(L9(34))

由表7可知，各因素影响产品品质的主次顺序是：C>B>D>A，最佳配方组合为A2B3C2D2，即黑木耳多糖5.0%，红豆沙35.0%，琼脂1.0%，白砂糖12.0%。经验证实验证明，采用该配方生产的黑木耳多糖速食羹色泽靓丽、质地细腻、口感清爽、甜度适口。

4 结论

4.1 黑木耳多糖速食羹的最佳配方组合为A2B2C3D2，即黑木耳多糖2.0%，红豆沙30%，琼脂1.0%，白砂糖2.0%。

4.2 本实验是以黑木耳提取黑木耳多糖,红豆为主原料，经熬煮等工艺制成黑木耳多糖速食羹。黑木耳多糖速食羹结合了黑木耳与红豆的特点，外观靓丽，口感清爽，既提高了速食羹的营养价值，又丰富了速食羹的种类，为琼脂作为不同助剂(凝胶剂、增稠剂和保型剂等)在食品中的应用提供参考。为创新休闲食品提供方向，为速食羹工业生产提供理论依据。

[1]李公斌.黑木耳多糖分子修饰及功能与应用研究[D].哈尔滨：东北林业大学,2006.

[2]陈秀霞,张斌,蒲海燕.赤豆速溶饮品工艺探讨[J].饮料工业,2010(6):19-21.

[3]戴聪杰,龚梅桂.赤豆与赤小豆的营养分析及比较[J].粮油加工,2010(9):61-64.

[4]田静.小豆的产业发展思路[J].农产品加工,2008(3):16-17.

[5]刘汶甲,杨晓鸿,李文阳,等.琼脂和卡拉胶凝胶性能研究[J].应用化工,2013(9):1744-1746.

[6]黄利华.琼脂凝胶动态表征与质构性质研究[J].广州城市职业学院学报,2011(4):65-68.

[7]刘文朵,梁丽雅,于新.响应面法优化山楂栗子羊羹配方[J].仲恺农业工程学院学报,2011(2):56-60.

[8]黄华,李会,张潇予,等.紫苏叶、罗汉果羊羹的研制[J].食品科技,2008(11):101-103.

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ResearchontheProcessingTechnologyofAuriculariaauriculaPolysaccharideFast-foodSoup

Shen Shibin1，Tong Lijun1*，Yao Hongwei2，Liu Yang2， Fu Tingting2，Feng Lei2，Han Yue2，Zhao Fengchen2，Wu Hongjun2，Han Shuchang2，Zhang Xueyi2
(1.Heilongjiang Academy of Forestry，Harbin 150081；2. Heilongjing Forest by-product and Speciality Research Institute,Key laboratory of Non-wood Forest Product in Heilongjiang Provice,Mudanjiang,Heilongjiang 157011)

TheAuriculariaauriculaproduced in Heilongjiang were excellent quality. This experiment was conducted to produceAuriculariaauriculapolysaccharides where produced in Heilongjiang and red beans as raw materials, agar as a gelling agent and sensory evaluation score as evaluation index. Through single factor and orthogonal test, effects of processing conditions on the sensory quality ofAuriculariaauriculapolysaccharide fast-food soup were studied. The results showed that,The optimum formula ofAuriculariaauriculapolysaccharide Fast-food Soup :Auriculariaauriculapolysaccharide was added in an amount of 2.0%,Red bean paste addition is 30%, agar addition is 1.0%,sugar addition is 2.0%.

Fast-food soup;Auriculariaauriculapolysaccharide; Red beans; Agar; Optimum formula

2017-03-10

国家林业公益性行业科研专项(201404703)；黑龙江省应用技术研究与开发计划项目(GA13B202)

申世斌(1963-)，研究员，主要从事森林食品研究；*通讯作者：佟立君,E-mail:lijuntong@163.com。

DOI.:10.13268/j.cnki.fbsic.2017.04.001

S684

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