冰滴咖啡，你喝懂了吗？

卢娜

在星巴克的出色营销攻势下，夏季的骄阳里能买到一杯“限量款”冷萃咖啡，成了不少都市人提升朋友圈“气质”的利器，不过你是否知道，星巴克所售卖的，只是冷萃咖啡中的冰酿咖啡，它还有位同胞兄弟——冰滴咖啡。

冰滴咖啡什么来头

想要搞明白冰滴咖啡的来头，首先要从冷萃咖啡讲起。顾名思义，是指低温萃取的咖啡，它的概念是相对于平时更为常见的热萃咖啡而来的。热萃咖啡是通过热水萃取咖啡豆，水温在82-95℃之间，一般不超过5分钟。最快的意式浓缩（Espresso）只有18-23秒，而冷萃咖啡在时间上远远超过热萃咖啡。谈到冷萃咖啡萃取时间较长的问题，用一句比较诗意的话“你喝的不仅仅是一杯咖啡，更是一份漫长的等待”。

目前，常见的冷萃方式有两种，冰酿以及冰滴。

冰酿咖啡（cold brew coffee），是经研磨的咖啡豆用低于5℃的冷水浸泡一般至少12小时，通过专业的器具进行萃取过滤而成。若要醇厚度更高，也可延长时间到24～48小时。而这也就是星巴克现在所贩售的冷萃咖啡形式。

相比冰酿咖啡，冰滴咖啡（waterdrip coffee）的制作方式则更为复杂。冰滴咖啡也被称为荷兰咖啡（Dutch coffee），传说17世纪末，荷兰人殖民统治印尼期间，种植了很多罗伯斯塔咖啡豆。罗伯斯塔咖啡豆的苦味强烈，酸度也较高，热泡饮用后时常会造成肠胃不适的症状，为了能在炎热的印尼喝上这类“重口味”的咖啡，同时减少肠胃的负担，他们发明制作了这样用冷水低温低压长时间萃取咖啡的咖啡器具。因为咖啡的酸性脂肪比较难被冷水溶解，这种方式制作出来的咖啡刺激性味道会减弱，降低咖啡因含量，而且能减少咖啡的氧化，延长保鲜时间。萃取一杯冰滴咖啡大约需要4～8小时，时间取决于设备的大小。

其实除了不溶解酸性脂肪，冰滴咖啡还有一个优点，就是它能将咖啡中的香气保存在咖啡液中。冰滴咖啡通常在室温20度以下的地方，用15度左右的低温水滴漏8至12小时制成，虽然香味没有热萃取的咖啡浓郁，但是会散发出独特的香气，这是以热水萃取时无法拥有的味道。因为一般以热水冲泡的咖啡（即热萃），部分咖啡香气会在冲泡时散发出来，而冰滴咖啡在冰水滴漏的过程中不会散发许多香气，咖啡的香气得以较为完整地保留在咖啡液体中。当咖啡液体进入口腔后，口腔的温度和口水的蛋白质会将咖啡浓郁的酒香及果香散发出来，因而冰滴咖啡口感相当纯净，没有多余的杂味，且回味悠长。

不过有趣的是，在荷兰，你几乎找不着这种咖啡，反倒是远在万里之外的日本，冰滴咖啡生根发芽了。至今，日本饮用冰滴咖啡已有几百年的历史，所以冰滴咖啡现在也被称为“京都咖啡”（Kyoto coffee）、“日式慢滴”（Japanese-style slow-drip）。受日本的影响，在韩国，几乎每家咖啡馆都会卖冰滴咖啡，许多有名的冰滴器具品牌也都来自日本和韩国。而现在中国的一些精品咖啡馆也开始有冰滴售卖，所以下次去咖啡馆时不妨注意一下菜单，看看是否能尝到这款滋味醇厚的人气饮品。

获得一杯优质冰滴咖啡的正确方式

萃取冰滴咖啡的方法有两种，一种是时至今日在印尼许多地方仍使用的传统方法——将咖啡放在铅桶内滴漏；另一种则是利用多合一器具来滴漏的方法，也就是我们在咖啡店常看到的冰滴壶——一只盛冰水的玻璃上壶，带有一个滴漏开关、装咖啡粉的玻璃中壶，并连接一个玻璃蛇形弯管，最后滴漏到承接的一个玻璃烧瓶。

咖啡粉与冰水的比例约为1：6，这样萃取获得的咖啡浓度在4%左右，可以添加各种其他饮料做成花式咖啡。当然，粉和水的比例可随个人喜好而定，没有硬性的标准。为了获得更好的萃取效果，需增加咖啡粉与水接触面积，这就对咖啡粉的研磨提出了一定要求，一般建议研磨到似海盐的颗粒大小为佳。

冰滴咖啡的一个成败关键是滴滤速度，以10秒七滴左右的慢速滴滤为佳。水若能与咖啡粉拥有较长的时间融合，那么咖啡的口感会更为饱和。若滴滤时间太快，味道则会太淡，同时会产生积水外溢；反之，滴水太慢则会使得咖啡发酵，产生酸味及酒味。

另外，由于冰滴萃取耗时较长，因而适合使用深焙咖啡豆（由于“浅焙香而酸，深焙苦而浓”）建议非专业咖啡爱好者采用拼配咖啡豆来萃取咖啡，这样可以起到平衡、丰富咖啡风味的作用。冰滴咖啡先浓后淡，故需等待冰水全部滴完后才能饮用最佳风味。

冰滴咖啡能熱饮

冰滴咖啡的冷萃属性让许多人都产生了一种误解——冰滴咖啡只能作为一款“冷饮”。当然，酷暑难当的夏日里要是能来上一杯冰爽馥郁的冰滴咖啡，无论清饮、加冰，抑或是加奶，那感觉都的确是妙不可言，但这并不代表冰滴咖啡一定要喝冷的，因为它的确还能热饮。

1962年，托德·辛普森（Todd Simpson）前往危地马拉出差，他在当地某家餐厅里点了杯咖啡。但令人诧异的是，他得到的并不仅是一杯看起来颜色浓郁黑色的液体，还有一壶刚煮开的热水。店员在他的面前将开水倒入黑色液体中，瞬间，咖啡的香气四散开去。托德赶忙拿起杯子喝了一口，就这小小的一口，立刻就让他陶醉在从未体验过的既柔滑又浓郁的咖啡滋味里。回国后，托德依然对此念念不忘，于是他潜心研究，不断尝试，终于发明了一款非常方便实用的冷萃取的咖啡壶，并取名为Toddy。

从这段故事中我们不难发现，当咖啡浓度高的冰滴咖啡遇上刚煮开的热水，可以将留存在咖啡液体中的香气全部激发出来，咖啡的风味也会变得异常丰富，一点不亚于一杯由咖啡机现做出来的热咖啡喔！

TIPS

辨别冰滴咖啡与冰镇咖啡，方法有二：

① 真正的冰滴咖啡经过至少几十个小时的充分滴滤与发酵，开瓶后立即会有一种难以言说的奇异香气，这是热咖啡绝对无法具备的香味，而且这种香味用其它任何方法都无法复制，令人难忘。所以当你怀疑面前这杯是否是真正的冰滴咖啡时，可以要求咖啡师把未加糖加奶的原滋原味的冰滴咖啡先端上来闻一闻。

② 由于咖啡因含量极少，冰滴咖啡没有任何的涩味，喝起来口感尤为干净爽口，哪怕是连喝几杯都不会产生心悸或失眠等负作用。而热咖啡加冰后只是降低了温度，但咖啡因、丹宁酸并没有因此减少，因而口感与喝后的感觉上会有较大的差异。