京城剪影之老茶馆儿

徐文龙++张婷婷

导语

在北京，每个人都和这座城市有着千丝万缕的联系，它一定带给过你或喜悦或悲伤的过往。北京像个巨大的记录仪，记录着这座城市中每个人的剪影。从5月开始，本刊“文化映像”栏目推出“京城剪影”系列文章，将与北京有关的方方面面，记录并呈现给您。或记忆或共鸣，或发人深省或抛砖引玉。第三期，我们谈“老茶馆儿”。

在北京，喝茶分两种，要么在家喝，要么就出门喝。在家喝不必提，怎样水怎样茶，怎样精致怎样惬意，尽在个人心情。出门在外喝茶也分两种，一种是茶摊，大树底下扎个棚子，卖些如我们最熟悉的大腕儿茶，以及各样凉茶。另外一路是茶馆儿，也就是我们本期的主角了。

五花八门皆“茶”馆儿

谈起茶馆儿，恐怕很多人会飞快想到一个喧闹的大屋子里三教九流、满汉皆俱、各样人等、形色不一的画面。当然，还需要有一个掌柜的，最好是顶精明顶圆滑的人，来了客人能招呼，出了岔子能打圆场。没错，老舍先生笔下的这幅场景，确实是京城茶馆儿的最典型缩影。可一般人不知道的，是京城的茶馆儿还远不止如此。

京城茶馆儿是要分类的，老舍先生笔下的是“大茶馆儿”，即旗人常爱去的地方。

除去大茶馆儿，京城茶馆儿还能分成“清茶馆儿”、“红炉”、“二荤铺”、“书茶馆儿”、“奶茶馆儿”、“落（lào）子馆儿”等等。

清茶馆儿自不必言，是只喝茶的地方。可说是只喝茶，却也极为热闹，因为它承载着“京城小道消息集散地”的重要使命。在这里，流言飞语到处都是，哪怕不想听，也专有人和你说。

红炉是个有趣的地方，其实就类似现在的“烘焙坊”。除了茶水，茶馆里专门起路子做饽饽（点心）。满汉饽饽、大八件儿小八件儿，喝着茶来一份饽饽，谈天说地，别提多惬意了。

二荤铺是很常见的形式——茶馆儿里有厨子，能做饭，卖些常见荤菜，此为“一荤”;客人自带肉食，厨子管代加工，此为“二荤”。

清真茶馆儿即是字面意思，专门向清真朋友开放。里面较普通的茶馆儿干净雅致，没有那般嘈杂，也有点心售卖，只是也精致许多。

奶茶馆儿就有意思了，这是专门为满蒙二族人开设的，能喝奶茶。奶茶馆儿算是照顾京城的部分主流人群而开设的特殊所在，但京城满蒙汉回皆众，所以用现在话说就是有目标客群存在。故而也有一定规模，成了气候。

落子馆儿是晚清民国才上行的一种茶馆儿，主要卖茶叶之余，配有时调、落子（两种曲艺形式）演员进行表演，以供娱乐，所以叫“落子馆儿”。虽然它受时代局限，但也是京城茶馆儿的一种形态。

书茶馆儿可谓是一大主流。人们在茶馆儿听书，在清朝时已然成风，它是京城百姓们的娱乐重地。

各样茶馆儿不一而足，可无论是怎样的功能，怎样的作用，却都将茶馆儿作为主题，以“茶馆儿”盖而定之。可谓五花八门皆“茶”馆儿，有趣得很。

定位的力量+生活的情怀

旧时茶馆儿，之所以风行的原因，大致分几方面：外部因素、内部因素，以及彼时京城百姓的生活态度。

外部原因是旧时京城能够在家中进行的娱乐活动太少，同时，旧时京城生活节奏缓慢，民众的生活压力并不太大，生活竞争也较现在平缓得多，所以人们有大量的闲置时间。那么出门自然去吃喝玩儿乐，可天天如此也并非长久之计，一来金银耗损过高，二来精力不足。那么现在咖啡业界提出的“第三类空间”的概念，自然就应运而生。人们需要一个地方，不在家，可也不在外面风吹雨淋，能休闲能娱乐，茶馆儿自然就成了好去处。这是彼时茶馆儿风行的外部因素。

