“海底捞”给食客“捞”了什么

“很多中餐馆认为，食品安全就是要把餐具洗干净、消毒就行。但对整体环境、厨房整体消毒清洁和系统化改造认识不够。”一家专注清洁、消毒卫生的世界500强企业进入中国的第三十个年头，主要服务对象仍是外企。

国际食品保护协会清洁卫生委员会副主席严志农不赞成对海底捞问题“同情和赞赏”。因为，这恰恰反映了中国人的食品安全卫生的基础及意识较差，容忍和接受了本不应该出现的违规行为。

南方周末记者 袁端端

南方周末实习生 姚琼

“海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至数年；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。”

说这段话的不是别人，正是海底捞董事长。2015年，海底捞在更新iPad点餐系统时，将这段话放在公告最醒目的位置。现在，点开海底捞官网中食品安全那一页，这句话占满了整个页面。

但在刚刚过去的2017年8月下旬，拥有百余家分店的中国知名连锁餐品牌海底捞处在了“生死攸关”的境地。

厨房里污水横流、老鼠乱窜、扫垃圾的簸箕放洗碗池中清洗、餐用漏勺掏下水道……这不是一百年前，美国厄普顿·辛克莱和其中国同行夏衍到屠宰场“潜伏”七个星期的可怕场景；而是两名卧底了四个月的法制晚报记者在中国最具明星光环的餐厅后厨拍摄的真实一幕。

很快，海底捞致歉，并承认媒体报道中披露的问题属实。这个号称“人类已经阻止不了”的餐饮企业一时之间被拉下神坛，又被推上舆论的风口浪尖。

接连数日，海底捞主动发布整顿进展，言辞态度一如既往地真诚、恳切。最新的一则是8月27日下午，海底捞在官网发布《关于积极落实整改，主动接受社会监督的声明》，表示对北京食药监局的约谈内容全部接受；同时将媒体和社会公众指出的问题和建议，全部纳入整改措施。

这使得很多被其“用尽生命”服务过的消费者纷纷表示，二话不说选择原谅。

但与此同时，另一波声音汹涌：“大众已经被虐到只要你道歉就原谅你的地步，中国的食品安全多么可悲。”

海底捞，从“捞”起各种美味珍馐到“捞”出肮脏混乱的后厨，这个中国五星餐饮服务商成为中式餐饮食品安全的一面镜子，也暴露出中国餐饮食品安全监管中最棘手的部分。

卫生堪忧的中餐馆后厨

餐厅的“七寸”在后厨，连海底捞也不例外。

被曝光后，南方周末记者发现，海底捞官网每月都会发布一条“关于食品安全检查的处理公告”，详细罗列了各家门店当月的“违规行为”及处理办法，包括食品过期、员工未洗手、未消毒餐具等问题。这令消费者在赞叹其透明度的同时，也对其卫生安全状况“大跌眼镜”。

而更多网友则十分淡定：“任何后厨都经不起卧底四个月”，甚至有人举例自家厨房就有老鼠，不干不净吃了没病。

这的确不是什么新鲜事，在普通公众的口头禅里，好吃又地道但卫生条件不佳的小馆子往往被形容为“苍蝇馆子”，这大概代表着，很多人对中餐馆后厨的印象。

多年来，媒体的频频暗访也一抓一个准。

2016年8月8日，新京报以《北京三无“外卖村”聚集百余黑店》为题，报道了北京东五环一小区暗藏的102家小餐馆厨房污水横流、苍蝇乱飞的现象，“逼仄的格子间、洗碗池内洗拖把、菜墩放在地上切肉、肉串在垃圾桶上串成，就是在这样的地方，土豆粉、炖菜、烤串等外卖快餐被快速生产，送给附近居民楼、写字间里的订餐者”。

“很多中餐馆认为，食品安全就是要把餐具洗干净、消毒就行。但对整体环境、厨房整体消毒清洁和系统化改造认识不够。”一家专注清洁、消毒卫生的世界500强企业高管告诉南方周末记者，他们在和很多中式餐饮企业接洽时，对方都会认为，不值得花费这么多投入在消毒清洁上。

该集团最擅长的业务之一便是餐厅消毒与整体清洁工作，在世界各地，他们为近两百个著名餐饮、食品、饮料等品牌提供卫生解决办法，但在进入中国的第三十个年头，主要服务对象仍是外企。

