诱人的高邮阳春面

文/刘金友

诱人的高邮阳春面

文/刘金友

城市越小，街衢巷陌里越有地道的吃食，朴实的市民也越有时间琢磨吃，也更能慰舌头之乐。我的家乡江苏高邮有很多小吃，馄饨、臭豆腐、蒲包肉等等，我认为最好吃的还要数阳春面。它是高邮传统的小吃，历史悠久，口碑很好。因为无论什么时候，它的色、香、味总是那么诱人。

高邮人又叫阳春面为光面。光面不仅是在沿街小店大受欢迎，就是在高级酒店也一样受到青睐，但凡是有外地客人来邮，请客的人，一定会点上一碗阳春面。当然，味道地道的高邮阳春面还是在街头的小面店里才会吃到，本地人更是把它当成雷打不动的早餐。早晨起来，最喜欢去街上的某一家小面馆来一碗阳春面，可干拌、可宽汤，干拌味浓，宽汤则偏淡一些，再配以一只荷包蛋，一碗豆浆，花钱不多，却能享受美味。

高邮的阳春面味道好，首先在于面好。高邮制面的人家多，有筒装挂面，也有软塌塌的水面。高邮的水面是碱水面，吃在嘴里有嚼头。而外地阳春面不如本地的其中一个原因就在于面条，有的面条粗，易烂，没了嚼劲，就如稀泥。阳春面的做法极其简易，一口生铁大锅里烧开的滚水里，丢进一把水面，一两分钟即可捞出，置于配好作料的碗里。阳春面的作料也是极其简单的，酱油、葱花、虾粉、猪油。爱吃宽汤的就加上少许开水。天寒地冻，猪油都凝结了，挖一勺猪油置于钵子里，钵子在滚水上飘上一会，猪油便化开了。冬日里，装着猪油的铁容器搁在小火的炭炉上，猪油不会凝固。阳春面的作料看似简单，背后的工序却是复杂的。高邮大街小巷里的各种面馆里，锅灶上必会搁着一口装有酱油的瓦罐。这酱油是老抽，店家买回来，需置于锅中，配以各种香料，文火慢熬。这般制作的酱油去除了黄豆的豆腥味，酱油的鲜味得以提升,这也就是外地阳春面不如高邮的第二个原因了,外地的阳春面的酱油味淡，吃起来没有一股子透心的鲜。

小时候上学回家，母亲有时也会让我奢侈一两回，带我去镇上供销社的面店去吃上一碗。在那计划经济时代，面店是镇上供销社的一个营业门市。服务员是个整洁干练的中年妇女，母亲让我叫她三姨娘。她围着洗得雪白的套头长围裙，只能看到两只脚在围裙下。她接过母亲手中的大瓷钵先用面汤水烫一下，一撮面下锅，转过身快速地用小勺在每个调料缸里挑撂着葱花、蒜叶、酱油、虾籽、味精，拿起塞着布头的小竹筒从小洞里喷洒一点黑胡椒，最后一勺冻猪油，将瓷钵往汤锅里一放再用无名指一带，瓷钵在面汤锅里旋转着，慢慢地一股香味扑鼻而来。三姨娘再用一双奇长的筷子将面条叉进篾制的漏勺里，高高举过头顶，水蛇腰似的一扭，摆出一个舞蹈造型，待面汤水未溜尽时快速落下颠两下，轻轻地倒进瓷钵里，又慢慢地将筷子轻轻抽出，最上一层面就像是被梳理过一样，顺手一捏撒上蒜花点点，非常整齐好看。想着就要吃到美味的我，总是不由自主地咽几下口水。

初中毕业后考到镇江粮食学校，出于对面食的偏爱，经常去镇江东门去吃锅盖面，味虽好，但仍觉得比不上高邮的阳春面。参加工作后，有时到外地出差，看到街上高邮阳春面的招牌，都会忍不住多看上一眼，有种莫名的亲切感。现在在高邮城里上班，最爱吃的早餐，依然还是阳春面。早些年，高邮的面馆多数是没有名字的，人们说起哪家面馆，多数会说哪条路上的，或者靠近哪个熟知的建筑物近旁。街头巷尾，多有古旧小店，店面不大，却总也人满为患，店家时常会在店外置放几张小桌，让客人可以安坐。繁华街口，无论店面装修多么豪华，设备有多时髦，但是店名都会让人一看就懂，极为简易，比如“陈小五面店”、“王小六面店”，恐也仅为好记，以便外人不谙地形，可以店名相询。高邮人早上习惯去面摊，经常说：“老板，下碗面”。如果是经常光顾的，只要你往店门口一站，老板便会热情地招呼你。在一家面店吃的时间长了，大家都熟悉了，老板就像家里人一样招呼你，有些店里的老板记性尤其好，十几个人站在面前，老板一数人头，叫到“十碗面，一碗不放胡椒、一碗白汤、三碗干拌……”

阳春面已经深入高邮人的骨子里，几日不吃，便会觉着少了什么。或许这就是小城市人的幸福所在。当某天的早晨看到路边一位六十多岁的老者，正端着一杯酒，就着一碗阳春面一脸享受地吃酒时，你还能说它仅仅是一碗面吗？

（作者单位：江苏省高邮市粮食局）