中国食物进化史

王学泰

要想了解中国的美食文化，得先看看中国食物进化史。

主食：征服稻米和小麦

中国的先民在距今9000年到8000年的这一段时间里，成功地种出了粟（小米）、黍（黄米）、稻（水稻）等谷物，至于另一深受人民群众喜爱的主食——小麦，则晚了三四千年才出现。

不管怎么说，谷物让人们告别了不稳定的狩猎生活，首次获得了稳定的食物来源。但问题是，当时他们掌握的唯一烹饪方法“烧烤”，并不适合这些硬邦邦的小颗粒。于是，“吃货”第一次显示了推动人类文明进程的力量：他们发明了陶器。将谷粒放在陶釜中，加水煮熟，就成了最早的米饭。

这么吃了两三千年，又出现了可以隔水加热食物的炊具——甑，这意味着“蒸”作为一种烹饪手段也登上了历史舞台，最直接的成果就是可以吃到干饭了。后代的人们还将不同的谷物放在一起蒸煮，名曰“香饭”。

不过，一直到魏晋南北朝时期，稻米饭都属于“奢侈品”，因为它的产量太低了。到了南朝末年，水稻的种植面积才开始不断扩大；又过了几百年，隋唐统一时，稻米才终于取代粟和黍，成了南方人首选的主食。

而此时，北方人的餐桌已经被小麦占领。这种历史相对较短的作物，几乎穷尽了中国人对主食的一切想象力。最初，它与其他谷物一样被蒸煮成了“麦饭”，直到战国时期被一个“脑洞大开”的家伙放在石磨上磨成了粉。

自那以后，面粉在勤劳智慧的中国人手中变出了万般花样。到北宋时期，京都汴梁（今开封）已经出现了你所能想象到的所有面食。当时，“凡以面为食者，皆谓之饼”，火烤的为“烧饼”，主要品种有烙饼、油饼、肉饼；水煮的是“汤饼”，包括馄饨、饺子、面片；笼蒸的则称“蒸饼”，馒头、包子都算；此外还有油炸的环饼（今馓子）等——真的吃货，根本不惧食材单一。

至于面条，历史就更悠久了。学界曾一度认为它是東汉时期由中亚传入中国的外来物，但2002年，青海喇家遗址出土的一碗4000多年前的“面条老祖”推翻了这个结论，将面条在中国的出现时间往前推了约2000年。

肉：逆袭的猪肉

尽管先秦文献中关于“羹”（肉汤）的记载名目繁多，羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹等等，让人大流口水，但它们绝大多数只出现在皇室贵族的餐桌上，大部分老百姓可能一辈子都不知道肉是什么滋味。这种“粮多肉少”的局面，直接奠定了中国人主副食相结合的饮食结构：供应相对充足的主食负责充饥，奢侈的副食——北方的禽畜肉、南方的水产品乃至品种有限的蔬菜——则作为辅助食品下下饭、解解馋。

汉族人对猪肉的热爱倒是比很多人想象中要晚得多。直到物产大大丰饶的唐代，人们的肉食还是以羊肉、鸡肉为主。

如此局面，都怪中医。梁代名医陶弘景和唐代名医孙思邈都认为猪肉“味苦，虚人”，久食容易生病。但这也间接导致了猪肉成为一种平民食品，因其“价贱如泥土”——这话出自苏轼的《猪肉颂》，接下来两句是“富者不肯吃，贫者不解煮”。

蔬菜：自立门户在宋朝

要谈“吃”，宋朝绝对是一个绕不开的时间点。学界普遍认为，“中华料理”从中古到近世的转变就发生在这一时期。

宋朝航运发达，南北交通往来便利，南方的水稻、水产品和水果被大量运输到北方，北方的面食也逐渐进入南方，首次实现了食物上的“大一统”。但最重大的转变还是素菜的兴起。在唐代及之前，人们皆以肉食为美，蔬菜往往作为主食分量不足时的补充，比如剁碎了混在谷物中做成蔬菜饭，或者在鱼、肉羹中作为佐料出现。到了宋朝，素菜才开始以独立菜系的面目出现。