内部因素则要说京城茶馆儿高明的“市场定位”手段了。每个茶馆儿都固守着自己的类别，专门经营一类客群。清茶馆儿招待广大人民群众，普适性强;大茶馆儿专注旗人与中上层民众，不穿马褂长衫是决不许进;二荤铺虽小，茶饭兼施的手艺却是一流;红炉不碰餐饭，专注于点心与茶的组合搭配……各样茶馆儿，快速将自身与客群进行定位，专门经营某一类用户，从而能够保证客源。同时，所有的茶馆儿都在恪守行业规则，绝不逾矩，极少做竞争经营的事情，同时维护住了一个行业。这也导致了京城百姓们按需购买，绝不会出现一家独大的情况出现。故而有精明的定位，再加上全员共同维持的行业秩序，京城茶馆儿才得以这样红火。

然而这能代表全部吗？不能，当然不能。这些茶馆儿之所以能够拥有巨大的需求，除了内外部因素相互作用之外，最主要的原因，其实是京城百姓的生活态度，和从这态度中生出的情怀。

爱生活、对生活抱有热忱的北京人，将茶馆儿作为了一种交流情感，消磨时光的去处。在这里，人们寻找着那份“人情味道”，那份“市井味道”，那份“生活味道”。人们在这里结识各样朋友，谈天说地，舒展心怀，其间数不尽的风流潇洒。这样的生活北京人热爱，而这种热爱生出了对茶馆儿的情怀。老舍先生笔下的常四爷、松二爷，即使落魄，也还是会回到茶馆儿看上一眼。这里除了体现舒翁以小见大，暗示生活与命运的妙笔，也埋藏了京城百姓对茶馆儿的热爱，这样的热爱，成为了京城茶馆儿经营下去的源动力。

能舍方有得

回到当下，现在北京的茶馆儿大多门可罗雀这是不争的事实，以上提及的各类茶馆儿，现在能留下的也只剩下清茶馆儿一种。书茶馆儿北京不是没有，但只剩一两家，亦是风中残烛，勉强支撑。其它的，再无踪迹。

茶馆儿兴盛的原因我们谈及过了，而当下京城的茶馆儿之惨淡，难道是因为上述的优势消失了吗？恐怕真的是这样。

饮茶虽然是国人特点，但咖啡馆儿的兴起更符合时代特色，普适性更强。京城民众生活中的小资情调与日俱增，饮茶与喝咖啡，更多的人会选择后者。故而生活环境与节奏带来的大量客群，已经消失不见。

咖啡馆儿的经营手段策略更及时，同时各品牌手段层出，相较而言老茶馆儿的经营手段却几乎未变。除了老舍茶馆儿固守着文化路线的同时增添了高端会务的功能，其它老茶馆儿早就固守不住纷纷关张，而老舍茶馆儿也只是苦苦支撑而已。市场定位的优势和共同固守的市场秩序，在今天早就不复存在。

当然也许有人会说，还是有很多茶院、茶室在北京开得下去。可你进门去，一派西方风格，扑面而来的小资情调，这还能算是我们谈到的“京城茶馆儿”吗？那只是个装修很好，同时卖茶饮的高端咖啡馆儿而已。

那么出路到底在哪里？我們的邻居似乎给了京城一些启示。

天津城的谦祥益、名流茶社、新名流等茶馆儿历经一百年的时光，依旧受人欢迎，不减当年。究其原因就是因为它们固守住了天津人与老茶馆儿的契合点，抓住了那点“情怀”。天津人爱听相声、爱热闹，而这些茶馆儿则也就顺着天津百姓，相声，一说就说了一百年。他们改革——可以快捷支付，安空调，加软装，甚至还有各样西式饮品。但他们也守旧——茶座+相声的形式，他们固守了一百年。这样的坚守正符合了天津人的口味，也挠到了天津人文娱方面的痒处。除此几处，你要喝茶听相声，再无可选。

北京的老茶馆儿则一味改革，迎新求变，将自己的面貌全然失去了。例子大可见大栅栏儿的几年前开起来的三间老茶馆儿，虽然复原了旧貌，却毫无旧时风骨，全然商业产物。茶馆儿是老客们撑起门面的买卖，放在商业街，又只是提供饮品，全无定位思想，那谁去当你的回头客？这样的定位，本来就是混乱的。

故而京城茶馆儿想重振，舍与得要细思量。那些窗明几净、小资情调，不是不可取，但如果依靠这些来延伸老茶馆儿的生命，恐怕痴人说梦。固守是份煎熬中见彩虹的事情，如何固守一个定位，变而不乱;如何做住一片市场，改而不毁。这些，怕是现在的京城茶馆儿最需要思考的东西。

盼望有一天，京城百姓还能如彼时一般，坐在茶馆儿里悠然乐道，安享生活。