冰箱不是“保险箱”

蒋家騉

人們习惯把生熟食品都放到冰箱中储藏，有的人以为放在冰箱里的食品都可长期储藏，经久不腐，太平无事。其实这是一种误解。

因生长、繁殖所需的温度不同，细菌可分成三大类：

嗜温菌 绝大多数细菌属于这类，它们可在10～45℃的环境中生长，最适温度是37～38℃。

嗜热菌 可在40～70℃的环境中生长，最适温度是50～55℃。

嗜冷菌 它们可在0～20℃的环境中生长，最适温度是10～15℃。

可见，家庭冰箱里的冷藏温度都是在嗜冷菌可以生长、繁殖的温度范围内，如果放到冰箱里的食品曾受到过嗜冷菌污染（空气及环境中存在许多嗜冷菌，食品只要在空气中暴露就有可能被污染），那么这些细菌仍会不断繁殖，一旦吃了含有大量嗜冷菌的食品，就可能会致病。有些嗜冷菌虽然不致病，但却是冷藏食品变质的重要原因。

常见嗜冷菌一览

李斯特菌 李斯特菌在牛、羊、猪、马等家畜和鸡、鸭等家禽中广泛存在，在我国的奶与奶制品、肉与肉制品、水产品以及水果、蔬菜中都曾被检出，李斯特菌可引致发热、头痛、呕吐及腹泻等症状，对孕妇、初生婴儿和免疫力较低的人士可能造成严重危害，包括新生儿、婴儿化脓性脑膜炎，成人的败血症，孕妇流产等。它来势凶猛，病情笃重，又由于李斯特菌对常用的抗菌药都不敏感，故病死率可高达70%～90%。

耶氏菌 该菌在全世界各地都有发现，它广泛地存在于几乎所有的猪、牛、羊、家禽、野生动物及青蛙等动物中。耶氏菌在0～8℃时均可繁殖，严寒地区以及存放在低温中的被耶氏菌污染的食品，在食用后都可引起腹泻、腹痛和发热，粪便呈黄色水样或含黏液，每日3～10次不等。病程1～2周，个别可长达3个月，甚至进展成慢性特发性炎症性肠炎或慢性结肠炎。半数患者有发热。它还可引起脑膜炎、脑脓肿、肝脓肿、败血症。在日本、美国、加拿大等国都发生过上千人集体性爆发流行耶氏菌的事例。

类结核杆菌 它在牛、羊、家兔、家禽、鸟类等动物间流行，在人接触了染有此菌的动物，或食用了长期存放在冰箱里的被污染的食品后即可感染或发病。在我国儿童中也有类结核杆菌引起感染，并有发病的报告。

类丹毒杆菌 广泛存在于土壤、水和蔬菜中，在家畜、野生动物、鸟类中普遍存在类丹毒杆菌。人在接触或吃了染菌的动物或其他物品后就可被感染，厨师、家庭主妇、屠宰牲畜者最易受感染，破损的皮肤感染了类丹毒杆菌会引发炎症。

荧光假单胞菌 在自然界分布很广，在4℃时可以很快繁殖，荧光假单胞菌是奶类、蛋类在低温条件下保存导致腐败变质的主要细菌之一。由于现有的许多抗菌药对荧光假单胞菌都不敏感，所以一旦感染此菌，病死率很高。另外，我们有时可以看到有的咸肉在暗处或夜间会发光，这就是在低温下繁殖的磷光杆菌产生荧光引起的。它虽然不属于致病性嗜冷菌，但见到这种发荧光的肉，就可断定该肉已受到严重污染，不能再吃了。

由于嗜冷菌和其他一切细菌一样是人类的眼睛所不能直接看见的，但在低温条件下仍然可以繁殖，因此，要防止嗜冷菌的危害，一要尽量吃新鲜的食品；二是食品在冬天或放在冰箱里冷藏的时间不能太长；三是从冰箱里取出的食品还得热透后再吃。