这时，中国的蔬菜种类已经相当齐全，甚至出现了以销售为目的的专业化蔬菜生产基地，黄瓜、茄子、芹菜、萝卜、白菜、冬瓜、竹笋、菌类都是畅销产品。历史上的两次大规模引进异质文化为之做了不少贡献：第一次是在东汉时期，张骞两次出使西域，沿丝绸之路带回了苜蓿、胡豆、胡葱、大蒜、胡荽（今香菜）等；第二次是在唐朝，菠菜、榨菜、浑提葱等从尼泊尔来到中国。此外，宋代豆制品的制作技术日趋完善，也为素菜家族添色不少。

“炒”这种自春秋时期就出现的烹饪方法，在漫长的岁月里被无情忽视之后， 终于在北宋得到了应有的重视。大火猛油、高温加热，让食物原料中所含的芳香物质释放出来，立时香气四溢，且色、味、形俱佳，于是，“炒菜”很快淘汰了汤锅中被煮得一团浆糊的菜泥——很不幸，西餐中的大部分蔬菜至今还在遭此厄运。

从对烹饪技艺的研究上，足以看出宋人对“吃”的热情：在炒的基础上，他们还演化出了煎、燠、爆等制作方法，并在日后成为了中国菜肴最重要的制作方式；主食也花样翻新，将经过发酵的面粉蒸成蓬松柔软的包子，替代了硬邦邦的烤饼；也是在宋朝，人们开始注重菜肴的造型设计，做出了惟妙惟肖的“食雕”和别出心裁的花色拼盘……可以说，今日之“中国菜”的雏形，直至此时才定下基调。

调味：孔子云，吃肉一定要蘸酱

宋朝人也不是没有遗憾，比如他们就没有尝过玉米、甘薯、南瓜、花生、土豆、西红柿等的滋味。这些你我司空见惯的食材其实是东南亚的舶来品，明清时期才登陆中国，距今仅几百年历史，与它们一道来的还有榴莲、菠萝、槟郎、椰子等热带水果。

不过，若要挑出一个“最遗憾”的事实，一定没有异议，那就是——他们没吃过麻辣火锅，因为当时整个中国都没有辣椒。

尽管巴蜀地区的菜肴自古以来就被评价为“尚滋味，好辛香”，但那“辛香”指的是花椒、茱萸、姜、芥等刺激性食物，与如今所说的“辣”有本质区别。直到明代中晚期，辣椒才从沿海地区传入中国，而四川以辣椒为调味品更是清代乾隆以后的事了。但这并不妨碍“辣”很快取代“辛”，将传统的五味“甘酸苦辛咸”变成了“酸甜苦辣咸”。

中国人最早注意到的滋味是咸和酸。制盐业是历史上最早的手工业部门之一，早在春秋时期的齐国，就专门设置了“煮盐官”。最初的酸味则来自天然食材——梅。最初的甜蜜滋味也来自天然，中国人自古就懂得用甘蔗的甜味来料理食物，不过，用甘蔗汁制糖之法却到了唐代才由西域传入。

先贤们也不满足于简单的天然调和之味，以孔圣人为例，尽管当年在周游列国的时候常常饥一顿饱一顿，还曾在荒郊野外被人团团围住，绝粮七日，饿得爬都爬不起来，对美食却丝毫不肯放低要求，坚持“吃肉一定要蘸酱”。

最初是由肉糜加上盐制成的“肉醢”，到魏晋南北朝时期，用粮食发酵而成的酱油、醋和被统称为“豉”的现代意义上的酱，工艺已经相当完善。这几乎是中国美食史上的第一次跨越：“酱”绝对是东方独享的调味料名称，而粮食发酵过程中产生的游离氨基酸所呈现的“鲜”味，成了中国人独特的味觉符号，尽管“鲜”这个说法到明清以后才有。

在李渔、袁枚的著作中，“鲜”成了评价美食的主要标准，到了现代，颇受推崇的美食家张起钧也将“鲜”作为中国烹饪的主要特征之一 —— 西方人始终找不到合适的词来翻译这种滋味，也无法用味觉来体会它的美妙。

摘编自《饮食文化历史》