中餐馆的卫生堪忧也“名声在外”。在美国的大城市，每家饭店、咖啡馆、小吃店，甚至是饮料摊前，都能看到在醒目位置悬挂着白底蓝字的A、B或C字母标识，这是餐饮企业的卫生等级，C级以下的不允许营业。因为，食品卫生问题是许多食源性疾病的源头。设备不清洁、携带致病菌的虫鼠害，严重影响食用者的健康及心理感受。

在洛杉矶，大多数中餐馆只有B级或C级，主要原因是厨房食物摆放和卫生情况不佳。2015年，洛杉矶公共卫生局公布了近两年对3.9万家餐馆及食品零售店的卫生检查结果，在8家卫生状况最差餐馆名单中，有4家是中餐馆。2016年，当地的知名川菜馆眉州东坡酒楼因食品卫生和虫害污染严重扣分被停业整顿。

“餐饮行业的食品安全风险在于参与的人比较多，每个人都可能是风险的来源，这比机械化的食品企业风险大得多，而中餐又与西餐不同，每家店讲究口味、特色及操作差异，让标准化很难操作。”科信食品与营养信息交流中心副主任、食品安全博士钟凯对南方周末记者分析，在中国，做好餐饮食品安全更具挑战。

2017年全国两会上，全国人大代表刘永好提出，目前餐饮外卖市场规模已达2400亿元，且以每年30%的速度快速增长，但全国370多万餐饮服务提供者，其中发现问题的有近60万，不合格率超过15%，行业小、散、乱特征显著，导致食品监管难以到位，食品安全风险极大。他建议，若将市场中的近60万个不合格餐饮主体全部由现代化、标准化的中央厨房替代，所需中央厨房数量约为300-400家，将极大地降低食品安全监管难度、提升监管效果。

但这一提议也受到了中国“吃货”的强烈反对，理由是，制作标准化、口味一致性也意味着单调乏味。“很难想象餐饮连锁企业会替代酒楼餐厅与小饭馆。一周吃一两次肯德基没问题，天天吃、每顿都吃有几个人受得了？”

“明厨亮灶” 能解决问题吗

既不能简单地吃，又要保证卫生安全，有可能么？

前不久，有人在网上曝光了一段监控视频，画面中三个身穿厨师服的人，不戴口罩、用手拿东西吃、用抹布擦盘子、配餐期间玩手机……这些明显有悖于《餐饮服务食品安全操作规范》的行为发生在知名老字号企业全聚德身上。网友震惊之余还发现，曝光这段视频的是山东一位网友，而他获取监控视频的途径竟是从网上下载的。

“山东网友跨省举报了他根本没去过的江苏餐馆，就问你，惊不惊喜，意不意外？”钟凯调侃道。

这不得不提到，监管部门努力改善餐馆后厨问题的一项政策。

自2014年起，食药监部门指导开展餐饮业“明厨亮灶”工作。

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截至2015年11月底，各地实施“明厨亮灶”的餐饮服务单位已达到41.90万户。北京、上海、广东三地完成“明厨亮灶”餐厅就近12万家。“明厨亮灶”是指餐饮服务单位采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络展示等方式，将餐饮食品的加工制作过程公开展现给消费者，主动接受公众监督。2017年初，国务院印发《“十三五”国家食品安全规划》，提出获得许可证的餐饮服务单位全面推行“明厨亮灶”。

而被曝光的这家位于江苏淮安的全聚德，也在当地的“淮安透明食药监”网络平台上实时直播。

2017年8月28日，针对海底捞事件，中国烹饪协会和中国连锁经营协会联合发出《关于“餐饮业加强行业自律，提高卫生水平”的通知》，其中一条便是，倡议各地主动引入“明厨亮灶”工程。

在学者们看来，“明厨亮灶”的好处显而易见：不仅让监管的力量扩散到全社会，还能推动餐饮安全监管由“他律”向“自律”、由“被动”向“主动”的转变，更满足了消费者的知情权。

然而，据了解，大部分餐厅的摄像头安装规范，但也有个别店家存在“敷衍”的嫌疑。上海晨报记者从直播视频上发现，一家年度评级为B的茶餐厅，其三个摄像头，第一个安装在一个切菜台的上方，忙碌时可见厨师切酱鸭；第二个摄像头对准了房间一角堆叠的铁质餐盘；第三个摄像头则对着转角处一个金属置物柜，从置物柜柜板上的反光可以看见旁边有人影正在忙碌，但看不见其加工烹饪的过程。

