辣火锅 越热越“烫”

王爽

对于曾经的北方人来说，数九寒天，烧几块炭火，亲朋围坐一桌，清汤涮肉配麻酱，任窗外大雪纷飞，屋内也是暖洋洋的。可当冬季过去，火锅便逐渐淡出了北方人的餐桌。在汗流浃背的三伏天里，中国西南地区又是另一派景象。在这里，火锅没有了季节的限制，越热越要“烫”起来。而如今，这股热辣旋风自西南往北吹，盛夏竟也成了北方人吃火锅的旺季。

豆瓣

郫县豆瓣是重庆火锅底料中最常见的材料之一。各家火锅各有风味，也源于对豆瓣的选用，酱香还是鲜辣，全凭大厨们各自手握的底料秘方。

花椒

麻辣是重庆火锅的特色，目前，讲究一些的火锅店，都会选用来自茂汶的红花椒和绿花椒来炒制底料。

辣椒

辣椒是重庆火锅中最重要的底料，不同的辣椒扮演着不同的角色。有的负责鲜香，有的负责增加辣味。

孜然、草果、香叶、百香果……

除了上述三种基本配料之外，还有20余种香料搭配，才能完成重庆火锅底料的炒制。不同的配比与食材选择，让每一家重庆火锅店都有属于自己的味道。

“走嘛，烫两片毛肚。”——在重庆人的生活里，火锅没有四季之分，也无关烈日当头或阴天暴雨。一周两顿火锅，是重庆人生活中的常态。尤其是到了七八月份，潮湿闷热的天气，让重庆火锅的生意更加火爆。无论是开在半山腰上的，还是开在防空洞里的，纵使吃得衣衫湿透，也要烫过瘾了再说。

在关于中国火锅的很多网络投票调查当中，重庆火锅总是名列前茅，并经常在受欢迎程度上遥遥领先于四川火锅与北京的涮羊肉火锅。如果你问一名老外中国的火锅长什么样子，十有八九他脑海里出现的便是那铸铁的九宫格伴着浓浓牛油香的滚滚红海。

火锅江湖

2016年，陈坤、白百何、秦昊、喻恩泰主演的电影《火锅英雄》让观众看得过瘾，也顺势带起了重庆火锅的热潮。重庆火锅与四川火锅有什么区别？当外行人还闹不清这其中玄机时，这部电影倒像是道出了重庆火锅的精髓：洞子火锅、江湖义气——环境可以不那么讲究，但味道食材一定要正；兄弟之间可以有脾气，但当把筷子伸进一口锅里，一顿火锅便能化解矛盾，不分你我。

无论是重庆火锅还是四川火锅，最初都发源于重庆码头文化。上游宰牛宰羊剩下的下水，被下游拉纤的码头工人们捡了起来。将这些牛羊下水清洗干净后，码头工人们在岸边支起炉火，滚烫的开水冲上牛油，撒满辣椒花椒等调味料，再配上香油蒜末。疲乏了，它辣得你提神醒脑，开心时就是兄弟们把酒言欢的下酒菜。久而久之，码头边开始做起了这火锅的买卖。一个炉子，一个九宫格的锅子，纤夫们不管相识与否，围在一口锅周围，一人一个格子，一顿饭下来，都成了朋友。

杨家火锅作为在京城重庆火锅的代表就将这种江湖文化演绎到了极致。杨家火锅的总经理王严立是土生土长的老重庆人，20世纪90年代开始从事火锅生意，江湖与火锅的关系在他身上表现得淋漓尽致。在他看来，火锅之于重庆人不仅是一道主食，更是朋友相聚时的下酒小菜。边烫边喝，慢慢来。王严立说，在重庆，如果有人约一个妹子去烫火锅，那八成是约妹子喝酒去了。

对于重庆人来说，火锅不是什么高大上的买卖。也正因此，在重庆受欢迎的火锅店，并非窗明几净，越是蝇头小店越受欢迎。有些店家选址，并不看好大型商超，反而是在那不起眼的小巷里开一家火锅店，感觉才最接地气，最重庆。无论是没钱的，还是腰缠万贯的，一桌八人，认不认识的坐在一起，在同一个锅子里面涮各自点好的肉与菜，就是一家人。出门你去谈几百万的生意，但坐到重庆火锅面前，大家都是一样的。

