外餐时，怎么鉴别劣质食材

范志红

天气热了，很多人都懒得做饭，不是叫外卖，就是下馆子、吃快餐。但是，吃完之后，总有点不放心。经常有朋友问这样一个问题：在外就餐时，什么方法能快速知道所用食材是否新鲜？

不新鲜油脂的鉴别方法

看看菜的颜色

如果油脂经过长时间加热，已经氧化聚合，不仅会变粘，还会发生折光性的变化。看起来菜的表面比正常情况更明亮，明晃晃的，就要警惕了。

尝尝菜的口感

新鲜合格的液体植物油是滑爽而流动的，即便放的油多，也绝无油腻之感。在水里涮一下，比较容易把油涮掉。反复加热使用的劣质油，因为已经发生氧化聚合，分子量增大，粘度上升，口感粘而腻，吃起来没有清爽感，甚至在热水中都很难涮掉。

闻闻菜的味道

如果一道素菜中带有荤菜的味道，那就说明油脂是多次加热过的，不是新油了。如果菜里有不新鲜油脂的味道，比如“哈喇味”“老油味”，那就更说明油的质量不佳。

冷却之后的变化

如果是用新鲜植物油烹调的菜肴，那么油在室温下冷却后，还是液体的。把菜肴打包回家，再在室温下打开，如果油脂已经凝固或半凝固，说明油脂的饱和度比较高，或者反式脂肪酸含量高，很可能是反复使用的老油。

不新鲜、劣质食材的鉴别方法

常见的情况是蔬菜新鲜度降低、豆腐发酸变味、鱼类存放太久肉质过烂或有腥味等。由于餐馆的食材都是提前处理，非常容易繁殖过多细菌。特别是夏天，要高度警惕豆腐变酸，以及凉拌菜变味的情况。

此外，调味品也有可能是假冒伪劣产品。比如点心、凉菜或蘸料里加入了已经氧化酸败的花生或芝麻酱，就能吃出来“哈喇味”。

为什么麻辣味或香辣味食品大行其道？一则迎合了人们追求刺激的本性，二则可以利用浓重的调味来掩盖低质量原料的真相。所以，越是吃味道浓重的食品，越要认真品味其中的本味，避免被劣质原料所危害。

一些餐馆善于把低档原料做出高档原料的感觉，要小心鉴别。我曾去餐馆吃孜然羊肉这道菜，吃了一口，就发现根本不是羊肉。因为就算是放了很多孜然，羊肉的味道和口感，也是没法用其他肉来模拟的。同样，优质的牛肉，也没法用老牛肉通过加入嫩肉粉之类来模拟出来。嫩化处理之后肉有点软，但肉丝感也没有了，吃牛肉比吃鸡肉质地还要软，岂不是很假。

通常调味比较清淡、烹调比较低温的食物，很难用劣质产品来糊弄人。比如说，清蒸鱼只能用刚杀的鱼来做，而干烧鱼、油炸鱼就可以不用活鱼来做，用冷冻多日的鱼也没问题。清炒蔬菜如果用不新鲜的油来做，很容易被顾客察觉；而加几片五花肉和大量辣椒的干锅蔬菜，用油炸多次的油来做，就不太容易吃出来。

不过，对于经验不足、舌头不灵的人来说，只要加的调料多，就容易遮盖食物本身是否新鲜的信息。真想吃新鲜食物，又不想自己做，那就只能点那些味道比较清淡的菜肴，什么煎炸、干烧、干锅、回锅、烧烤、熏烤之类，都不要点。

给大家4个建议

看看食品安全等级

去餐馆的时候，在悬挂营业执照的地方，会有一个“食品安全等级”的牌子。餐馆食品安全水平有A、B、C三级，达不到C级，就不能营业。食品安全等级都是按硬标准评的，看看后厨就知道不同等级的餐馆差别很大。大家曾经注意过这个等级标志吗？

保留证据

去餐馆吃饭要保留发票，至少是收据，以便出了任何问题之后有证据可查。每年夏天都有很多消费者因为在外就餐而发生细菌性食物中毒，上吐下泻，腹痛发烧，让人痛苦不堪。不要小看“拉肚子”的事，这就是食品安全事件。

表明抗议

如果发现餐馆的食物质量有問题，即便交钱之后，也要当面和店家表明你的意见。回去之后，要在网上做评价，广而告之，让不注重食品安全的餐馆感受到压力，吸取教训。

及时举报

如果在外就餐之后有身体不适，一起就餐的人也有同样的不适反应，就说明很大可能是外餐引起的，建议直接打电话投诉。食品安全管理举报热线是12331。只有消费者的监督，才能让餐馆有自律的动力，我们在外的饮食也才能更加安全。

（摘自作者的微信公众号）