“厨房曝光摄像头没啥大作用，播放录好的视频、调到角落位置等现象很普遍。”一位从事餐饮行业十多年的管理人员说。在广州，有食客向媒体记者反映,视频监控的画面往往定格在厨房一角,且只有15秒左右,随后播放的就是20秒左右的广告,以及20秒食品安全宣传语,“一直在循环播放”。实际上所有餐厅的电视都是按照这个节奏播放的,很多食客表示，碎片式插播的厨房监控画面,几乎看不出是实时直播还是录像播放。在连锁快餐店仙踪林同样只有一个监控镜头对准炒菜区,画面里却没见厨师的影子。

对此,广东省食药监局局长骆文智曾公开表示,“明厨亮灶”的监控必须实时全面播放厨房监控情况,不能插播任何广告,“即使是插播公益广告,也会对整个监控实施效果产生影响”。他介绍,现在相关部门准备起草一个法律文件,规定相应的法律责任和处罚标准。“(这个文件)预计2017年年底会拿出来。”

“不能够让‘明厨亮灶遮住了我们的眼睛，有些东西是视频监控不到的，那些地方往往藏污纳垢很多。”一位资深食品卫生专家和南方周末记者说起他此前为国内一些餐饮样板工程做咨询的经历，好几个餐厅都不允许他进入厨房，只能隔着玻璃看。这样的“考察”让他思考：如果我们光停留在“明厨亮灶”上，不能做到有效彻底，问题还会出现。

要想让“明厨亮灶”工程真正发挥作用，很多配套工程必须做到位。上述专家建议，如执法监管部门必须通过网络对餐饮后厨卫生进行实时查看、分析，加大线下现场的巡查力度，对于发现的问题一律要严追责、重罚；再比如充分发动消费者举报的积极性，一旦举报的食品问题被查实将进行重奖等。

不应“同情和赞赏”

受海底捞事件影响，很多火锅店近日萧条了不少。但从营业额看，“火锅”当仁不让是中国餐饮品类中第一大类。据《2017中国餐饮报告白皮书》统计，火锅占据餐饮总营业额的22%，也是唯一一个占到两成以上的品类。

“我国餐饮企业发展非常快，也在不断走向连锁。但这其中存在很多体系和实际能力不到位的地方。”国际食品保护协会清洁卫生委员会副主席、中国食品安全倡议能力建设工作组副主席严志农博士告诉南方周末记者，对卫生、虫害方面的忽视和投资不够，是国内餐馆食品卫生比较普遍的问题。

食品药品安全监管学者、中国人民大学公共管理学院教授刘鹏也表示，这反映了国内餐饮企业落实HACCP（国际标准化食品安全保证体系）和SOP（标准作业程序）等食品安全内部质量管控规范不够有力、对员工的食品安全教育和奖惩不够到位、总公司缺乏对连锁店在食品安全内控规范上的管控和监督力度等问题。

事实上，多位专家都表示，“新食代”的企业上下游供应关系更为复杂，生产、加工和消费链条更长，食品安全问题可能发生在各个环节。相较于公众熟知的化学污染预防和原料管理问题，食品生产、餐饮以及零售企业面临的最大食品安全挑战集中在对微生物、环境卫生和有害生物控制方面。

“微生物污染才是食品安全问题的最主要杀手。”严志农长期往返于中美，在他看来，以往国内的食品安全事件往往带有“中国特色”，比如造假、恶意添加或污染等，但发达国家譬如美国，食源性疾病90%以上都是由微生物污染引起的。而中国，随着食品安全人为因素的下降，致病菌造成的食品安全问题比例也提高到50%以上。

但他不赞成人们对海底捞问题“同情和赞赏”。因为，这恰恰反映了中国人的食品安全卫生的基础及意识较差，容忍和接受了本不应该出现的违规行为。

刘鹏教授则认为，餐饮食品安全不仅需要企业加强自律和改进，也需要政府强化监管，更需要社会加以监督。他建议，政府监管部门应该动态调整量化分级制度，同时加强对餐饮连锁企业的飞行检查，即便是对于海底捞这样的大型标杆企业，也不能因此放松或减少监管次数。

目前，北京市食药监局已经要求海底捞总部落实食品安全主体责任，全面进行限期整改，在一个月内对北京各门店实现后厨公开、信息化、可视化。

“明厨亮灶、阳光厨房是一个很好的改进方向，但根本举措不仅要做到物理上的阳光，更要做到良心上的阳光。”刘鹏说。