据王严立介绍，自2000年之后，一方面随着外来游客增多，外来的人不太能接受重庆火锅“拼桌拼锅”文化，另一方面，重庆当地的年轻人也越发开始重视餐食的卫生，重庆的所谓“脏火锅”渐渐淡出了市场。但至今，也仍有一些老重庆的火锅店，保留着拼锅的传统，并且成为其店铺的一大特色。曾经的码头文化与由火锅而生的江湖义气，如今虽然难觅，却也因这些保留传统的重庆火锅老店，令人回味，显得弥足珍贵。而以九宫格为标志的重庆火锅，也开始有了新的功能。

手感与经验

“你们敢不敢吃辣？”当我们的拍摄时近中午，王严立招呼我与摄影师。“可以吃一点点。”吃惯了清汤涮羊肉的摄影师，对辣的承受能力实在有限。“好，那中午我们就准备一个九宫格的中辣锅！”王严立的豪爽，让我们都吃了一惊。火锅总是越吃越辣，平日里吃个微辣的火锅，还要涮涮清汤，这中辣对于我们的北方胃来说，感觉实在难以招架。

好的重庆火锅或四川火锅的底料是怎样的？不少爱吃的人都会说，吃到最后不会吃出苦味。这是其一。另一点就是我们经过这一顿中辣锅所证实的——原来，好的辣火锅底料，是香辣在嘴里，满足在味蕾上，而肠胃所感受的是一团暖洋洋，不会辣得你胃里火烧火燎。

底料配方是每一家辣火锅店的看家秘籍。在杨家火锅，除了三位炒制底料的师傅外，只有王严立和杨家火锅的创始人知晓这其中的秘密。纯正牛油、灯籠椒、印度红、新一代、茂汶红花椒、茂汶绿花椒，以及酱香风味的郫县豆瓣，这7样食材是王严立能透露的，其余关于底料炒制的细节，他只能用“一共25种食材、三四个小时不停歇的人工炒制搅拌”来概括说明。

在纪录片《舌尖上的中国》中，有一段重庆人炒制火锅底料的片段。咕嘟咕嘟冒泡的红油，满满的辣椒，隔着屏幕，观众看到了鲜香，看到了底料炒制的辛苦与厨师对炒制的严苛，却看不到更多的细节。多几分可能会造成火锅吃到最后越吃越苦，少几分，各司其职的食材似乎难以发挥出功效。其间把握没有一把尺子，也不会像西餐一样拿着温度计去测量温度，一切全凭厨师的手感与经验。

极致而纯粹的追求

有人管重庆火锅叫“脏火锅”，但所谓脏，是前面所提到的环境脏、拼锅的不卫生，并非指锅底用了地沟油或者食材快要腐败变质。重庆人不在乎毛肚是被切成了小条还是大片直接上桌，鸭肠等食材洗净之后乱糟糟地装盘也无所谓，但对于这食材的选择却十分讲究。

例如，重庆火锅选用的牛肉、毛肚以及有关牛肉的一切食材，必须出自水牛。因为其相比北方的牛肉来讲，肉质瘦而不柴，多了一份水嫩之感。而讲究的重庆火锅店，对小料也分外苛求。香油往往是店家自己调配，一部分纯芝麻油，一部分植物油，按照比例精心调配，不苦不涩，又香又润，且绝不抢底料与食材的风头。如果就餐时遇上本就会吃的店主，他们往往还会热情地过来帮助食客调配小料。“加一点小盐，再来一勺味精”，无论你在哪座城市吃火锅，热情而有点固执的重庆老板总会让你感受一把最重庆的味道。

重庆有数不清的火锅店，各具特色。如果食材不够新鲜，底料不够纯粹，火锅店是开不下去的。对于王严立这个地道的重庆人来说，备受游客们喜爱的大品牌，并非他与老饕朋友们的最爱。一家开在南山半山腰上，可以欣赏夜景的火锅店，与一家以鱿鱼鲜美而备受欢迎的名叫天炸火锅的重庆火锅店，是他每回重庆必与亲朋相聚的馆子。

说过了重庆火锅，由此演变而出的孪生兄弟——四川火锅在食材的讲究上也颇为极致。变通的四川人在原有的重庆火锅上加入了不少创新，清油火锅、肥肠火锅，让传统的老灶火锅焕发了新生机。但无论怎么变，好吃的重庆人与四川人，本着对火锅的热爱，但凡开得持久的、真正做美食的店，总会从底料选材到涮菜上桌，每一步都追求味道的纯粹与醇香。

重庆老八样

随着四川火锅在大江南北开了花，各地人对于辣的接受程度随之提高，四川火锅与重庆火锅之间也更加融合。由重庆火锅发展而来的四川火锅，通过因地制宜的改变与创新，获得不少食客的认可。一直以来坚持老灶的重庆火锅，也在营销包装方面向四川火锅学习借鉴。在这发展的过程中，重庆火锅与四川火锅的界限，越来越模糊了。对外行人来说，好吃就是王道；对于内行人来讲，改变的同时，更多了一份对于传统的坚守。这份坚守，体现在了菜品与吃的讲究上。

在杨家火锅，王严立推广起了只有老重庆人才熟悉的菜品——重庆老八样，即小葱、豆芽、鸭血、老肉片、毛肚、鹅肠、猪腰片、黄喉。当来到店里的食客面对菜单无从下手时，他总会向客人推荐这个组合。小葱豆芽要在开始时就放入锅内，涮煮其他食材时再一并夹起。另外，他还会告诉客人九宫格的涮法：四周用来焖菜，中间一格随涮随吃。涮毛肚时一定要先从边上的格子涮一下，给毛肚裹上一层红油，再夹到中间格子的底部涮上10秒钟，最后一并将豆芽小葱夹起，包你吃出一番重庆风味。

在四川火锅与重庆火锅的发展之路上，创新之外，不少人开始怀念老味道。重庆火锅对于传统的传承与坚守迎来了新市场。汤浓、油宽、火小、菜少——王严立说，做到这四点，才是在吃真正的重庆火锅。

无论是重庆火锅还是四川火锅，抑或是串串香，总离不开重庆的码头文化。历史发展到今天，虽江湖已远，但火锅已然成了沟通人们感情的一道主菜。浓汤之中煮沸的是义气与人情味，烫出来的是伴着浓香烟火气的平淡生活。

火锅蘸料

香油配蒜末是重庆火锅与四川火锅标配的底料。对于吃惯了麻酱的北方人来说，总觉得香油蒜末的搭配会没有味道。但真正好吃的重庆火锅或四川火锅，食材涮好后，不仅保留了食材的味道，并且充满了一股天然的香辣味与牛油香，搭配香油蒜末，降辣的同时还不会破坏火锅本身的味道。而麻酱与辣火锅搭配，不仅会增加麻辣感，还会掩盖辣火锅与食材本来的味道。如果到一家地道的重庆人或四川人开的火锅店，遇到老板，不妨请他帮忙亲自调制一碗蘸料，会更加地道。

小酥肉

虽然不是涮菜，但小酥肉却是吃重庆火锅与四川火锅时的必点经典菜。外焦里嫩又多汁，蘸上椒盐与小葱末，一开口就会让人停不住。

重庆火锅与

四川火锅的区别

1. 历史中，四川始终是商贸重镇，而重庆地处低洼的内陆盆地，这造就了四川人与重庆人截然不同的性格。四川人灵活委婉，重庆人则火辣直接，人的性格也体现在了火锅之中，从味道到营销包装，均有体现。

2. 重庆火锅底料采用純正的牛油炒制，四川火锅更讲究清油健康，因此四川火锅的底料通常一部分为牛油，一部分为植物油，其配方比例每家各有不同。

3. 重庆火锅相比四川火锅整体味道更加浓郁，对于传统火锅技法的坚守也更加执着。四川火锅在遵循传统之余，更讲究创新、健康。

4. 重庆火锅店往往不在意店铺的位置、环境，以及食材的呈现方式，追求食材的极致与味道的纯粹。四川火锅注重用餐环境，食材呈现更加讲究设计感，美味的同时，还要享受用餐过程。